(da:www.lacucinaitaliana.it))
«Per prima cosa tagliate il guanciale, meglio se ben stagionato e leggermente affumicato, a piccoli tocchetti larghi e non troppo spessi. Fateli rosolare a fuoco basso, in una padella larga e anti aderente o di alluminio, senza altri grassi. In questo modo il guanciale rilascerà il suo grasso e al contempo si farà croccante. Il segreto? Il guanciale deve diventare croccante fuori e morbido dentro: non seccarsi troppo e non essere tagliato a fastidiosi dadini».
Quando è ben rosolato, sfumate con pochissimo vino bianco secco: noi usiamo quello dei Castelli Romani.
Cuocete la pasta bene al dente. I formati ideali ? Senza dubbio i rigatoni. In alternativa, optate per degli spaghettoni, da non confondere, o sostituire, grosso errore, con i bucatini. Scolate la pasta al dente nella padella in cui avete rosolato il guanciale e iniziate ad amalgamare. Infine unite il composto di uova e Pecorino, rigorosamente fuori dal fuoco. Abbassate la fiamma e iniziate a mantecare spostando continuamente la padella dentro e fuori dalla fiamma, in modo da non far rapprendere l’uovo. Un trucco? Potete mantecare la pasta a bagnomaria. Fate così: dopo averla posta in una ciotola di metallo ponetela su una pentola dove bolle dell’acqua. Il calore indiretto renderà più dolce e facile la manteca per chi è inesperto. Servite subito finendo con pepe nero macinato fresco».
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