IL BOLLITO E’ UN RITO CHE VA SERVITO CON PRECISIONE NOI PER ESEMPIO IN CASA LO FACCIAMO OGNI ANNO IL 26 DICEMBRE E NON SONO POCHI I RISTORANTI CHE HANNO FATTO DEL FAMOSO BOLLITO IL FIORE ALL’OCCHIELLO A ROMA, PER ESEMPIO IL BOLLITO SI MANGIAVA DA CESARINA A VIA PIEMONTE LUOGO MOLTO FREQUENTATO DA EDITORI E GIORNALISTI MA OGNI RISTORANTE HA LA SUA COMBINAZIONE DI CARNI LA PRIMA COSA E’ TROVARE LA COMBINAZIONE BILANCIATA CHE DIPENDE PERO’ SEMPRE DA QUELLO CHE TROVIAMO IN MACELLERIA…
VINO IN ABBINAMENTO: SEI DOCG GRAN SELEZIONE CHIANTI CLASSICO QUERCETO IN CASTELLINA
Vino elegante da vitigni di Sangiovese e Merlot, gradazione 13,5. Agrumi di arancia rossa e tanta aromaticità, ginepro, mirto e alloro.Sottobosco e dolcezza lieve di caramello. Tannino candido e sapido ma con una ciliegia da cioccolato come MonCherie. Lungo e setoso in bocca.
| JACOPO DI BATTISTA – QUERCETO IN CASTELLINA TOSCANA | |
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Possono essere carni di gallina, manzo e lingua, fino al semplice muscolo anteriore di manzo, ai quali aggiungere parti suine come la testina o il sostanzioso cotechino, lo zampone o la cotica. Non puo’ mancare uno o due ossa formite dal macellaio assieme alla carne, necessairi per insaporire il brodo. Per preparare il brodo di carne, mettere in una pentola alta e capiente i tagli di carne richiesti; aggiungere le verdure a tocchetti (sedano, carota e parte verde del porro), le erbe, qualche grano di pepe nero e una presa di sale grosso. Nella pentola aggiungere acqua fredda fino a coprire la pentola, e mettere tutto sul fiamma moderata. Al momento dell’impiattamento della carne tagliata a fette, non c’è bollito senza accompagnamento di salse che possono variare dalla mostarda di frutta, alla senape. Il consiglio è mettere le carni a cuocere in acqua già bollente, con anche gli odori e una cipolla guarnita con chiodi di garofano.
Mentre si aspetta che la carne risulti ben cotta, giusta per essere tagliata a fette, si procede alla preparazione della classica salsa verde. La versione casalinga prevede di passare al mixer abbondante prezzemolo, tuorlo di uova sode, capperi, acciughe, aglio e pepe. Per rendere il tutto fluido anche dell’olio di oliva e un goccio di aceto bianco.
INGREDIENTI
Lingua di bue
biancostato
cotechino o zampone e 1 cotica di maiale
testina di maiale
muscolo di manzo
1 o 2 ossa di manzo (generalmente il ginocchio)
petto, ali e torace di gallina
2 cosce di pollo
cipolla rossa
due coste di sedano
2 carote
sale grosso
grani di pepe nero
2 foglie di alloro
PREPARAZIONE
Il biancostato viene scelto per la sua ricchezza aromatica, assieme a tutte le altri carni vanno cotte lentamente a freddo, assieme agli odori. Naturalmente non sempre si trovano tutte le carni elencate tra gli ingredienti, basterà scegliere due o tre tipologie mischiando carni di manzo, maiale e gallina-pollo. E’ la varietà che fa il sapore. Quindi cuocere le carni come spiegato sopra e schiumare il brodo quando è necessario. In genere almeno un paio di volte. Coprire la pentola con un coperchio. Per risparmiare sui tempi di cottura si puo’ utilizzare anche la pentola a pressione. Altrimenti il brodo sara’ pronto in 1 ora, 1 ora e mezza, il tempo che le carni diventino morbide. Prelevare quindi il bollito con un forchettone e disporlo su un piatto abbastanza capiente. La lingua ve spellata e poi tagliata a fettine, come fosse un arrosto. La gallina fatta a pezzi, le cosce di pollo di possono servire intere, la carne di manzo a tocchi un po’ piu’ grandi dello spezzatino. Il cotechino si taglia a fette come a Capodanno. La testina, per i fortunati che la troveranno dal macellaio, va fatta a pezzetti. Ora, dopo aver preparato tutte le salsine, ricordarsi che che lingua va condita con olio evo, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Il sale lo abbiamo messo nel bollito mentre cuoceva. Si puo’ aggiungere del pepe nero. Quindi si va all’impiattamento: predisporre per ogni commensale un piatto piano con sopra ognuna delle carni precedentemente cotte. Le salsine in ciotoline sulla tavola, in alternativa si puo’ creare una losanga con tutte le carni e a scelta ogni commensale prendera’ quella che piu’ gradisce. Et Voilà… Il nostro bollito è pronto…
Per contorno, ottime le patate bollite da sistemare a bordo piatto condite con un po’ di olio evo…
In genere il bollito il giorno dopo si prepara alla Picchiapo’, oppure in insalata russa, oppure si fanno le polpettine…
ORA CHE CI FACCIAMO CON IL BRODO? NATURALMENTE I TORTELLINI…
SI POSSONO FARE INCASA I TORTELLINI? CERTO. BISOGNA SOLO ARMARSI DI PAZIENZA … ED ECCO LA RICETTA
INGREDIENTI:
350 gr di sfoglia a meno che non si decida di farla in casa
sale fino
pepe nero
50 gr di Grana Padano
Per il Ripieno
100 gr di Lonza di maiale
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di mortadella
noce moscata
1 uovo
150 gr Grana Padano
Preparazione
La sfoglia si puo’ preparare in casa (la ricetta in altra parte del sito ma gli ingredienti sono: 3 uova, 300 gr di farina 1 cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale). Diamo quindi per scontato che la sfoglia è disponibile, perchè comprata alla pasta all’uovo o al supermercato o perchè l’abbiamo fatta noi. Tritare tutte le carni dopo averle liberate delle parti piu’ dure, poi tritarle nuovamente ma più piccole. Prendere una ciotola ed adagiarle assieme a tutti gli altri ingredienti, compresa una grattugiata di noce moscata. Prendere l’impasto e lasciarlo riposare 10-12 ore in frigorifero. Passato questo tempo si possono cominciare a riempire i tortellini. Prendere la sfoglia che deve essere abbastanza sottile, metterla su una spianatoia e cominciare a formare i tortellini, mettendo il nostro composto a distanza di qualche centimetro, lo spazio necessario per la chiusura di ogni tortellino. Quindi tagliare con la rotella dei quadrati di pasta e poi formare dei triangoli, chiuderli ai bordi e schiacciarli con le dita in modo che in cottura i tortellini non si aprano, e infine unire le due estremità, e in ultimo formare il cappelleto con l’altra estremità rivoltandola verso l’interno. Ci vuole un po’ di manualità ma in fin dei conti e’ facile. Ora proseguire cosi’ per tutti i tortellini. Sistemarli su un canovaccio fino a cottura. Quando tutti i tortellini saranno pronti, si potrà far bollire il brodo e cuocere il tortellini, aggiustandoli di sale, e spolverando su ogni piatto un po’ di Grana padano e un pizzico di pepe nero, magari tritato al momento… Et Voilà… Il nostro primo piatto è pronto…
POLPETTE DI BOLLITO
Per recuperare la carne rimasta che non è stata portata in tavola, non si può fare a meno di menzionare le polpette. Con 300 grammi di carne di manzo lessata, una fetta di pane, un bicchiere di latte, uno spicchio di aglio, due cucchiai di formaggio grattugiato, sale e pepe, un cucchiaio di pan grattato e un uovo ci sono tutti gli ingredienti necessari per preparare un piatto di polpette. La carne e il pane devono essere tritati e poi mescolati insieme a tutti gli altri ingredienti. Preparare quindi le polpette e, se di preferisce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti circa, oppure friggerle in padella con olio di semi di arachide abbondante e prenderle dalla padella con una schiumarola. Lasciarle raffreddare su una carta paglia assorbente. Et Voilà… Le nostre polpettine sono pronte…
Altra alternativa sfiziosa è preparare una insalata russa mettendo oltre ai tradizionali ortaggi, piselli novellini, fagiolini, patate, carote, tutti tagliati a dadini piccoli e poi conditi con olio evo, maionese e limone spremuto, sale fino e pepe nero, anche la carne bollita di manzo sfilacciata, un po’ come quando si prepara l’insalata di pollo.
La ricetta dell’Insalata russa in altra pagina del sito… Au Revoir
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