FOOD/ SFORMATO DI PATATE E RAMORACCE CON FONDUE E UN CALICE DI MALVASIA SAUVIGNON RUSSO E LONGO CALABRIA

UNO SFORMATO DI PATATE E RAMORACCE LE ERBETTE SELVATICHE DEI CASTELLI ROMANI IN FONDUTA PER ANTIPASTO O PER SECONDO PIATTO DA ABBINARE CON UNA MALVASIA SAUVIGNON CHE ESALTA I SAPORI DI UN PIATTO GOURMET… ED ECCO LA RICETTA…

VINO IN ABBINAMENTO: MALVASIA SAUVIGNON IGT RUSSO& LONGO CALABRIA

Ottenuto da uve Malvasia e Sauvignon blanc coltivate nei nostri vigneti di Strongoli, con allevamento a spalliera ed esposizione nord-est, su un terreno argilloso calcareo. Dopo una vinificazione a temperatura controllata viene messo in bottiglia e lasciato affinare per alcuni mesi. Dal colore giallo paglierino, un insieme di profumi avvolgenti che spaziano dalla frutta esotica al floreale ed una nota speziata nel finale; un gusto pieno e morbido con un ottima persistenza nel retrogusto. Accompagna egregiamente antipasti, primi piatti di pesce, piatti delicati o aromatici.

Le ramoracce l’erba dei Castelli Romani

Le ramoracce (o ramoracci, ramolacci) sono un’erba selvatica commestibile, parente del ravanello, molto diffusa nella tradizione culinaria del centro Italia, specialmente nei Castelli Romani, dal sapore piccante e simile ai broccoletti, di cui si mangiano foglie e germogli. Si raccolgono in inverno/primavera e sono ricche di minerali, usate in zuppe, minestre e contorni saltati in padella.

Le ramoracce o ramolaccio selvatico si possono sostituire in cucina con verdure che hanno un sapore simile, piccante e amarognolo, come il ravanello selvatico, che è la stessa pianta, il rafano per il sapore forte, le cime di rapa, i broccoletti soprattutto quelle selvatiche le cime di rapa e le paparelle/roselline, oppure con la cicoria selvatica per il gusto amaro, ma sono più dolci dei ravanelli coltivati.

Sostituti principali

Ravanello Selvatico: È la stessa pianta, quindi la sostituzione è perfetta.

Rafano: Per un sapore più pungente e piccante, spesso usato fresco grattugiato.

Cime di Rapa / Broccoletti: Condividono la famiglia delle crucifere e hanno un gusto simile, soprattutto i broccoletti selvatici.

Cicoria/Rosoline: Se si cercano le foglie più tenere e un sapore amaro-dolce.

Per piccantezza: Rafano, ravanello.

Per le foglie/cime: Cime di rapa, broccoletti, cicoria selvatica.

INGREDIENTI

400 gr di patate

300 gr di ramoracce

sale fino

pepe nero

Grana Padano

prezzemolo

olio evo

Per la fonduta

INGREDIENTI

200 gr di fontina, o di caciocavallo, 200 gr di latte intero, pepe nero, 2 tuorli, 20 gr di burro, prezzemolo

PREPARAZIONE

lA FONDUE SI PUO’ FARE IN MOLTI MODI, UTILIZZANDO UNA COMBINAZIONE DI FORMAGGI DIFFERENTI. QUI UNA RICETTA CHE PREVEDE LA FONTINA, MA SI PUO’ FARE CON IL CACIOCAVALLO, OPPURE CON LA PANNA E IL PARMIGIANO SOLTANTO PER UNA BASE PIU’ LEGGERA SI PUO’ INVECE OPTARE PER LA CREMA DI PARMIGIANO

Mettere la fontina in una pirofila tagliata a pezzetti, aggiungere il latte. Sciogliere il formaggio mescolando con un cucchiaio di legno a fuoco lento. Versare i tuorli uno alla volta e mescolare di continuo. Incorporate anche il burro freddo e proseguite a mescolare. Aggiungere il pepe nero. la fonduta non deve essere nè troppo liquida nè troppo solida. Cuoce in circa 20-30 minuti. Una volta pronta prelevarla con un mestolo e metterla alla base di ogni piatto da portata. Aggiungere del prezzemolo tritato molto sottile.

Un altro modo di fare la fondueè quello di fare bollire la panna ed aggiungere il parmigiano grattugiato. Togliere dal fuoco, aggiungere il pepe nero e mantenere al caldo, prima di impiattare.

PREPARAZIONE

Anzitutto fare bollire le patate e quando sono cottoe, spellarle ralsciarle raffreddare e farle a pezzetti. Cuocere le ramoracce in acqua bollente salata. Scolare, strizzare le ramoracce e tritarle. In una terrina mettere le patate e le verdure, aggiungere il pepe nero, il grana padano, 1 uovo, prezzemolo, se necessario un po’ di pangrattato per finire di assorbire eventuali residui umidi. Controllare il sale. Amalgamare il tutto con una forchetta o con le mani come se dovessimo impastare. Formare delle polpette. Cuocere rapidamente le polpette in olio evo avendo cura che non si rompano. Girarle in modo che la cottura anche se leggera risulti omogenea. Prelevarle dopo pochi minuti dal fuoco con una schiumarola. Bisogna considerare che gli ingredienti sono in gran parte cotti. Metterle su una carta assorbente. In alternativa si possono cuocere in forno per una decina di minuti a 170 gredi. Poi infine adagiarle nel piatto da portata dove avremo già sistemato la fondue che dovrà essere spalmata come a pioggia anche sulla polpettina. Decorare con abbondante prezzemolo tritato, qualche grano di pepe nero, un filino di olio evo. Et Voilà… Il nostro sformato è pronto…