FOOD/ LA DOMENICA IN TAVOLA: TORTINO DI RISO FILETTI DI BACCALA’ E UN CALICE DI VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI LA STAFFA

Quasi una torta ma di riso servita con funghi champignons ai quali volendo, si possono aggiungere anche dei porcini, visto che siamo in tema di stagione. E poi dei filetti di baccalà, che fanno sempre allegria e un calice di Verdicchio per una domenica autunnale che si dispone a ricevere i frutti  della nuova stagione…

 

 

VINO IN ABBINAMENTO: VERDICCHIO LA STAFFA DEI CASTELLI DI JESI

 

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi de La Staffa è uno dei fuoriclasse nella sua categoria. Un vino dallo straordinario rapporto qualità/prezzo che, anno dopo anno, sta ricevendo sempre più giudizi e commenti positivi dagli esperti e dal mondo delle guide. Attestati di stima che non possiamo che condividere quando di fronte si ha un ragazzo che, a poco più di 20 anni, abbina già esperienza e competenza alla passione e alla voglia di sacrificio, di fatica, di valorizzazione del territorio in cui è nato, in cui è cresciuto, in cui vive. Riccardo Baldi è tutto questo.

Staffolo è il suo cuore pulsante, la sua vita, la sua anima. E Riccardo, a Staffolo, è il “golden boy”. Siamo nella zona dei Castelli di Jesi, in quella parte di Marche che si lascia alle spalle le alture dell’Appennino e che guarda verso il Mar Adriatico, donando un mix intrigante di terroir.

Un agricoltura biodinamica non dichiarata e non certificata, ma praticata in vigna. In una vigna coccolata dal sole e dalle mani sapienti dei vignaioli, una vigna che viene curata in modo assolutamente naturale e che regala vini fantastici, come questo Verdicchio dei Castelli di Jesi, vinificato interamente in acciaio, che si apre su note floreali dove troviamo il biancospino, ma anche la ginestra, per lasciare poi spazio a un frutto bianco come la mela e la pera; sul finale il frutto bianco evolve verso note di cedro, note vegetali ed erbacee che mostrano tutta la complessità dei suoi profumi. In bocca lo troviamo estremamente fresco, importante, con una bella sapidità. Siamo di fronte a un gran bel Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Verdicchio che siamo sicuri saprà impressionarvi per la sua grande qualità.

 

 

INGREDIENTI:

400 gr di riso

vino bianco

olio evo

cipolla

una noce di burro

pepe nero

1 bustina di zafferano

40 gr di parmigiano

2 dadi di brodo

aglio

prezzemolo

mozzarella di bufala

1 o 2 funghi porcini

peperoncino

 

PREPARAZIONE:

In una padella fare soffriggere l’olio con la cipolla tagliata finissima che alla fine si scioglierà, versare il riso e farlo tostare per pochi minuti, sfumare con il vino bianco, e aggiungere il brodo vegetale, fatto nell’acqua bollente sul fuoco con i due dadi in un pentolino a parte. Rimescolare fino a quando i liquidi non si saranno assorbiti completamente, aggiungere quindi la bustina di zafferano per dare un bel colore giallo al riso ed eventualmente il sale fino  e il pepe nero. Aggiungere in ultimo, quando il riso è già cotto un pezzetto di burro e il parmigiano e lasciare riposare. Preparare i funghi champignos, una volta liberati dai residui della terra, e fatti a fettine, mettere l’aglio in una padella, e anche un pizzico di peperoncino. Si puo’ decidere di fare un misto con i funghi porcini, in questo caso, i porcini vanno messi in padella 2-3- minuti prima degli champignons. Dopo circa 15 minuti, quando saranno cotti, aggiungere il prezzemolo tagliuzzato e il pepe nero, togliere l’aglio. Imburrare lo stampo di alluminio, si puo’ utilizzare quello tipico per il budino, oppure uno stampino a persona se si possiedono. Riempirlo con il riso, inserire la mozzarella di bufala fatta a pezzettini  al centro del budino di riso, avendo cura di ricoprire con il riso la parte superiore.

Mettere in forno per circa 20 minuti a 170 gradi, e cuocere fino a che la superficie del budino non risulterà dorata. Fare freddare qualche minuto ed estrarre poi il tortino dallo stampo capovolto. Disporlo in un piatto da portata, meglio tondo di ceramica o porcellana, e disporre tutt’intorno i funghi a raggera, et Voilà… il tortino è pronto! Tagliare come per le torte, e  Buon appetito!

 

 

PER SECONDO PIATTO SI POSSONO IMMAGINARE DEI FILETTI DI BACCALA’, OTTIMI ANCHE COME ANTIPASTO CON PATATE E FAGIOLINI IN INSALATA E PER FINIRE UNA CROSTATA DI FRUTTA O RICOPERTA DI MARMELLATA

 

INGREDIENTI:

 

acqua gassata fredda 270 gr

farina 0 300 gr

baccala’ dissalato 500 gr

olio per friggere abbondante

sale fino

 

PREPARAZIONE:

Anzitutto preparare la pastella mettendo in una terrina la farina e l’acqua gassata fredda, mescolare tutto facendo in modo che non si creino grumi, poi mettere sopra la terrina un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per circa un’oretta. nel frattempo, dividere il baccala’ già dissalato e sciacquato in pezzi nel senso verticale aiutandosi con un coltello oppure con una forbice. Passare il baccalà nella pastella e poi con una pinza immergerlo nella padella con abbondante olio di semi di arachide già caldo. Ci vorranno 7-8 minuti per la cottura del nostro filetto, che poi preleveremo dalla padella con una schiumarola e metteremo a scolare sopra una carta assorbente. Aggiungere il sale fino. Procediamo cosi’ fino a che tutti i filetti non saranno cotti. Et Voilà… Impiattiamo e buon appetito!

Da accompagnare con una insalata di patate bollite e fagiolini, aglio, olio evo e prezzemolo, oppure una fresca insalata colorata…

 

 

CROSTATA DI FRUTTA

 

250 gr di farina 00

vaniglia

100 gr di zucchero a velo

150 di burro

PER LA CREMA PASTICCERA

120 gr di zucchero

4 tuorli

500 gr di latte

20 gr di farina

PER LA DECORAZIONE FINALE:

20 gr di more

2 kiwi

4 fette di ananas

20 gr di mirtilli

20 gr di lamponi

una bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

 In una ciotola versare la farina, lo zucchero a velo i semi raschiati da una bacca di vaniglia e il burro tagliato a pezzettini. Lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto unico unire infine i tuorli d’uovo e mescolare ancora il tutto. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora circa. Nel frattempo preparare la crema in un pentolino, mettendo prima la farina, lo zucchero girando ben bene i tuorli d’uovo e piano piano sempre girando il tutto in modo che non si creino grumi il latte, meglio se tiepido. Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, profumare con scorza di limone. Ora si puo’ stendere la pasta frolla su una spianatoia tanto per dare il senso della torta, ricavare un cerchio dello spessore di 4 mm circa, prendere il cerchio e coprire lo stampo, togliere la pasta frolla in eccesso e bucherellare il fondo della tortiera con i rebbi di una forchetta. Ora bisogna cuocere la base della torta, senza la farcitura, in forno a 180 gradi per 20-25 minuti circa. A questo punto, toglierla dal forno, farla raffreddare e trasferire la crema in una sac à poche per farcire la base della torta. Con una spatola livellare la crema e riporre la crostata in frigorifero per qualche minuto, il tempo di tagliare la frutta che servirà per la decorazione in superficie della crostata. Quindi affettare lavare bene e tagliare tutti i frutti, ananas, fragole, kiwi. Quindi decorare ricoprendo l’intera superficie della torta, completare con i frutti di bosco. Et Voilà, la crostata di frutta è pronta… da portare in tavola e gustare con gli occhi prima che nella bocca!!!