TRAVEL/ VALE UN VIAGGIO ANCHE FUORI STAGIONE IL GUSTO DELLA PASTA DELLA CALABRIA STRONCATURA FILEJA LAGANE COVATELLI IL RISO DI SIBARI E UN CALICE DI ROSSO LIBRANDI MEGONIO IGT CALABRIA

La tradizione diffusa tra le varie provincie ha lasciato tipologie curiose e interessanti che ancora oggi si trovano sulle tavole imbandite.Tra gli esempi da rispolverare, tra spaghetti rustici arrivati dall’Albania, maccheroni arrotolati su fusti selvatici e anche ‘linguine’ che fino a qualche tempo fa erano illegali, troviamo i Calandreddi…

Calandreddi

Sono tipici soprattutto del reggino i Calandreddi, un tipo di pasta all’uovo che ricorda nel nome le calandrelle. Ovvero le antiche calzature di pastori e contadini in pelle di capra, con lacci di cuoio, che un po’ ricordano nella forma. Parliamo di una sfoglia all’uovo tirata fine e tagliata a quadrati, uniti alle estremità per diventare una specie di maccheroncino. Questo si può passare sulla cernijja, rovesciata, il cestino di vimini diffuso in Calabria, per ottenere una superficie rigata, adatta a trattenere sughi corposi. Si abbinando con ragù di maiale o di capra, completando il piatto con ricotta fresca o salata grattugiata.

Cernijjia

Chitarreja

Si passa ad una tipologia lunga che può ricordare gli spaghetti alla chitarra abruzzesi, un pà ai tonnarelli La particolarità della chitarreja però è l’impasto di sola semola di grano duro e acqua, e che si prepara non con l’apposito utensile bensì si taglia a mano. Si avvicina così a una tagliatella sottile e un po’ irregolare, da abbinare a sugo di pomodoro fresco o ragù di carni miste, a lunga cottura. Perché no, anche all’ ‘nduja o all’aglio&olio. Un piatto rustico e ancora molto amato.

Fileja

I fileja (o filej) nascono nel territorio di Vibo Valentia, ma sono diffusi anche tra Reggio Calabria e Catanzaro. Un impasto semplice di semola e acqua lavorato a mano attorcigliandolo intorno a una bacchetta detta virgula, ottenuta dal fusto di una pianta selvatica, oppure attorno ad un ferretto simile a quelli da calza aperti all’estremità.

Scilatelle

Si ricava così una robusta pasta arrotolata su se stessa, della lunghezza di una dozzina di centimetri, che si presta a condimenti succulenti. Come, di nuovo, il ragù ci capra o maiale, il pecorino del Monte Poro, o la ‘nduja di Spilinga. In alcune zone sono noti come maccarruna i casa o strangugghi. molto buoni anche con un condimento di cozze, oppure con un misto mare e anche con le melanzane e i funghi.

Lagane

Anche in altre regioni del Sud come Campania e Basilicata si preparano le lagane, un formato antichissimo che potrebbe essere progenitore di molti altri. Una sfoglia di farina e semola rimacinata impastate con acqua va stesa sottile e tagliata a striscioline di circa tre per sette centimetri. Una volta lessata brevemente, in Calabria si unisce ai ceci insaporiti nel guanciale, con tanto di aglio, olio evo, pomodoro e peperoncino. Cugine dei Maltagliati, delle cosiddette Fregnacce, una pasta gustosa ideale per minestre e zuppe. Si possono facilmente sostituire con le pappardelle, delle fettuccine piu’ alte e in genere piu’ spesse.

Maccheroni al ferretto

I classici maccheroni lavorati al ferretto qui si chiamano anche ‘Mparrettati, Scilatelle o Ferrazzuoli, con questi ultimi che rimangono più sottili. Si preparano maggiormente intorno a Catanzaro, una volta arrotolando la pasta fresca di semola intorno a un ferro da calza o da ombrello e ottenendo una forma a spirale. Il consiglio è la salsiccia piccante oppure le braciolette. Nulla vieta di servirli con ragù bianchi oppure un semplice sugo di pomodoro. e basilico I Ferrazzuoli è una ricetta cara ad Anna Magnani, tanto è vero che a Furore in Campania, li chiamano Ferruzuuoli alla Nannarella.

Raschiatelli o Covatelli

Detti Raschiateddi, o Covatelli si tratta di un formato corto che prende il nome dal gesto di trascinare l’impasto sul tagliere, come per gli gnocchi. La pasta di semola e acqua (serve bollente!) si forma in piccoli gnocchetti tagliati al coltello che poi, una volta lavorati a mano con due dita, prendono una forma irregolare e incavata. È la pasta di tutti i giorni ma anche di quelli di festa, e si sposa con verdure come melanzane e peperoni ma anche intingoli più corposi.

Shtridhelat

La comunità arbëreshë originaria dell’Albania è giunta tra Quattrocento e Settecento anche nelle regioni del nostro Sud, per sfuggire alle invasioni degli Ottomani. Restano in diversi paesi piccole nicchie linguistiche e anche gastronomiche, dalle quali proviene questo formato lungo che ricorda gli spaghetti. A Civita, nelle vicinanze del Pollino, in provincia di Cosenza c’è un’ampia comunità arbaresche, dove le case paiono parlare, hanno occhi, naso e riccioli come le donne. Conosciuti come shëtridhlat, prendono il nome dalle stringhe delle scarpe e si preparano con farina di grano duro e tenero in parti uguali. Si tirano a mano e poi si condiscono con sughi di carne oppure si uniscono con i fagioli.

Stroncatura

La Stroncatura — o meglio, la Struncatura — ha alle spalle una storia avventurosa. In origine una pasta lunga simile alle linguine, ottenuta dagli avanzi delle semole dei pastifici e originaria di Atrani, in Costiera Amalfitana. Nei primi del Novecento un commerciante di Gioia Tauro ha preso a importarla, diffondendola nella provincia di Reggio Calabria. Mentre un tempo era un prodotto di bassa qualità a volte destinato all’alimentazione animale (fino a pochi decenni fa non regolamentato e quindi non vendibile), oggi è una specialità richiesta e apprezzata e diffusa nei migliori ristoranti nella costa di Vibo Valentia tra Tropea e Pizzo Calabro. Si fa con semola di grano duro e acqua, e poi, in ricordo di quando servivano ingredienti forti per mascherarne il gusto ‘imperfetto’, si serve con sarde, acciughe, pane tostato e peperoncino. Buone anche con un semplice sugo con i pomodorini e qualche foglio di basilico, ma il peperoncino non deve mancare.