Scheda tecnica del vino
Tipologia: vino rosato fermo
Denominazione: Calabria IGT
Provenienza: Ciro Marina (KR)
Produttore: Sergio Arcuri
Vitigni: gaglioppo 100%
Formato: 75 cl.
Alcool: 13,5%
Annata: 2022
Consumo ideale: entro la fine del 2030
Suolo: calcareo argilloso
Estensione del vigneto: 0.5 ha. Lavorato in biologico.
Tipo d’impianto: Cordone Speronato
Densità media ceppi per ha: 5000
Età media del vigneto: 11 anni
Produzione media per ettaro: 60.0 hl
Vendemmia: manuale
Note: vino triple A (unica azienda calabrese) – certificato biologico
La descrizione del sommelier
Cerasuolo non molto intenso, lucente. Un naso che sorprende pensando ad un rosato, di media e buona complessità, è molto fine, profondo e intenso. La tavolozza degli odori è ricca, è un susseguirsi di frutta matura rossa e piccoli frutti rossi in confettura, agrumi canditi, erbette di campo, caffé verde, note di cacao, notevole ventaglio floreale, macchia mediterranea, pepe rosa. Sorso che incanta fin dalle prime goccie, sicuro di se, gode di una buona struttura che è rara da trovare nei vini rosati, si concede con eleganza iniziando dalla sua morbidezza ma da il meglio di se sul finale sapido, leggermente tannico, e sorretto da un’acidità penetrante che lo rende quasi unico nel suo genere. Muore lentamente su note di succo di lamponi, mentolo, e cenni di frutta secca. Tra i migliori rosati in circolazione.
Consigli del sommelier
Un rosato fuori dalla norma che accompagna egregiamente aperitivi e apericena importanti, da abbinare anche ad antipasti (di mare o vegetariani), primi e risotti delicati con leggera tendenza dolce con salse bianche o rosa.
INGREDIENTI
-4 melanzane, meglio quelle bianche
-150 gr di parmigiano
-pane raffermo bagnato circa 200 gr
-2 cucchiai di pane grattugiato
-prezzemolo
-sale q.b.
-pepe nero
-2 uova
-uno spicchio di aglio
olio evo
qualche fogliolina di basilico
PREPARAZIONE
Scavare la coppa delle melanzane e tagliare a dadini la polpa. Fare bollire l’acqua e versare le melanzane a dadini facendo cuocere per circa 10-15 minuti. Scolare. Mettere in una terrina le melanzane cosi’ tagliate e asciugate private della loro acqua, aggiungere il pane il parmigiano il pane grattugiato il prezzemolo tagliato sottilissimo, il sale il pepe nero e le uova e il basilico tagliato a pezzettini. Se non dà fastidio si può aggiungere anche mezzo spicchio di aglio tagliato finissimo. Girare tutto l’impasto e creare delle losanghe piuttosto rotonde come fossero delle crocchette di riso. Si può anche dare la forma delle polpette di carne quindi rotonde. Vanno quindi fritte nell’olio e in Calabria si frigge con l’olio extravergine di oliva! Nella tradizione usa anche mettere il pecorino invece del parmigiano che dà un sapore più carico inoltre spesso viene usata la melanzana scura.
Ottime come antipasto, le polpette di melanzane si possono creare anche in forma più piccola della grandezza di una castagnola da gustare per l’aperitivo.
FRITTATA DI MELANZANE
E’ una ricetta dell’antica tradizione calabrese, un piatto gustoso ricco di sapori che va bene per un buon secondo o anche da servire come antipasto con l’aperitivo in questo caso va tagliata a quadretti …
INGREDIENTI
4 uova
2 melanzane
50 gr di parmigiano
30 gr di pecorino
sale
pepe nero
olio evo
pangrattato
1 spicchio di aglio
un ciuffetto di basilico
due fettine di soppressata
PREPARAZIONE
Mettere a cuocere le melanzane tagliate a cubetti in una padella con l’olio evo. Una volta cotte, farle asciugare dall’olio su una carta assorbente e aspettare che si raffreddino. Nel frattempo disporre in una terrina gli altri ingredienti, il parmigiano, il pecorino, il basilico tagliato fino e l’aglio tagliato finissimo, quindi aggiungere le melanzane e le fettine di soppressata tagliate a dadini. Mettere le uova montate, infine il pangrattato q.b. e amalgamare il tutto dopo aver messo il sale e il pepe nero. Il composto deve avere la giusta consistenza, non deve essere troppo liquido, nè troppo denso. La frittata sarà piuttosto “alta”, appetitosa e saporita.
Preparare una padella con l’olio evo e aggiungere l’impasto. Si prepara in circa 15-20 minuti complessivi, a metà cottura la frittata va girata aiutandosi con un piatto piano se non si è talmente bravi da riuscire a farla girare …al volo.
Una volta pronta far riposare un pò. Tagliarla a fette o a quadretti a seconda dell’uso che se ne intende fare. E’ buonissima anche fredda e … Buon Appetito!
MELANZANE RIPIENE
UN ALTRO PIATTO DELLA TRADIZIONE CHE PORTA I SAPORI DI CALABRIA UNA PIETANZA DELLA NONNA CHE CONSERVA ANCORA TUTTI GLI AROMI E I SAPORI DI UNA VOLTA E CHE SPESSO VIENE CELEBRATO NELLE SAGRE ESTIVE. GUSTOSO E PIENO DI SORPRESE. CI VOGLIONO ALMENO DUE ORE PER PREPARARLE MA NE VALE LA PENA
INGREDIENTI
2 scatole di pelati
3 uova
4 melanzane
gr 100 di parmigiano grattuggiato
gr 100 di pane grattuggiato
una mollica di pane raffermo circa 200 gr
200 gr di carne di vitollone macinata
sale
pepe nero
olio evo
uno spicchio di aglio
una fetta di provoletta fresca
Vino in abbinamento: per rimanere in Calabria si può provare il vino Rosato Il Marinetto di Sergio Arcuri Igp 2021
Le melanzane ripiene sono un piatto tipico, povero che si può fare anche senza carne, aumentando la quantità della mollica di pane bagnato. In alternativa si possono realizzare utilizzando il tonno in scatola. Sono leggere e rappresentano una variante alla ricetta originale e una vera bontà. In pratica il tonno va a sostituire la carne macinata. Anticamente con il sugo delle melanzane ripiene si condiva la pasta. Ma questo è certamente un pasto che non richiede un primo piatto. E’ molto calorico e gustoso.
PREPARAZIONE
Prendere le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. E’ preferibile utilizzare le melanzane bianche o violacee. Liberarle della polpa in modo da ottenere una buccia abbastanza consistente quasi come una barchetta. Tagliare a dadini piccolissimi la polpa delle melanzane e cuocerla in acqua bollente per una decina di minuti. Ugualmente per le bucce di melanzane che dovranno essere intere in modo da poter contenere tutto il composto che è simile a quello delle polpette. Scolare sia le bucce di melanzane che la polpa a dadini e custodirle in due scodelle separate. Intanto preparare un sugo con i pelati, facendo rosolare in una padella abbastanza grande e profonda, l’aglio, aggiungendo i pelati il sale e un pò di pepe nero. Fare cuocere per 20 minuti circa. In un’altra terrina disporre la carne macinata, il pangrattato, il parmigiano, una fetta di provoletta fresca tagliata a dadini e la polpa delle melanzane, bollita e strizzata. Amalgamare tutto con tre uova fino a che non si sarà ottenuto un composto uniforme.
Prendere le “barchette” delle melanzane (la buccia per intenderci, ndr) e riempirle del composto così preparato: una volta che saranno tutte riempite, prendere una padella con dell’olio evo e fare rosolare le melanzane ormai ripiene da entrambi i lati, in modo che facciano la crosticina.
Toglierle dal fuoco e metterle direttamente nella padella grande, va bene anche un saltapasta, dove precedentemente si era preparato il sugo. A questo punto fare cuocere per circa 15-20 minuti. Impiattare! E buon appetito!!!
In alternativa le melanzane si possono cuocere al forno, per una ventina di minuti a 180 gradi, un’altra possibilità è quella di preparale “in bianco” senza sugo quindi, ma potrebbero risultare meno morbide. Sono buonissime anche il giorno dopo, è per questo che in genere quando si preparano … si abbonda nella quantità! Una porzione in genere sono due “barchette”, in pratica una melanzana ma una volta assaggiate… beh, diventa difficile accontentarsi.
In Campania invece nell’impasto sono presenti anche le uova sode fatte a fettine, mentre ancora in Calabria in genre si preferisce il pecorino al parmigiano e in alcune tradizioni si aggiunge qualche pezzetto di soppressata all’impasto.
QUINDI, VISTO CHE ABBIAMO LE MANI IN PASTA… ANZI, NELLE MELANZANE, NE PRENDIAMO UN PAIO PER FARE LA PASTA ALLA NORMA…
PASTA ALLA NORMA
INGREDIENTI:
2 melanzane
olio evo
1 spicchio di aglio
sale
pepe nero
peperoncino, se piace
parmigiano q.b.
ricotta marzotica
basilico
farina q.b
PREPARAZIONE:
Pulire le melanzane, asciugarle, farle a pezzetti (quadratini) e aggiungere del sale. Lasciare riposare per 40 minuti, un’oretta. Poi metterle sotto l’acqua e strizzarle. Friggerle nell’olio dopo averle passate nella farina, scolarle, adagiarle in una carta assorbente. A parte preparare il condimento: Mettere in un pentolino con l’olio evo, l’aglio, il peperoncino e friggere mentre nella pentola sta bollendo l’acqua per gli spaghetti. Cuocere la pasta, aggiungere un po’ di sale, scolare e far saltare in un saltapasta assieme all’olio, aggiungere un pò di pepe nero e una parte delle melanzane. Amalgamare i sapori e gli odori. Impattare e su ogni piatto mettere una parte ancora di melanzane, una spolverata di parmigiano e se piace anche una grattuggiatina di ricotta marzotica, una foglia di basilico e voilà… Buon Appetito!
PARMIGIANA FREDDA
La parmigiana fredda e’ una ricetta piu’ semplice della parmigiana tradizionale, ma piu’ veloce e ugualmente buona. Gli ingredienti sono gli stessi ma si conserva meglio per il giorno dopo in frigorifero…Eccola…
INGREDIENTI:
4 melanzane
basilico
olio evo
farina,
3-4 uova
parmigiano
mozzarella
una scatola di pelati
PREPARAZIONE:
Prendere le melanzane e dopo averle lavate e liberate della parte superiore tagliarle nel senso della lunghezza di uno spessore di circa due centimentri. Aggiungere sale fino e lasciarle riposare per un’oretta in una insalatiera. Metterle sotto l’acqua, strizzarle, asciugarle con la carta da cucina. Passare quindi ogni fetta prima nella farina e poi nelle uova (precedentemente montate) e friggere con abbondante olio (io uso l’olio evo anche per friggere, ma va bene anche l’olio di semi di girasole). Scolare e mettere ogni fetta sulla carta assorbente per togliere la parte residuale di olio. Procedere cosi’ fino a che non saranno pronte tutte le fette di melanzane. A questo punto, tagliare la mozzarella a dadini e grattuggiare il parmiggiano. Prendere inoltre un scatola di pelati e preparare un sugo con olio evo, e basilico, un pò di sale fino.
Prendere una ciotola media e mettere sul fondo un pò di sugo, quindi cominciare a creare degli strati: mettere prima uno strato di melanzane fino a coprire tutta la superfice, mettere quindi la mozzarella, il parmigiano e un altro strato di sugo, e poi di nuovo le melanzane… andando avanti cosi’ e mettendo di tanto in tanto una foglia di sedano. Terminare con qualche cucchiaio di sugo, il parmigiano e la mozzarella. Per chi la preferisce anche la ricotta marzotica grattuggiata. Mettere in frigorifero e fare riposare un paio d’ore. Questa parmigiana a differenza di quella tradizionale, non si serve a mattonella, come le lasagne tanto per intenderci, ma a fette, prelevando dalla nostra ciotola le fette di melanzane a raggera strato per strato. Il risultato è ottimo ed è buona anche il giorno dopo…E buon appetito!
MELANZANE AL FORNO
Questo piatto è facile e appetitoso, si prepara in mezz’ora circa e il risultato è di gran lunga superiore alla cura che si dedica a svolgere la ricetta…Provare per credere…
INGREDIENTI:
4 melanzane
olio
pepe nero
300 gr di pomodorini pachino
sale
capperi
1 acciuga
basilico
PREPARAZIONE:
Pulire le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza ogni mezza melanzana in due o tre parti. Prendere una teglia e adagiare sul fondo un foglio di carta forno, adagiare sopra le fette di melanzane dopo averle intaccate con il coltello senza romperle in senso diagonale e mettere in forno per 15-20 minuti a 180 gradi con un po’ di sale.
In una ciotolina preparare il condimento, con olio evo, capperi a pezzettini, l’acciuga a pezzettini quasi sfilacciata, l’aglio tritato il basilico, i pomodorini tagliati a pezzetti, pochissimo sale perchè c’è già l’acciuga, il pepe nero. Quando le melanzane si saranno “asciugate” della propria acqua ed avranno una colorazione un pò ambrata toglierle dal forno. Aggiungere quindi con un cucchiaio il condimento su ogni melanzana e fare cuocere per altri 15 minuti circa. Impiattare, mettere su ogni melanzana una foglia di basilico e Buon Appetito!
COTOLETTE DI MELANZANE
INGREDIENTI:
2 melanzane
olio evo
sale
1 bocconcino
farina q.b.
due uova
pangrattato q.b.
4 o 5 filetti di acciuga
PREPARAZIONE:
Prendere le melanzane e farle a fettine di un centimetro e mezzo circa, per il senso della lunghezza, utilizzando soprattutto le parti centrali che sono più estese. Calcolare che le fettine da utilizzare devono essere di numero pari, e per porzione si possono servire una o due cotolette di melanzane. Immergerle nella farina, girarle e cuocerle in abbondante olio di oliva extravergine, avendo cura di girarle da ogni lato. Scolarle su una carta assorbente e la sciarle raffreddare qualche minuto. Tagliare il bocconcino a fette intere non troppo sottili altrimenti si possono rompere. Prendere quindi una fetta di melanzana, mettere sopra la fetta di mozzarella e un pezzetto di filetto di acciuga che avremo precedentemente liberato della spina centrale, coprire con un altra fetta di melanzana e immergere nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere in una padella con abbondante olio evo, scolare e far asciugare. E buon appetito!
Una variante della ricetta è quella di mettere all’interno delle due fettine di melanzane anche una fetta di prosciutto cotto assieme alla mozzarella, in questo caso, toglierei l’acciuga…
CAPONATA ALLA SICILIANA
ESTATE TEMPO DI MELANZANE, CE N’E’ PER TUTTI I GUSTI: NERE, BIANCHE, VIOLACEE, ROTONDE, OBLUNGHE, MA PER LA CAPONATA SICILIANA MEGLIO UTILIZZARE QUELLE SCURE PER UN OTTIMO ANTIPASTO O PER UN CONTORNO DA LECCARSI I BAFFI MAGARI ASSIEME AD UNA FETTA DI PESCE SPADA ARROSTO, IN COTOLETTA O ALLA LIVORNESE … ED ECCO LA RICETTA…
Alla scoperta di un terra stupenda e un territorio dalle caratteristiche climatiche ed ambientali uniche. I vini vulcanici negli ultimi anni stanno avendo una progressiva attenzione da parte del pubblico dei winelovers e la produzione avanza, il marketing si fa piu’ sofisticato.
Un territorio italiano che ha avuto un particolare sviluppo negli ultimi anni, per quanto riguarda la produzione vitivinicola, è il territorio siciliano dell’Etna, è stato un crescendo di produttività e una gran fioritura di cantine e nuove aziende vinicole, ma anche i vini che nascono sui terreni attorno al Vesuvio e in generale nelle aree vulcaniche che sono piuttosto estese anche nel Lazio attorno al lago di Albano. Ciò ha portato ad una grande valorizzazione del territorio e a un naturale sviluppo della produttività: la conseguenza più evidente è stato il notevole miglioramento della qualità dei vini, non solo quelli siciliani dove i viticoltori locali hanno deciso di intraprendere nuove attività vitivinicole con moltissimi investimenti sul territorio dai paesaggi incantevoli, vigneti terrazzati e la magia nera dell’Etna: Iddu.
La zona Doc Etna comprende il territorio di 20 comuni. Questo vulcano è il più alto d’Europa. Questa zona è stata la prima Doc della Sicilia e una delle più antiche d’Italia. Uno degli elementi più caratteristici ed importanti ai fini della qualità dei vitigni, è la condizione climatica del territorio, caratterizzata da un importante variabilità. Il suolo è prevalentemente di origine vulcanica e quindi anch’esso altamente sottoposto alla variabilità. I vigneti vengono coltivati principalmente tra i 300 e i 900 metri, ma talvolta, in alcune zone particolarmente generose per la viticoltura, si coltiva fino all’altezza di 1.100 metri sopra il livello del mare. I vitigni coltivati sull’Etna sono vitigni autoctoni: quelli tipici a bacca rossa sono il Nerello Mescalese e il Nerello Cappuccio; a bacca bianca sono in prevalenza il Caricante, il Cataratto e il Mannella.
INGREDIENTI:
400 gr di polpa di pomodoro
olive verdi
due melanzane nere o violette
un ciuffetto di basilico
olio evo
50 ml di aceto di vino rosso (o di mele)
due cucchiai di zucchero
sale
sedano
capperi di Lipari o di Pantelleria
una manciata di pinoli
una cipolla di Tropea
PREPARAZIONE:
Ideale con un pesce spada alla griglia, alla livornese o in cotoletta (..è buonissimo) la caponata oltre ad accompagnare un secondo piatto è ottima come antipasto con il suo sapore agrodolce e i profumi che rimandano alla Sicilia.
Anzitutto bisogna lavare le melanzane e togliere la parte iniziale, tagliarle poi a dadini di un centimentro circa. Quindi adagiarle in uno scolapasta, aggiungere il sale fino e lasciare per circa un’oretta al coperto con un canovaccio. Le melanzane così perderanno una parte dell’acqua e quel tanto di amarognolo che contengono. Strizzare quindi le melanzane prima di friggerle. Personalmente prefesco utilizzare l’olio extravergine di oliva anche per la frittura, in alternativa si può usare l’olio di semi di arachide o di girasole. Quando le melanzane saranno dorate, prenderle con una schiumarola e adagiarle sulla carta assorbente. Non c’è bisogno di aggiungere altro sale. A questo punto tagliare a pezzetti la cipolla, il sedano (meglio usare solo il cuore) e metterli in una padella con l’olio evo e un po’ di acqua. Cuocere per circa dieci minuti a fiamma viva, nel frattempo tagliare le olive dopo aver eliminato il nocciolo, mentre i capperi vanno tenuti qualche minuto a bagno nell’acqua se si utilizzano quelli sotto sale. Nella padella con la cipolla e il sedano, aggiungere quindi i capperi, le olive tagliate a rondelle sottili, i pinoli e infine i pomodori, aggiungere infine il sale e fare cuocere per altri dieci, quindici minuti circa. In un bicchiere nel frattempo versare l’aceto e lo zucchero, mescolare e aggiungere il composto con gli altri ingredienti del condimento. Il tempo di sfumare il tutto e la nostra caponata siciliana è pronta: basta aggiungere le melanzane nella padella con il condimento, amalgamare il tutto e cuocere per qualche minuto ancora. Impiattare e lasciare raffreddare prima di servire… E Voilà Buon Appetito!
La caponata siciliana sarà ancora piu’ buona il giorno dopo…
Una variante della ricetta originale aggiunge anche i peperoni. In questo caso si potrebbe inserire un peperone verde, tagliato sempre a dadini e fritto. Il pepe nero io lo inserisco ogni volta che posso…Un ciuffetto di basilico infine per decorare il piatto…
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