LA SCORSA SETTIMANA HO PUBBLICATO UNA RICETTA SULLA TRIPPA. HO QUINDI DECISO DI DARE CORSO ALLA CONDIVISIONE DELLA TRADIZIONE ROMANESCA IN CUCINA. COSI’ DOPO LA TRIPPA OGGI PARLIAMO DI CODA ALLA VACCINARA E NELLE PROSSIME PUNTATE DI PAJATA E POI DI LINGUA E DI CORATELLA TUTTE COSE CHE HO VISTO CUCINATE IN FAMIGLIA DA BAMBINA E CHE NON HO MAI DIMENTICATO…
Il cacao amaro nella Coda alla Vaccinara? Ebbane si. La Coda alla Vaccinara è un antico piatto della cucina romana, portato in auge, dai Vaccinari. Nella capitale c’è addirittura una via dedicata ai vaccinari, cioè a coloro che lavoravano la carne bovina. E rappresenta ormai un piatto tipico romano che si può gustare nelle trattorie di Trastevere e Testaccio e in poche ultime osterie, e dai “buiaccari” che resistono a Roma. E’ un piatto magro, contrariamente a quello che si crede. Personalmente ho imparato a farlo in famiglia. E’ semplice e di ottimo effetto, come per la pajata, una volta che si prepara è pronto il primo e il secondo, perchè con il sugo della Coda alla Vaccinara, poi si condiscono i rigatoni… Ecco come si fa:
VINO IN ABBINAMENTO: DA I PASTINI A MARTINA FRANCA IN PUGLIA LOCOROTONDO ANTICO DOP 2022
Ingredienti:
350 gr di rigatoni
1 kg di coda di vitellone, meglio di vitella, è più tenera, si cuoce prima
1 kg di pomodori da sugo o il corrispondente di pelati i scatola
1 hg di guanciale
3 coste di sedano, una cipolla, 2 agli sale e pepe nero q.b.
olio evo, un cucchiaio dicacao amaro, una manciata di pinoli, 4 chiodi di garofano
un bicchiere di vino bianco, una manciata di uvetta sultanina
una carota, un pò di prezzemolo
Preparazione:
Tagliare la coda a rondelle, se difficile, farla tagliare dal macellaio direttamente, e metterla a bagno per alcuni minuti nell’acqua. Al supermercato in genere la vendono già tagliata. Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, il guanciale tagliato a dadini, l’aglio, la cipolla, la carota tagliata, il prezzemolo, girare il tutto e aggiungere la carne. Farla soffriggere per almeno una ventina di minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere di vino. Coprire, e aggiungere poi i pomodori e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, dopo aver messo anche il sedano prima liberato dai suoi filamenti e successivamente tagliato a listelle, e i chiodi di garofano. Salare e pepare. Quando la coda è quasi pronta prelevare due cucchiai circa di sugo e depositarli in una tazza, su questa aggiungere il cacao già setacciato e mescolare tutto. A parte mettere l’uva sultanina in una terrina con dell’acqua calda per ammorbidirla, poi strizzarla per liberarla dell’acqua in eccesso e aggiungerla ai pinoli. Quando il sugo sarà pronto metterlo in un’altra pentola o in una insalatiera dove si condirà la pasta. Quindi nella casseruola dove sta ancora cuocendo la coda con il sugo rimanente, mettere tutti gli ingredienti rimanenti: l’uvetta e i pinoli, e i due cucchiai di sugo prelevati dove si è aggiunto il cacao in polvere. Il tempo di cottura complessivo è dalle due alle tre ore, a seconda del tipo di carne. Cuocere a fuoco lento, condire poi con il sugo i rigatoni facendoli saltare un pò sul fuoco. E buon appetito!
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