Serve per condire le scilatelle, antica pasta fatta con il “ferretto”, una specie di ferro da calza con tutti e due i lati aperti, rigorosamente prodotta a mano da mani esperte con acqua e farina, senza uovo, ma va bene anche per gli spaghetti, i rigatoni, le mezze maniche. Nota anche come fileja. Le radici della ‘nduja non sono sicure. Secondo alcune fonti il nome deriva dalla parola francese andouille, portata in Calabria da Gioacchino Murat. Secondo altre leggende invece la ‘nduja sarebbe arrivata nella punta dello stivale per mano degli Spagnoli. Viene prodotta con il grasso nobile e la carne del maiale (guanciale, sottopancia, rifilatura della coscia), il peperoncino calabrese e il sale. Dopo essere stati tritati, tutti gli ingredienti sono impastati e insaccati nel budello che viene legato e affumicato per qualche giorno, quindi stagionato a temperatura ambiente in una sala asciutta.

 

Buona anche per condire gli gnocchi con il gorgonzola, aggiungendo quel tocco di piccante che fa da contraltare al formaggio, ottima anche sulle bruschette (si consiglia di aggiungere uno strato di burro sul pane abbrustolito, per rendere il tutto piu’ appetitoso), la ‘nduja è nata all’inizio come prodotto povero per utilizzare gli scarti del maiale, ogni famiglia anticamente ne allevava almeno uno e come si dice ” del maiale non si butta via mai niente”. Invece oggi la ‘nduja è un’icona calabrese del made in Italy, tanto da trainare l’export agroalimentare della regione, che secondo il Rapporto Sud del Sole 24 Ore, nei primi mesi del 2022, ha avuto un balzo del 36% (rispetto al 2020) proprio grazie al salume spalmabile. Il Consorzio dei produttori di ‘nduja di Spilinga conferma una domanda in costante aumento sia in Italia, sia nei mercati internazionali, con un giro d’affari annuale sui 20 milioni di euro, alimentato da una crescita media del 25% dal 2012 in poi. Dei 20 mila quintali prodotti ogni anno, quasi un quarto è destinato all’estero.

Un successo che non stupisce data la grande versatilità del prodotto. Oltre a essere molto buona in purezza, spalmata semplicemente sul pane, la ‘nduja si presta anche a essere usata come insaporitore di sughi per condire pasta, riso, legumi, ma anche secondi di carne e di pesce. È ottima sulla pizza, nel ripieno di calzoni, come farcitura di toast, panini e c’è chi la usa per fare il panettone e il gelato. Famosa ormai come il geltao di Pizzo esportato anche in America la ‘nduja è la portabandiera della tradizione calabrese. Ecco alcune aziende della zona di Spilinga e dintorni.

Azienda agricola San Donato Spilinga

Nata negli anni Cinquanta dalla passione del nonno norcino, Antonio Pugliese, San Donato è stata una delle prime aziende di ‘nduja artigianale a svilupparsi a Spilinga. La filosofia è incentrata sul concetto di una qualità semplice: carni suine 100% italiane, sale e abbondante peperoncino rosso calabrese essiccato al sole, niente conservanti o coloranti. La lavorazione avviene secondo un metodo di lavoro tradizionale che si basa su un’’affumicatura naturale e su una lenta stagionatura.

Livasì Spilinga

L’Azienda Agricola Livasì è un esempio di impresa a conduzione familiare che ha saputo trasformare il sogno dei nonni in una solida realtà produttiva, nata nel 2012 e giunta ormai alla terza generazione dei Porcelli. La produzione della ‘nduja è caratterizzata da carni suine italiane (lardo e pancetta), peperoncino del Poro e sale. L’azienda produce anche la ‘nduja di maiale nero fatta con le carni del maiale Nero di Calabria.

A ‘Nduja Miceli Spilinga

L’Azienda Agricola Miceli, conosciuta anche come A ‘Nduja Miceli di Agostino Miceli, è una realtà artigianale ubicata nel centro di Spilinga. La filosofia di produzione si basa su metodi antichi di lavorazione che utilizzano carni suine italiane certificate, peperoncino calabrese della zona, sale e una stagionatura che rispetta i tempi naturali.

Azienda agricola Le Georgiche Panaia di Spilinga

Le Georgiche sono un’azienda agricola biodinamica nata nel 2022 a Panaia, una frazione di circa 100 abitanti, per mano di Ferdinando Pugliese. Il ciclo produttivo si conclude in una piccola bottega di paese “I Sapori della Nostra Terra”, dove avviene la vendita diretta delle uova aziendali e di tanti prodotti derivati. Tra gli scaffali, da quest’anno, è presente anche la ‘nduja autoprodotta con carni (lardello e guanciale) di maiali allevati a ghiande da contadini del paese, peperoncino del Poro e sale. La lavorazione segue un metodo di produzione totalmente artigianale.

Macelleria da Rocco Tropea

La macelleria da Rocco non è solo un negozio, ma un punto di riferimento per chi vuole una carne di qualità e delle gustose preparazioni pronte per l’uso. Rocco ed Enza offrono non solo un ricco assortimento di tagli bovini, suini e ovini, ma anche preziosi consigli su come cucinarli. La loro offerta comprende una parte di produzione propria di insaccati: ‘nduja e soppressate artigianali, preparate seguendo segrete ricette di famiglia, che vengono gelosamente custodite.

Macelleria Muggeri Santa Domenica di Ricadi

Il macellaio Peppe Muggeri ha costruito un piccolo tempio delle carni, con diversi tagli di razze altamente selezionate, specialità gastronomiche locali e un piccolo bistrò (Deposito Meet&Wine) per mangiare i prodotti della bottega. La sua ‘nduja premium è fatta con cotiche, pancetta, muscoli di coscia e spalla, guance di maiali dei contadini locali, peperoncino e sale. L’impasto, arricchito da un ingrediente segreto, è insaccato in budelli piccoli da 4/5 etti o in orbe grandi di 1/1,2 kg. La produzione si aggira sugli 800 chili e viene fatta in macelleria, mentre l’affumicatura avviene a Spilinga.