Negli ultimi anni la riscoperta delle erbe selvatiche ha portato a una nuova conoscenza (sebbene parziale e talvolta anche erronea) delle piante che crescono in ambienti naturali e che a lungo sono state considerate cibo troppo umile per finire nelle tavole di casa oppure in quelle dei ristoranti. Una di queste è sicuramente la salicornia, un ingrediente molto speciale anche conosciuto con il nome di “asparago di mare”. Ma da tenere a mente c’è anche il finocchietto di mare.

Del finocchio il Crithmum maritimum, questo il nome botanico (da cui anche il soprannome Crito), ha in realtà ben poco. Se non che appartiene allo stesso macrogruppo delle piante ombrellifere di cui fanno parte più di 3000 esemplari e ne ricorda vagamente il gusto al palato. Si tratta di una pianta perenne che cresce in ambiente costiero, spesso vicino alle rocce ed è annoverata tra le alofite, ovvero quelle piante che si sviluppano nei pressi del mare in terreni e suoli salini e salmastri. Si trova in buona parte delle regioni mediterranee e sulle loro coste nonché fuori dal vecchio continente, per cui questa pianta è ben nota anche oltre l’Italia, dove comunque ci sono diversi chef e ristoranti che la raccolgono e poi l’adoperano in cucina. Ha la forma di un piccolo cespuglio, con foglie carnose, fiori a ombrellino e radici robuste.

L’utilizzo in cucina è consolidato nel tempo, tanto che al finocchio o finocchietto di mare sono attribuiti diversi usi nonché diversi nomi. Forse uno dei più famosi è quello che gli hanno conferito i marchigiani: paccasassi o spaccasassi è il nome dialettale per indicare il modo in cui la pianta sembra “spaccare le rocce” per crescere e uscire all’aria aperta. Non siamo stupiti di trovarla in particolare nella zona della Riviera del Conero, dove la presenza di alte scogliere e spiagge rocciose facilita la creazione di un habitat ideale per il proliferare di questo tipo di piante. Neppure siamo stupiti che si abbini a un’altra tipicità del luogo, i moscioli, una tipologia di mitile che cresce anch’essa selvatica, anch’essa tra le rocce e che negli ultimi anni sta diventando sempre di più una rarità da salvaguardare.

Come si usa il finocchietto di mare in cucina

L’utilizzo del finocchietto di mare in cucina è molto più versatile di quello che si pensi e mutevole di regione in regione. Dopo la raccolta si procede alla pulizia in acqua e sale, oppure direttamente alla sbollentatura, quando la pianta tende a perdere il colore verde vivido originario. Da lì il finocchietto si può mettere sott’olio, sotto sale o sotto aceto, per poi condire pani, pizze, paste, insalate, frittate, essere abbinato al pesce o ai molluschi. Il finocchietto si può anche friggere, sia prima che dopo averlo pastellato. Ma vista la sua natura aromatica e il sapore fresco si può anche mangiare a crudo.

Non solo mare. Il finocchietto cresce anche in laguna. Come spiegano Caterina Vianello e Marco Bozzato, autori del libro Erbario Lagunare che racconta proprio le erbe della laguna di Venezia, qui il finocchietto non cresce sulle rocce, visto che l’ambiente ne offre una scarsa disponibilità, ma sui ghebi e sulle rive sassose esposte alla bora. “È probabilmente l’ostinazione il carattere con cui si può descrivere l’innata attitudine del finocchio di mare non solo nel cercare luoghi scomodi in cui crescere, forte anche della capacità di trattenere l’acqua nelle foglie carnose, ma anche a rendersi particolarmente arduo da raccogliere”.

Altra zona dove si può trovare il finocchietto di mare, insieme ad altre erbette come salicornia e porcellana di mare, è il lago di Caprolace, una zona umida nei pressi di Sabaudia nel basso Lazio separata dal mare solo da una piccola striscia di terra. Qui Fabrizio Pagliaroni, detto “Bicio”, proprietario di Buccia Trattoria e della recente apertura Nina Cucina di Bordo proprio sul lungomare di Sabaudia (ne abbiamo parlato qui), fa raccolta di erbe selvatiche alofite tra cui proprio il finocchietto. “Come la salicornia, oltre ad avere un sapore salino ha anche una consistenza che ricorda quella di una pianta grassa. Prima lo disinfettiamo, lo mangiamo a crudo, ma lo mettiamo anche sott’olio per conservarlo nel tempo”.