Èanche sull’abbrivio dell’ingresso della Cucina Italiana tra i patrimoni immateriali UNESCO (ne abbiamo parlato, anche a proposito di qualche malinteso), che il nostro Ministero della Cultura ha presentato all’organizzazione parigina un tris di nuove candidature. I dossier del 19 marzo 2026 dicono della vitalità delle comunità italiane e della capacità di trasmettere pratiche culturali in diversi ambiti: c’è il presepe e l’arte di crearlo, il patrimonio alimentare alpino come specifica nicchia e infine la tecnica di appassimento delle uve tipica della Valpolicella. Ci concentriamo sul filone enologico per fare un po’ di chiarezza circa il contenuto di una candidatura che forse suona meno familiare a chi non è esperto di vino.

Il senso dell’antico rito della “messa a riposo” 

Un po’ metodo enologico e un po’ esercizio di grande pazienza, parliamo di un savoir-faire che in questa area del Veneto ad alta vocazione enoica ha contribuito a modellare economia, cultura e paesaggio veronese. Le sue origini sono documentate e millenarie. Già infatti tra V e VI Secolo d.C. abbiamo scritti di Cassiodoro, ministro ostrogoto circa l’Acinatico, un vino regale e denso che pare antenato del Recioto.

Prodotto con uve scelte d’autunno e appese capovolte a conservarsi, era ottenuto da grappoli che continuavano ad addolcirsi fino a dicembre. Nei secoli la tecnica non è cambiata poi di molto, con le uve che venivano legate con picai, cordicelle appese al soffitto, oppure adagiate sulle arele, i tipici graticci di canna. Questi ultimi già esempio di ottimizzazione agricola: mentre durante l’anno ospitavano i bachi da seta per la produzione tessile, in inverno accoglievano l’uva da appassire, combinando spazi e cicli produttivi diversi.

L’appassimento, in Valpolicella, è un procedimento preciso che avviene post-vendemmia, e non in pianta. La selezione, o meglio la cernita, si fa rigorosamente a mano scegliendo i grappoli più spargoli. Ovvero quelli con acini non troppo serrati, cosa che favorirà in seguito la circolazione dell’aria tra i frutti. Dopo circa 100-120 giorni di riposo nei fruttai (come si chiamano gli ambienti adibiti), l’acino subisce una rilevante trasformazione. La perdita dell’acqua dal 30 al 50% del peso iniziale avviene in concomitanza a un mutamento metabolico.

Ovvero il passaggio da un metabolismo aerobico in connessione con i vasi della pianta madre all’anaerobico, alterando il rapporto tra glucosio e fruttosio, e aumentando la concentrazione di glicerina e polifenoli. L’acino staccato dalla pianta prosegue inoltre a produrre sostanze come il trans-resveratrolo per contrastare lo stress da disidratazione. Il risultato? Un complesso equilibrio chimico oggi da gestire con sistemi di ventilazione anche moderni ma aderenti ai ritmi naturali, che conferisce ai vini dell’areale la loro struttura e longevità.

Su varietà di uve autoctone Corvina, Corvinone, Rondinella, Oseleta, Negrara, Dindarella, Croatina e Forselin si fonda un patrimonio ampelografico che si valorizza tramite questo processo. Il Recioto ne è il capostipite, un vino dolce dalle sensazioni quasi vellutate al palato che ha tuttavia un buon equilibrio tra acidità e residuo zuccherino. Dalla completa fermentazione degli zuccheri del Recioto, che in questo caso non viene interrotta permettendo ai lieviti di trasformarli quasi tutti in alcol, nasce invece l’Amarone, apprezzato per potenza ed eleganza. Infine, il particolare Valpolicella Ripasso, legato all’appassimento ancorché per via indiretta.

Qui il vino Valpolicella base da uve fresche raccolte tra settembre e ottobre viene versato sulle vinacce svinate dell’Amarone o del Recioto. Queste restano nei tini mantenendo ancora zuccheri, lieviti attivi e sostanze nobili. Il contatto tra il vino fresco, e le vinacce ancora calde innesca una seconda fermentazione durante la quale il vino estrae dalle bucce appassite colore, corpo, tannini e aromi, prima di affinare in botte e bottiglia.