Il nuovo hotel Corinthia aperto a Roma segna il debutto nella capitale dello chef Carlo Cracco, che sigla tre location all’interno della struttura: il ristorante Viride, il bistrot Piazzetta, il cocktail bar Ocra. La proposta gastronomica pensata per questo luogo dello chef, che da anni presidia Milano pur essendo di origini venete, ha voluto fondere più identità della cucina italiana. E fare anche un omaggio alla città di approdo: Roma.
La dedica di Carlo Cracco alla cucina romana
Se da Viride troviamo piatti (almeno nel menu di partenza) come il baccalà alla romana e la costoletta di vitello gratinata cacio e pepe, nel menu del bistrot questa dedica si fa ancora più esplicita con i grandi classici della romanità, come i rigatoni alla carbonara, i tonnarelli cacio e pepe, la vignarola, l’agnello scottadito servito con gratin di patate e spinaci, i carciofi alla romana, la mozzarella in carrozza con insalata di puntarelle e alici nonché i fiori di zucca con ripieno di mozzarella e alici.
Maritozzo sia in versione dolce che versione salata
Prova del nove la fa una preparazione che nella dimensione romana di Cracco diventa centrale in diversi momenti della giornata: il maritozzo. Attraverso un impasto realizzato pensando anche alla versione storica del dolce romano, quella quaresimale, che prevedeva l’aggiunta di uvetta (come quella dei pinoli, che invece non ci sono nella ricetta di Cracco), si costruisce una base adatta sia a farciture dolci che salate. Il maritozzo diviene così centrale che la sua ricetta viene condivisa con i commensali che si recano a cena da Viride e si vedono recapitare un piccolo segnalibro con sopra ingredienti e procedimento al termine dell’assaggio del menu degustazione.
Uvetta, porchetta, oppure crema chantilly
“Il Maritozzo Mio” nome che viene dato sul menu “è la nostra reinterpretazione contemporanea del grande classico romano. Abbiamo scelto di rielaborare la ricetta tradizionale, a partire dall’utilizzo dell’uva sultanina, per offrire un prodotto più equilibrato e attuale” ci spiegano. Nella versione dolce si presenta farcito con una crema chantilly realizzata con l’80% di panna e il 20% di crema pasticcera, arricchita da note di vaniglia e completata con fragole fresche. Stesso impasto anche per le versioni salate, ideali per esempio per l’aperitivo, come quella proposta con ricotta e cicoria, oppure pomodoro e porchetta. Ecco la sua ricetta per chi vuole provare a rifarselo a casa.
Ingredienti
1 Kg di farina
25 gr di sale
200 gr di zucchero
15 gr di malto
45 gr di lievito di birra fresco
300 gr di uova
100 gr di tuorli
250 gr di burro
10 gr di olio di semi di girasole
250 gr di uvetta sultanina reidratata
Procedimento
Mettere la farina, lo zucchero, il malto, le uova intere, i tuorli, il latte e il lievito nella ciotola di una planetaria munita di gancio impastatore. Mescolare fino a ottenere una struttura glutinica ben sviluppata. Aggiungere il sale e continuare a mescolare fino a completo assorbimento. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito a temperatura ambiente, a piccole dosi, lasciando che ogni aggiunta venga completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.
Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e con la maglia glutinica completamente sviluppata, quindi aggiungere l’olio come ingrediente finale e mescolare fino a completo assorbimento. Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente unto e lasciarlo lievitare. Dividere l’impasto in porzioni da 30 grammi e formare i maritozzi. Lasciare lievitare per un’altra ora e 30 minuti. Cuocere in forno a 190ºC per 10 minuti.
