In dialetto ligure si chiamano ravieu co-u tocco e sono il piatto che arriva in tavola quando c’è qualcosa da celebrare. Una delle espressioni più autentiche della cucina di Genova, meno famosi delle trofie ma pur sempre un piatto che parla di cucina casalinga e territoriale. I ravioli genovesi conditi con “u tocco”, il sugo di carne che li accompagna, nasce come piatto delle grandi occasioni: la sfoglia è sottilissima, quasi trasparente, e dentro c’è un ripieno che mescola carne e verdure come erbe selvatiche di stagione.

Una delle storie più diffuse su questo piatto, racconta di un oste di Gavi, tra Liguria e Piemonte, che avrebbe dato il nome al piatto. Più che una certezza, è una suggestione. Quello che invece è più chiaro è che già tra XII e XIII secolo esistevano forme di pasta ripiena nel Nord Italia, e i ravioli sono tra le prime di cui si ha notizia. In Liguria, in particolare, iniziano a circolare e a farsi conoscere anche fuori regione grazie ai commerci e alle fiere: i pastai genovesi, organizzati in corporazioni già nel Duecento, contribuiscono a diffondere questa preparazione lungo le rotte mercantili.

Anche il nome “raviolo” non ha un’origine sicura. Una delle ipotesi più accreditate lo lega al termine latino raviola, legato all’idea di qualcosa di pieno, farcito. Di certo c’è che già nel Medioevo questo tipo di pasta compare in documenti legati alla vita quotidiana: in un contratto agricolo dell’epoca, ad esempio, si parla di un pasto “completo” offerto durante la vendemmia che include pane, vino, carne e ravioli. Segno che non erano un’eccezione, ma già parte della cucina del tempo tanto che una delle prime citazioni scritte compare nel 1284, mentre nel tempo il piatto entra anche nella letteratura: Giovanni Boccaccio nel Decamerone racconta di tavole imbandite con “maccheroni e ravioli cotti in brodo di capponi”. Il vero protagonista, insieme ai ravioli, è il tocco (in genovese u toccu). Non è un ragù nel senso comune: si tratta di un sugo preparato con un unico pezzo di carne intero, fatto cuocere molto lentamente per ore insieme a verdure, vino e aromi. Il nome deriva proprio da quel “tocco” di carne che resta integro durante la cottura.

La particolarità è duplice: da una parte si ottiene un sugo denso e saporito con cui condire la pasta, dall’altra la carne stessa viene servita come secondo piatto. È una cucina intelligente, dove una sola preparazione costruisce un intero pasto. Tradizionalmente il tocco cuoce anche 3–6 ore, mantenendo sempre una temperatura bassa e costante. Ed ecco la ricetta….

PREPARAZIONE

Si parte dalla sfoglia: farina e uova lavorate fino a ottenere un impasto liscio, poi lasciato riposare, coperto da un tovagliolo per circa mezz’ora. Poi si tira la sfoglia, con il mattarello o con la macchina Imperia o Nonna papera, Nel frattempo si prepara il ripieno. Le verdure, scarola, borragine o altre erbette come la bietola, a seconda delle stagioni e dei gusti, si lessano si strizzano e si tritano, dopo aver aggiunto il sale fino. Si passano poi in una padella con olio evo e uno spicchio di aglio, poco sale. La carne macinata si rosola in tegame con la cipolla, il sedano e la carota, si aggiunge sale e pepe nero, si sfuma con il vino bianco e si cuoce. Poi si unisce il tutto: carne, verdure, uova, funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, scolati, strizzati e tritati, pinoli, noce moscata una parte del parmigiano, pane ammollato nel latte, maggiorana. Si mescola fino a ottenere un composto compatto. Questo è l’impasto per i nostri ravioli. La sfoglia si stende molto sottile. Si distribuisce il ripieno a piccoli mucchietti, si copre con un altro strato di pasta e si sigilla bene, si tagliano i ravioli con la rotella o aiutandosi con un bicchiere da caffe’ capovolto, o con una coppetta di alluminio, un utensile da cucina, si passano poi i rebbi della forchetta su ogni raviolo, si spennella con il tuorlo d’uovo per non fare aprire i ravioli in cottura, e si mettono su un canovaccio uno ad uno. A parte cuoce il tocco: carne rosolata, odori, rosmarino, olio evo, cipolla, si sfuma col vino rosso, si aggiunge il pomodoro, poi una lunga cottura con brodo aggiunto poco alla volta. La cottura va fatta a fuoco lento per 3-4 ore almeno. Sale, pepe nero. A questo punto si lessano i ravioli pochi minuti, aggiustare di sale e poi a cottura ultimata si prelevano con una schiumarola per evitare che si aprano e si condiscono con il sugo. Il tocco, si fa a fette e si gusta per secondo piatto. Et Voilà… I nostri ravioli al tocco sono pronti…