Mangiare nelle mense scolastiche piatti realizzati con la stessa cura di un ristorante di alto livello. In Abruzzo questa ipotesi è diventata un progetto concreto: la ristorazione scolastica regionale è oggi terreno di sperimentazione avanzata grazie a #iomangioascuola, iniziativa promossa dalla Regione Abruzzo in collaborazione con il Gruppo Niko Romito, l’Accademia Niko Romito, le ASL regionali e il Comitato Regionale delle Università Abruzzesi. L’obiettivo è ambizioso e chiaro: ripensare il paradigma delle mense scolastiche applicando al mondo della ristorazione collettiva un approccio solitamente riservato all’alta cucina, fatto di qualità delle materie prime, rigore tecnico, attenzione nutrizionale e sostenibilità. Un progetto pilota che unisce cucina di ricerca e metodo scientifico, e che si propone come possibile modello di riferimento nazionale per il futuro della ristorazione pubblica.

“Il cibo è tradizione, ma anche futuro, salute e sostenibilità”, spiega Niko Romito. “Grazie a tecniche innovative abbiamo dimostrato che anche la ricetta più semplice può unire gusto e benessere. Applicare questo approccio alla ristorazione scolastica significa investire concretamente nel futuro dei ragazzi”. e proprio su questi pilastri che si basa il Metodo Niko Romito (MNR): un protocollo sviluppato dall’Accademia e dal team di ricerca dello chef per migliorare la qualità nutrizionale e sensoriale dei pasti destinati alla ristorazione scolastica.

Il metodo si basa su tecniche di cottura avanzate come la cottura in depressione, il vapore controllato e l’utilizzo della salamoia per i vegetali, con l’obiettivo di preservare il gusto naturale degli alimenti e ridurre la perdita di nutrienti. Il MNR consente anche una maggiore efficienza logistica e produttiva: le cotture dolci riducono il calo di peso degli alimenti, il recupero degli scarti e la standardizzazione dei processi permettono di mantenere alta la qualità rispettando i budget della ristorazione collettiva. A distinguere #iomangioascuola da altri progetti di ristorazione collettiva è la validazione scientifica del metodo. In fase di preparazione dei pasti, il tecnologo alimentare Roberto Luneia ha analizzato le ricette, rilevando valori fino a 18 volte superiori rispetto alle cotture tradizionali, con una migliore conservazione di vitamine e composti bioattivi e una minore formazione di sostanze nocive. La successiva validazione clinica, condotta dalle Università dell’Aquila, Teramo e Chieti-Pescara, ha confermato l’impatto positivo sull’organismo: riduzione dell’indice glicemico, minore risposta infiammatoria ed effetti favorevoli sulla regolazione genica legata ai processi infiammatori.

I risultati hanno portato alla redazione di un manuale operativo con schede tecniche e ricette, che resterà patrimonio della Regione Abruzzo come supporto per le future linee guida della ristorazione scolastica. Un esempio concreto di come gastronomia, scienza e istituzioni possano dialogare per costruire nuovi modelli alimentari più sani, sostenibili e accessibili.

Il Gruppo Niko Romito nasce dalla visione dello chef come ecosistema integrato in cui alta cucina, formazione, ricerca scientifica e produzione alimentare dialogano costantemente nel segno di etica, qualità, salute e sostenibilità. Al centro c’è il Ristorante Reale, tre stelle Michelin, affiancato da Casadonna, sede dell’Accademia Niko Romito, polo di alta formazione e ricerca gastronomica. L’attività del gruppo si estende alla produzione artigianale con il Laboratorio Niko Romito e allo sviluppo di format originali come Spazio Rivisondoli, ALT Stazione del Gusto – progetto dedicato alla ristorazione in mobilità, accessibile ma fondata su qualità e riconoscibilità gastronomica – e BOMBA Niko Romito, che reinterpretano la sua filosofia in contesti diversi. Dal 2017, Romito cura inoltre l’offerta gastronomica dei Bulgari Hotels & Resorts nel mondo, contribuendo a ridefinire il ruolo della cucina italiana nell’hôtellerie di lusso internazionale. E ora l’ambizioso progetto #iomangioascuola.