Il Ciro’ Rosso “Etichetta Storica” di Scala è un vino calabrese ricco, intenso e caldo, vinificato e maturato in vasche di cemento. Al naso sprigiona note di macchia mediterranea, seguite da sensazioni di spezie dolci, sfumature salmastre e tocchi di viole appassite. Al palato ha un corpo ricco, pieno e piacevole, dotato di un buon grip tannico e di una piacevole freschezza
Il Cirò Rosso Classico Superiore “Etichetta Storica” è un prodotto capace di raccontare tutta la grazia della tipologia e del vitigno da cui ha origine, il Gaglioppo, grande autoctono del territorio calabrese. Un sorso concentrato si sviluppa su un tannino vivo, mentre il naso è dominato da profumi che riportano alla macchia mediterranea tipica del sud Italia. Scala, cantina situata a Cirò Marina, in provincia di Crotone, dà vita a un’etichetta dal profilo antico, frutto di sessant’anni di esperienza.
L’“Etichetta Storica” è un Cirò Rosso Classico Superiore che nasce dalle uve in purezza di un grande vitigno autoctono calabrese, il Gaglioppo. Le viti di questa varietà, la cui età media si aggira intorno ai 30 anni, crescono in vigneti situati a circa 200 metri sul livello del mare, affondando le radici in un terreno argilloso e calcareo, esposto verso sud e sud-est. Gli acini, dopo la vendemmia, vengono portati nei locali adibiti alla vinificazione della cantina Scala, e qui vengono pressati sofficemente, macerando poi sulle bucce per 15 giorni e fermentando alcoolicamente in cemento. Sempre in vasche di cemento il vino riposa per un periodo compreso fra i 24 e i 36 mesi, al termine dei quali è pronto per essere imbottigliato e commercializzato.
Il Cirò Rosso Classico Superiore Scala “Etichetta Storica” si annuncia all’occhio con un colore rubino. I profumi che avvolgono il naso richiamano sensazioni di macchia mediterranea, alternate a sfumature più speziate e sapide. All’assaggio è di buon corpo, armonioso, con un sorso contraddistinto da una piacevole freschezza e da una trama tannica finemente integrata nella struttura generale. Un vino calabrese con cui la cantina Scala, realtà produttiva in cui innovative tecnologie enologiche e macchinari moderni si uniscono al rispetto delle tradizioni locali e alla valorizzazione del territorio, ci regala l’etichetta perfetta per accompagnare i menu di terra.
Anzitutto la pasta sfoglia. Si può comprare già pronta al supermercato o nei negozi di pasta all’uovo, o fare in casa. Per fare la sfoglia, bisogna mettere sulla spianatoia 320 gr di farina di grano duro, aperta a vulcano su cui rompere 4 uova, aggiungere un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio evo e impastare energicamente. Una volta che la sfoglia è pronta, prendere il panetto e metterlo a riposare in frigo per una mezz’oretta. Passato questo tempo, cominciare a lavorare la sfoglia con il mattarello, oppure con la macchina (nonnapapera). Infine, formare le lasagne tagliando la pasta in quadrati di circa 10 cm x 10 cm piu’ o meno. Quindi mettere a bollire una pentola d’acqua salata e immergere i quadrati un po’ alla volta. Tirarli su con una schiumarola dopo pochi minuti e metterli ad asciugare delicatamente su un canovaccio di cotone. Proseguire cosi’ per tutti i quadrati. Questa operazione è una pre-cottura della pasta.
Per la Besciamella
Mettere il burro a pezzetti in una casseruola, accendere la fiamma a fuoco basso e aggiungere man mano la farina setacciata.
Mescolare energicamente fino a quando il burro avrà assorbito la farina e avrà un colore marroncino, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere a questo punto il latte bollente un po’ alla volta e mescolare con la frusta fino a quando avrà raggiunto una consistenza cremosa. Insaporire con un pizzico di sale fino e la noce moscata grattugiata.
Cuocere il radicchio
Prendere il radicchio, lavarlo e asciugarlo, tagliarlo a listelle e metterlo a cuocere velocemente in un pentolino con un po’ di olio evo, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla e uno spicchio di aglio. Salare. Togliere l’aglio, aggiungere il vino, fare sfumare. Aggiungere sale fino e pepe nero. Chiudere il fuoco, dopo 5-10 minuti, liberare il condimento da eventuali residui di acqua. Fare raffreddare, a questo punto tritare con il minipiner. Prendere una ciotola e aiutandosi con una forchetta schiacciare la ricotta, aggiungere il radicchio tritato, il sale fino, il pepe nero, il grana padano, meta’ della granella di noci. Mischiare il tutto delicatamente, ma fino a che il composto non sarà omogeneo. A questo punto si possono fare le lasagne. Prendere una teglia, imburrarla, mettere alla base uno strato di besciamella. Poi uno strato di sfoglia precedentemente pre-cotta e scolata. Mettere quindi uno strato di condimento e poi di besciamella, e il Grana Padano. In alternativa la besciamella si puo’ amalgamare completamente con il radicchio e la ricotta, lasciandone un po’ per la superficie finale della lasagna. Continuare cosi’ fino alla fine degli ingredienti. Terminare aggiungendo alla besciamella un po’ di granella di noci. Impiattare. Et Voilà… le lasagne di radicchio e ricotta sono pronte…
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