Nella Guida Ristoranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso il “vegetale” si fa spazio
Affollatissima la presentazione della 33esima edizione della Guida Ristoranti d’Italia del gambero Rosso a Roma. In uno dei più belli tra i Palazzi storici di Roma, a Palazzo Brancaccio nella centralissima Via Merulana, si sono visti sfilare Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Davide Oldani e Antonino Cannavacciuolo. Ma erano molti di più gli chef premiati per l’alta gastronomia italiana che vede l’Italia al top nell’agroalimentare, con le sue eccellenze enogastronomiche. Lo ha sottolienato anche il presidente del Gambero Rosso Paolo Cuccia, facendo un appello al nuovo governo perchè si occupi di energia e fisco.
“La cucina è il traino italiano dei prodotti Made in Italy. Non possiamo essere un paese low cost, certamente dobbiamo fare una battaglia di Marketing per essere capaci di promuovere le nostre eccellenze”, ha detto. Nell’ultimo anno, il ritorno del turismo straniero innamorato delle bellezze e dei sapori italiani ha ridato linfa vitale alla ristorazione. Sono tornati a riempirsi i locali delle grandi città d’arte, ma anche quelli fuori dalle rotte in ogni angolo del nostro Paese. Nuovi investimenti e nuovi progetti hanno spesso visto i protagonisti della cucina italiana in veste di imprenditori. Nonostante il perdurare di una situazione mondiale estremamente critica, soprattutto a livello economico, i grandi professionisti continuano ad impegnarsi sul terreno virtuoso intrapreso già dallo scorso anno: valutazione e riduzione di impatto e sprechi, accorciamento delle filiere, valorizzazione del territorio, ampliamento – quando possibile – dell’autoproduzione, dal piccolo erbario all’orto fino a vere e proprie aziende agricole. Un trend che ha dato ulteriore impulso al vegetale come elemento “nobile” dell’offerta, con risultati sorprendenti in termini di gusto. Non è dunque un caso che per la prima volta la Guida assegna un premio ai migliori tre menu vegetariani individuati su scala nazionale. Novità importanti anche sul fronte beverage. Alla sempre più accorta proposta vino – con il filone del pairing, in grande sviluppo- si affiancano due estremi, agli antipodi sulla carta: i cocktail “da tavola” e le bevande analcoliche da sposare ai piatti, con il crescente ricorso alle tecniche della mixology.
“La cucina italiana – ha proseguito Cuccia – è la più conosciuta ed amata nel mondo. Il settore della ristorazione è il traino per tutto il comparto agroalimentare. Un servizio indispensabile ma anche una vetrina importante per la conoscenza e la promozione delle nostre produzioni di eccellenza.”. “La guida del Gambero Rosso – aggiunge – descrive la sapienza dei migliori chef che riescono a trasformare le materie prime in piatti che esaltano sapori dei nostri territori. Ogni ingrediente è saggiamente utilizzato per dar vita a creazioni uniche. Un settore su cui le nostre Istituzioni devono mantenere alta l’attenzione con interventi concreti sia dal lato dei costi energetici e fiscali che di strumenti di formazione permanente, come quelli offerti dalla Gambero Rosso Academy, atti a salvaguardare questo fondamentale patrimonio culturale ed economico italiano.”
Un saluto agli chef premiati anche dall’Assessore ai Grandi Eventi, Sport e Turismo di Roma capitale, Alessandro Onorato. La guida, quest’anno presenta ben 2480 esercizi segnalati con 297 novità. Aumentano le Tre Forchette (44) dalle precedente 41, mentre i Tre Gamberi passano a 35 con un nuovo ingresso. I locali che guadagnano Tre Bottiglie sono 11, i Tre Mappamondi sono 6, le Tre Cocotte e i Tre Boccali sono 2.In crescita anche il numero e le tipologie dei Premi Speciali, rispettivamente a 40 e 24.
Sono tanti i premiati in questa edizione, e per la prima volta viene assegnato un premio anche al menù vegetale. Le Tre Forchette vedono ancora in prima linea Niko Romito al “Reale”, Castel di Sangro, L’Aquila con 96 punti e subito dopo L’Osteria Francescana di Massimo Bottura con 95 a Modena e La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri a Roma. Seguono a Rubano – Padova, Le Calandre e ad Alba-Cuneo Piazza Duomo con 94 punti. A Senigallia, Uliassi si colloca anche a 94 punti. Carlo Cracco a Milano a 93, assieme a Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense- Napoli, Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia – Ancona, e ancora Il Pagliaccio a Roma ed Enoteca Pinchiorri a Firenze, assieme a Quattro Passi a Massa Lubrense – Napoli e St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a badia- Bolzano. Sono stati assegnati inoltre premi per i Miglior Piatti di Pasta, Miglior Pane in Tavola, Miglior Cuoco emergente e tanti altri. Tutti contenuti nella 33esima Guida Ristoranti d’Italia 2023.Il premio Ristoratore dell’anno è andato a Giancarlo Perbellini, mentre il Premio La Miglior selezione di pasta è andato all’Enoteca La Torre. Il miglior pre-dessert è la creazione di Marco Visciola del marin a Eataly di genova, mentre la Miglior proposta di bere miscelato, è di Gucci, osteria da Massimo Bottura (Firenze), No food waste, tra i riconoscimenti più inediti a locanda Radici di Angelo D’Amico. Giovanni Iannotti vince per La migliore mese en place. Una delle migliori proposte vegetariane è quella al Gramen del Lefay di gargnano e di tenerumi del Therasia Resort di Vulcano. Lo fa anche Niko Romito al Reale di Castel di Sangro. Tanti Premi speciali che sono andati a dieci chef che si sono distinti per la capacità di interpretare al meglio i piatti contribuendo a riscrivere il ricettario futuro, tra questi: Andra Bertini di Casa Bertini a Recanati (Macerata), Alessandro Billi di Osteria Billis a Tortona (Alessandria), Cucina Vegetale Creativa a Fano Adriano (Teramo), Ariel Hagen di Saporium Borgo San Pietro a Chiusdino (Siena), Tina Macelli di Artifex dell’Hotel Feurstein a Brennero (Bolzano), Enrico Marmo di Balzi Rossi a Ventimiglia (Imperia), Nico Mastroianni di Santo Bevitore a Cassino (Frosinone), Celestino Mauro di Core Restaurant a Castrovillari (Cosenza) e inoltre Xin Ge Liu de Il Gusto Dim Sum a Firenze.
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