Dalle tavole nobiliari dell’Ottocento all’ossessione di Gordon Ramsay. Storia del filetto alla Wellington tra ricordi di battaglie napoleoniche, generali gourmand, tecnica francese e gusto british. Come fa una pietanza a non passare mai di moda? Anzi, ad allargare in due secoli la sua popolarità, passando dalle grandi tavole nobiliari a quelle dei ristoranti più blasonati, fino alle cucine dei più coraggiosi cuochi domestici? È così la traiettoria del leggendario filetto alla Wellington — croce e delizia di chi ci si cimenta —, lunga e tutta europea: intitolato a un generale che ha fatto la storia, abbina alta tecnica francese e gusto anglosassone.
Il filetto dedicato al duca inglese
Sin dal nome, la preparazione che avvolge filetto di manzo in svariati strati di salsa Duxelles di funghi, prosciutto crudo italiano e pasta sfoglia decorata ricorda Arthur Wellesley. Ovvero il generale e statista britannico che, in ragione della celebre sconfitta inflitta a Napoleone Bonaparte nella battaglia di Waterloo del 1815, ottenne il titolo di primo duca di Wellington. Sembra che il duca avesse gusti davvero peculiari a tavola, ragione per cui gli chef al suo servizio dovettero inventare questo piatto tecnico ed elaborato per convincerlo.
VINO IN AABBINAMENTO: VINO ROSSO RUBINO RINZACCO DOCG CONTE SPAGNOLETTI ZEULI
Colore Rosso Rubino
Al naso ha un bouquet netto, elegante e suadente. Rievoca piccoli frutti a bacca rossa come ribes nero, mirtillo, mora, frutta matura, note vegetali e balsamiche. Sul finale si fanno spazio lievi note speziate di vaniglia e di pepe nero.
Al palato è estremamente interessante perchè esprime un perfetto equilibrio di struttura e persistenza con l’eleganza di tannini fini e piacevoli.
L’azienda Agricola del Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli produce Olio Extravergine di Oliva e vini DOCG e DOC Castel del Monte. E’ un’Azienda Etica, impegnata nello sviluppo del territorio di insediamento, la Puglia; nella valorizzazione della propria produzione attraverso la filiera corta (produzione, trasformazione e commercializzazione); nel rispetto della qualità dei prodotti; nella sicurezza alimentare; nella tracciabilità di filiera; nella salvaguardia dell’ambiente attraverso lo sviluppo dell’agricoltura integrata e l’utilizzo di fonti di energia rinnovabili (fotovoltaico).
INGREDIENTI
1 filetto di vitello
ribes,
olio evo
burro
prosciutto crudo stagionato 24 mesi
funghi champignons
timo
scalogno
uovo
1 rotolo pasta sfoglia
senape
sale fino
pepe nero
farina
PREPARAZIONE
Sopra un tagliere predisporre il filetto sulla pellicola trasparente dopo averlo scottato da ogni parte, salato e pepato. Condirlo con una spennellata di senape senza eccedere. Chiuderlo a caramella, pigiarlo stringendo bene. Toglierlo dalla pellicola. In un nuovo foglio di pellicola, predisporre prima il composto della Duxelles, preparato con i funghi champignons, timo, scalogno, un pizzico di sale, tartufo nero, tutto frullato e poi cotto. Sopra questo disporre il prosciutto crudo e poi ancora il filetto. Chiudere bene di nuovo a caramella la pellicola, premere bene e poi liberare il filetto. A questo punto è pronto per essere arrotolato nella pasta sfoglia. Prendere quindi il rotolo quadrato o rettangolare di pasta sfoglia, metterlo sul tagliare, adagiarvi di nuovo la pellicola trasparente, il filetto. Chiudere bene e tagliare le estremita’. Liberare le parti in eccesso. Spennellare con il tuorlo d’uovo, dopo aver fatto qualche taglietto o disegnino sulla pasta sfoglia per decorazione. In questo caso ci si puo’ sbizzarrire. Cuocere in forno a 200 gradi per 12 minuti circa. Una volta pronto, lasciare raffreddare e poi si puo’ tagliare a fette e condirlo con una riduzione, accompagnato da una purea di patate.
PER LA RIDUZIONE AL VINO ROSSO
1 scalogno
farina 00
vino rosso
brodo di manzo
alloro
ribes
olio evo
burro
PREPARAZIONE
Mettere in un pentolino l’olio evo, il burro, lo scalogno dopo averlo tagliato e passato nella farina, fare imbiondire e aggiungere il vino rosso fino a che non sara’ evaporato. Spegnere il tutto e passare in un colono. Raccogliere il liquido. Rimetterlo sul fuoco e aggiungere il brodo di manzo, l’alloro, il ribes e fare ridurre di tre quarti. Aggiungere sale fino e pepe nero a piacere. Raccogliere il liquido con un colino per filtrare. La nostra riduzione per il condimento del filetto è pronta…
Secondo alcuni invece la ricetta non è che l’evoluzione del filet de bœuf en croûte, piatto francese già noto, che gli inglesi avrebbero ribattezzato per patriottismo durante le guerre napoleoniche. Di fatto, il filetto alla Wellington compare con una prima menzione scritta non prima degli Anni ’30 del XX Secolo, per diventare super popolare negli USA grazie a Julia Child. Nonché, più di recente, grazie alla bonaria ossessione di Gordon Ramsay: il suo marchio di fabbrica è l’inserimento di un ulteriore strato di crêpe per assorbire l’umidità in eccesso.
In questa ricetta si usa il filetto di vitello, salsa Duxelles con anche scalogni e tartufo, e predilige la stagionatura di 24 mesi per il prosciutto crudo.
La sua vera firma tuttavia è il ribes rosso, che aggiunge al fondo bruno da usare come base per le fette di filetto ben dorate un sapore un po’ aspro. Da abbinare a una purea di patate.
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