FOOD/ LINGUA DI VITELLO IN SALSA VERDE UN CLASSICO DELLA CUCINA ROMANESCA E UN CALICE DI VERMENTINO DI SARDEGNA DOC 2022 SELLA&MOSCA

Quella della lingua di vitella è una ricetta classica della cucina romanesca anche se oggi usa un pò meno e non è facile trovarla neppure nelle trattorie. Più facilmente nei ristoranti rinomati è possibile averla in abbinamento ad altri tipi di carne preparati assieme per il bollito.

Dopo la trippa, i rigatoni con la pajata e la coda alla vaccinara, oggi prepariamo questo piatto “antico”, economico, ma allo stesso tempo gustoso. Provare per credere… La carrellata di ricette della cucina romanesca terminerà con la Coratella.In aggiunta alla lingua, per condimento una salsetta verde per renderla oltre che appetitosa, anche fresca con un pò di limone. Ma abbiamo bisogno anzitutto di un buon macellaio di fiducia dove acquistare la lingua di vitello, più morbida di quella di bue che comunque andrebbe bene lo stesso, tuttavia la scorsa settimana ho trovato la lingua nel supermercato sotto casa… (Gros il Castorino). Ci sono comunque alcune accortezze da seguire: prima di cucinarla la lingua va strofinata bene con il sale gorsso, bisogna poi sciacquarla con abbondante acqua e dopo va messa a bagno in acqua fredda per almeno due ore, cambiando l’acqua quando diventa torbida. Fatto tutto questo, la lingua va cotta intera in acqua per almeno un’ora, un’ora e mezza. Prenderla quindi con la schiumarola e lasciarla raffreddare. Quando è cotta, diventa bianca. E’ il colore della pelle, bisogna quindi spellarla facendo attenzione a non romperla.

Ed ecco la ricetta….

Vino con carattere forte, sapido e serbevole. Profumo intenso e persistente con delicati sentori floreali, di viola. Sapore secco, fresco, vivace e fruttato. Piacevoli la sua salinità, portata in dote sui vigneti aziendali dal vento di Maestrale. Si beve con antipasti, paste asciutte, pesce e carni.

INGREDIENTI:

una lingua di circa 500 gr

1 costa di sedano

olio evo

prezzemolo in abbondanza

1 carota

2 spicchi di aglio

sale fino

pepe nero in grani

1 cipolla

1 limone

PREPARAZIONE:

Mettere a bollire la lingua dopo averla strofinata col sale grosso e fatta riposare in acqua per almeno due ore. Nella pentola che deve coprire di acqua la lingua, aggiungere anche la cipolla, la carota e il sedano. Fare cuocere per circa un’ora e mezza, e quando sara’ pronta prenderla con una schiumarola e spellarla. Non è difficile, basta farla intiepidire un po’ su un tagliere e noi con un coltello a punta inciderla solo superficialmente nella parte superiore, sarà quindi possibile liberarla della pelle,per poi tagliarla a fettine sottili quando sarà sufficientemente fredda. Quindi mettere le fettine su un piatto da portata e iniziare a fare la salsa verde.