Morsello

L’aperitivo crotonese non è tale senza la fetta di pane condita generosamente di sardella. Questa conserva di pesce, chiamata anche rosamarina o caviale dei poveri, viene preparata tradizionalmente con i bianchetti, o bianchino, o biancomangiare. Gli sventurati esemplari di sardine appena nati vengono impastati con tanto  peperoncino e finocchio selvatico. Nonostante la storia e l’importanza del prodotto a livello locale, la pesca dei bianchetti è oggi vietata a livello Ue: fa niente, si trova nelle pescherie a primavera. Si possono realizzare delle ottime frittelle. Oppure preparla per l’inverno conservandola in barattoli di vetro con molto peperoncino e olio evo.

CUCCIA

Più che un piatto, un viaggio attraverso l’area rurale della provincia di Cosenza. A seconda del borgo di provenienza infatti cuccìa va a designare preparazioni in apparenza molto diverse tra loro. L’unico elemento in comune sembra essere il grano bollito. A Mendicino ad esempio è un piatto vegetariano,  a base di legumi, castagne e cereali. Nei comuni di fascia presilana invece la cuccìa è una zuppa sostanziosa a base di carne di capra o maiale, grano bollito e spezie. La preparazione si svolge nell’arco di tre giorni e avviene nel tradizionale calderone in terracotta chiamato tinìellu. E non è finita qui: a Paola la cuccìa si presenta in versione dolce, sotto forma di cioccolata calda aromatizzata alle spezie. Insomma, ce n’è per tutti i gusti.

Ci spostiamo a Catanzaro per assaggiare ‘u morzeddhu, il panino imbottito di trippa e frattaglie di bovino. Queste navigano nel sugo al pomodoro piccante tanto che la pitta, ideale per sostenerlo vista la scarsa quantità di mollica, soccombe facilmente al condimento. Il morzello veniva tradizionalmente consumato come spuntino mattutino: verso le dieci infatti molti lavoratori avevano già sulle spalle quattro o cinque ore di lavoro. E’ un po’ come la trippa romana, ma con tanto peperoncino.

Di ragù ne esistono centinaia di varianti. Quelli calabresi non fanno eccezione, tuttavia c’è almeno una ricetta riportata da dirette fonti locali che vale la pena citare. Gli ingredienti: polpa di maiale, muscolo di manzo, salsicce e pancetta cruda di maiale, polpette di macinato misto e pane secco ammollato nel latte. Il procedimento: rosolare il tutto con vino bianco e alloro, coprire con passata di pomodoro e cuocere a fiamma bassissima per sei ore. Risultato: già vi vediamo a leccare il cucchiaio!

FILEJA O SCILATELLE O SCILATE

A proposito di abbinamenti con la ‘nduja: la fileja, pasta di grano duro tipica di Vibo Valentia, è la candidata ideale. Il formato lungo e ricurvo che ricorda molto le busiate trapanesi viene ottenuto attorcigliando l’impasto intorno al dinaculu, un sottile bastoncino di legno, o un ferretto come quello da calza.. Questo a sua volta è un’evoluzione della virgula, ricavata dal gambo della pianta selvatica disa. Più artigianale di così non si può: conditela come più vi piace con peperoni cruschi, caciocavallo, ricotta salata, soppressata, ragù, pesce spada, oppure con le cozze, o alla tropeana con le zucchine e le meanzana.  O perché no, anche un bel pesto alla siciliana, o alla genovese. Il risultato sarà comunque da leccarsi i baffi.

PASTA CA’ MUDDICA

La pasta con la mollica per rimanere in tema pasta con questa ricetta, un classico della cucina del recupero. In questo caso abbiamo a che fare con la mollica di pane, raffermo ovviamente. Il povero sfilatino avanzato viene riportato in vita come base per il sugo, con l’aggiunta di olio, acciughe e pecorino. La sua resurrezione croccante e sfiziosa dà alla pasta una marcia in più.

PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

Reggio Calabria e Messina si contendono il primato gastronomico di questa ricetta. Per adesso pare vinca la Calabria, visto che ne ha ottenuto l’inserimento nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Mipaaf. Il pesce spada alla ghiotta anticipa con il suo nome quello che possiamo aspettarci da questo piatto: un secondo di pesce saporito, condito da un delizioso intingolo di pomodoro, capperi e olive.

STOCCAFISSO ALLA MAMMOLESE

Mammola è un paese dell’entroterra noto proprio per il suo stoccafisso e meta turistica ormai molto frequentata. Lo stoccafisso si può fare all’anconetana, alla riese, alla ligure: l’enciclopedia del merluzzo essiccato (senza sale, quello è baccalà!) oggi ci porta a Mammola, provincia di Reggio Calabria. Lo stoccafisso alla mammolese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale che ha sfamato generazioni di contadini e braccianti, meno i pescatori che potevano permettersi il lusso del pesce fresco. Lo stoccafisso aveva tutti gli attributi della pausa pranzo economica e nutriente: lunga conservazione, basso prezzo, alto valore energetico. Con l’aggiunta dei prodotti freschi dell’orto come pomodori, patate e peperoni è diventato anche una vera delizia.

VRACIOLA (POLPETTE)

Polpette fritte di carne e melanzane. C’è davvero bisogno di aggiungere altro? Di certo non ne hanno bisogno le nonne calabresi che friggono, brasano e infornano senza pietà. Voi non preoccupatevi, tanto sarete troppo presi a divorarne una dopo l’altra.

Le comunità arbëreshë di origine albanese sono una delle grandi ricchezze culturali e linguistiche della Calabria. Ciò vale anche in campo culinario, similmente a quanto accade per i piatti tipici lucani. In questo caso siamo sparsi in più di trenta comuni dell’entroterra fra Crotone e Cosenza con una cucina a prevalenza di carne e prodotti della terra. I mish n’undire fanno ampiamente parte della categoria: succulente braciole di maiale fritte conservate nello strutto. Non lo spezza fame light insomma.

Quella nello strutto è un’antica tecnica di conservazione che permette di utilizzare tutte le parti del maiale. Le braciole sottili, in genere da suino nero alimentato a ghiande, mele e fichi, vengono aromatizzate con aglio e prezzemolo e fritte in olio evo. Una volta raffreddare vengono poste in vasi di coccio e foderate con lo strutto. Così ammorbidite sono ideali per condire la pasta o ravvivate come secondo piatto. Buone sì, da consumare decisamente con moderazione.

PIPI CHINI (PEPERONI RIPIENI)

Se pensate che passando alle verdure la situazione si faccia più leggera, beh, vi sbagliate di grosso. I peperoni ripieni non sono affatto un contorno. Certo, potrebbe benissimo essere un piatto unico, ma niente illusioni: siamo pur sempre in Calabria dove il pasto non è tale senza almeno quattro portate. Anche qui la sostanza varia in base al gusto della nonna di turno. La versione base prevede pangrattato, uova, formaggio e prezzemolo, la premium aggiunge a piacimento macinato di maiale, mortadella, provola, prosciutto e il cielo sa cos’altro. In ogni caso non c’è niente da discutere, la nonna calabrese dirà sempre “e mancia!!”

LIQUIRIZIA

Sembra che la liquirizia calabrese sia la migliore al mondo. L’oro nero della Calabria si chiama liquirizia e ha sede a Rossano e dintorni. Questa radice balsamica ci sta tutta come digestivo naturale dopo cotanta piccantezza. La Glychirrhiza glabra viene coltivata sulle fasce costiere fin dal Seicento, e a ben vedere. Per chi non lo sapesse infatti la liquirizia è, al pari di molte leguminose, una pianta azoto-fissatrice in grado di migliorare le condizioni di fertilità del terreno. Viene raccolta tutto l’anno e, a seconda del prodotto, può essere essiccata o trattata con acqua per estrarne il succo. La Liquirizia di Calabria DOP viene commercializzata nelle tipologie radice fresca, radice secca ed estratto di radice. Ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente. Da essa si ricavano infiniti tipi di caramelle pure e/o aromatizzate, gelato, biscotti e liquori. Una chicca, anzi bon bon assolutamente da non perdere.

CUZZUPA

Metafora della vita, specialmente quella di coppia, la cuzzupa è il tradizionale dolce di Pasqua che, attraverso le sue caratteristiche estetiche, comunica una serie di informazioni a chi lo riceve in dono. In particolare viene utilizzato dalle suocere che, a seconda del numero di uova intere che decidono di incastonare nell’impasto, mandano messaggi subliminali ai futuri generi. Da qui il detto “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”, ovvero nove uova rinnovano il fidanzamento, sette annunciano il matrimonio imminente. Insomma, se non avete accesso alla messaggistica istantanea, preparate una cuzzupa.

ZIPPULI (ZEPPOLE)

Queste ciambelle fritte di pasta lievitata con patate simili alle graffe napoletane sono tipiche del periodo natalizio, in particolare dell’Immacolata. Il nome, tanto per trovarci la quadra, sembrerebbe derivare dal greco collura o corona. Questo perché in passato pastori e viandanti usavano infilare le ciambelle su bastoni e braccia per facilitarne il trasporto.

Se il lieto fine prevede sempre un matrimonio, noi chiudiamo il nostro elenco culinario con la pitta ‘mpigliata o pitta ‘nchiusa, cioè chiusa, della provincia di Cosenza. Nata come dolce nuziale nel paesino di San Giovanni in Fiore, questa sfoglia attorcigliata riccamente speziata e ripiena di frutta secca è oggi una presenza fissa sulle tavole natalizie. C’è un posto speciale per lei a  Catanzaro dove prende il nome di pitta ‘nchiusa a forma di rosa schiacciata. Appare sempre quando c’è qualcosa da celebrare: in questo caso, l’enorme tesoro che è la cucina tipica calabrese.