La Resistenza si è combattuta anche a tavola. Non solo sui monti o nelle città occupate, ma attorno a un piatto condiviso, quasi sempre povero e improvvisato. E proprio da quel periodo – tra la fine del Ventennio, la guerra civile e la rinascita del paese liberato – nascono abitudini, ricette e simboli gastronomici che ancora oggi raccontano un’Italia che resisteva, si aiutava e ricominciava. A raccogliere queste storie è anche il libro Partigiani a tavola, firmato da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, che intreccia memoria, cucina e racconto civile. È infatti anche attorno a un piatto caldo che l’Italia riparte e consolida quel senso di comunità che il cibo sa creare.

Prima della Liberazione, però, c’è stato il tempo dell’autarchia fascista, che ha inciso anche nel linguaggio del cibo. Il regime cercava di “italianizzare” tutto, perfino i nomi dei piatti: il consommé diventava “consumato”, l’omelette una “frittata avvolta”, il cocktail si trasformava in “polibibita”. Un tentativo quasi grottesco (a cui hanno partecipato intellettuali come Gabriele D’Annunzio e Filippo Tommaso Marinetti) di controllare anche la tavola, che però racconta bene il clima culturale dell’epoca: chiuso, rigido, e ossessionato dall’identità nazionale anche nei dettagli più quotidiani.

Alla vigilia della Liberazione, la fame in Italia non è un’immagine astratta. Il sistema annonario è ormai al collasso già prima dell’armistizio dell’8 settembre 1943, inefficiente, segnato da ritardi, disorganizzazione e corruzione. Le tessere non bastano, le razioni arrivano male e tardi, e spesso non arrivano affatto. Il blocco delle importazioni dai paesi nemici aggrava ulteriormente la situazione: l’Italia si ritrova isolata, costretta a contare su orti di guerra e prodotti autarchici che, da soli, non riescono a sostenere un’intera popolazione. Nel vuoto lasciato dallo Stato si inserisce la borsa nera, che diventa per molti l’unico modo per procurarsi cibo, a prezzi però proibitivi.

La cucina della Resistenza nasce da questa scarsità radicale. Eppure, dentro questa mancanza, si sviluppa una forma di intelligenza gastronomica fatta di recupero e adattamento. Ogni ingrediente è prezioso, nulla si spreca, tutto si reinventa. Ed è proprio in questa dimensione che il cibo assume un valore ancora più profondo: un gesto di solidarietà forma di resistenza quotidiana.

Le materie prime sono poche, spesso di recupero, quasi sempre le stesse. Pane – quando c’è –, polenta, patate, rape, castagne, minestre allungate. Una dieta povera, ripetitiva, segnata dalla fatica e dalla mancanza, ma anche da una straordinaria capacità di adattamento. Il pane, in particolare, assume un valore simbolico potentissimo: condividerlo significa riconoscersi, fidarsi, essere parte di qualcosa. Diventando così gesto politico.

I cappelletti bastonati e la pastasciutta antifascista

Eppure, anche dentro questa scarsità, la cucina riesce a generare storie. I cappelletti “bastonati” in brodo, per esempio, portano nel nome la memoria delle violenze subite dalle popolazioni dell’Emilia-Romagna. Oppure la Pastasciutta Antifascista quando nel 1943 la famiglia Cervi composta da 7 fratelli dichiaratamente antifascisti, offrì in piazza a Campegine 380 chili di pastasciutta. Si procurarono la farina, impastarono e condirono semplicemente con burro e parmigiano. Un piatto che ancora oggi per ogni 25 Aprile viene riproposto dall’ANPI ricordando la sua storia.