Le pere sfumate al vin santo e il croccante di Vin Santo si fanno il Carpineto. Una delle teorie sull’origine del nome “Vin Santo” è quella che lo collega all’usanza di lasciare i mosti nei recipienti di fermentazione fino alla Settimana Santa di Pasqua. Ed ecco allora che è proprio in occasione della Pasqua che un Vin Santo come quello prodotto da Carpineto, un Vin Santo unico e di grande pregevolezza, diventa il vino giusto da regalare, degustare, festeggiare.
“Un vino di grande fascino. Un vino complesso, raffinato risultato di un’attenta selezione delle uve e di un appassimento naturale su graticci seguito da una lunghissima elevazione nei tradizionali caratelli. Un’annata dall’evoluzione speciale e un vino che sorprende per la straordinaria freschezza delle sensazioni gusto olfattive, sapori intensi tendenti al secco e profumi eterei, note balsamiche. Un vino per meditare”, racconta il produttore Antonio Mario Zaccheo, socio fondatore con Giovanni Carlo Sacchet della Carpineto.
Le uve utilizzate: Trebbiano Toscano e Malvasia minimo 70% ed altre varietà a bacca
bianca. La Vinificazione, ottenuto dal succo di uve poste ad appassire su appositi graticci e fatto
poi fermentare, nel periodo invernale, molto lentamente, in piccole botti.
Elevazione: è rimasto per tutti questi anni, una parte, in “caratelli” tradizionali di
castagno e una parte in piccole botti e barili di rovere collocati in siti diversi presso
l’azienda Carpineto. Imbottigliato dopo essere stato riunito in un unico corpo.
Affinamento, in bottiglia, in locale interrato a naturale temperatura costante.
Il colore è bel colore giallo dorato con tonalità antiche, mentre il profumo, intenso e variegato, dagli innumerevoli sentori che vanno dalla confettura di albicocca a quella di pesca, al mallo di noce, fino agli aromatici della malvasia che ancora sono presenti.
Il sapore infine, dolce ma non stucchevole, complesse e intensissime fragranze balsamiche ed eteree che permangono in bocca per molto tempo dopo averlo degustato.
Paolo Sacchetti, Maestro Accademico dal 1994, ha scalato tutte le classifiche della pasticceria.
Incoronato miglior pasticcere dell’anno, ha continuato a creare grandi classici e nuovi dolci
come nel caso del Croccante di vino ideato proprio in abbinamento al Farnito Vinsanto del
Chianti Carpineto in occasione dell’uscita a marzo 2017 della nuova annata 1999.
“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano – racconta
Paolo Sacchetti – come rammenta lo streusel tutt’intorno che rimanda ai cantucci. Se è vero
infatti che tradizione vuole che il Vinsanto si abbini alla pasticceria a base di mandorle, noci, etc, quali troviamo nei cantucci, bagnare i biscotti nel Vinsanto è quasi un orrore per un Vinsanto come quello di Carpineto, un’annata molto particolare peraltro quella del 1999 appena uscita. Un vino importante, complesso, di estrema eleganza e raffinatezza per il quale ho voluto creare un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino”.
Ecco la torta per dieci persone.
CROCCANTE DI VINO
dal Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti
IL BIANCO MANGIARE
Una volta aver tritato in pezzi grossi 20 gr di mandorle e 1 gr di armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 gr di panna insieme a 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare il tutto a 65 C’ e lasciar riposare per 12h. Grattare in altri 50gr di panna la scorza di 1/2 limone e lasciar riposare almeno 12h. Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere 15gr di zucchero e 2gr di gelatina in fogli precedentemente, reidratata in acqua fredda, quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna. Colare il tutto in un anello di 22cm di diametro alto 4cm.
LE PERE SFUMATE AL VIN SANTO
Sbucciare 1 pera e saltarla in padella con 15gr di zucchero dopodiché sfumarle con 5gr di vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul bianco mangiare nell’anello.
IL SAVOIARDO
Montare il tuorlo di un uovo con 15gr di zucchero, quindi montare l’albume di un uovo con 5gr di zucchero. Unire al tuorlo montato alternandola all’albume 35 gr di farina setacciata.
Con il sac a poche fare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 200′ per 8 min.
LA BAGNA AL VIN SANTO
Fare uno sciroppo con 25gr di acqua e 25gr di zucchero. Quando sarà freddo aggiungere 30gr di vin santo. Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiare nell’anello.
LO STREUSEL
Impastare 75gr di farina con 75gr di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 30gr di zucchero, 75gr di polvere di meringa e 30gr di polvere di mandorle.
Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po’ dell’impatto in un anello di 22cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175′ per 12-15 minuti.
LA BAVARESE AL VIN SANTO
Cuocere fino a 83 C’ 50gr di latte con 50gr di panna, 40gr di zucchero e 20gr di tuorlo 1/2 bacca di vaniglia. Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15gr di vin santo, 1gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150gr di panna montata.
Colare la bavarese nell’anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.
LA GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
Portare a bollore 50gr di latte con 15gr di latte condensato 20gr di glucosio.
Quindi versarli su 85gr di cioccolato bianco a pezzi e mixare quindi aggiungere 40gr di gelatina neutra e mixare nuovamente ed infine aggiungere 2,5gr di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda. Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall’anello e glassare quindi decorare a piacere.