Aiuto, arriva in Italia l’ultima frontiera del sandwich! Il panino giapponese pieno di panna&frutta
Si chiama fruit sando la combinazione di soffice pane in cassetta, panna montata e tanta frutta a pezzi, inventata nel Sol Levante nell’Ottocento e popolarissima in Asia. Un caso ben riuscito di pasticceria fusion che sta prendendo piede anche da noi.
Siamo d’accordo: tra due fette di pane in cassetta fatto a regola d’arte può andarci di tutto. Lo sanno bene anche in Giappone, dove la versione locale si chiama shokupan, si prepara col latte ed è tanto soffice e dorata da chiamare farciture di molti tipi. Persino dolci, come dimostra il profilo invitante, tutto panna montata e colorata frutta fresca, che rivela al taglio il fruit sandwich. O meglio, il furutsu sando, tre soli ingredienti e una storia da raccontare, partita coi primi contatti tra il Sol Levante e il resto del mondo. La raccontiamo nel momento in cui il panino dolce compie il tragitto inverso, e prende piede a livello internazionale.
Il fruit sando, esempio di cucina yōshoku in Giappone
In Giapponese, ci sono alcuni termini che suonano un po’ ‘forestieri’. Si tratta delle parole wasei-eigo, costruzioni linguistiche nate dalla fusione con vocaboli stranieri, molte delle quali rientrano in ambito gastronomico. Come le korokke, rivisitazione delle croquettes francesi; i naporitan, noodles conditi con ketchup; l’omurice, punto di incontro tra l’omelette e il riso saltato, e tutto l’assortimento dei sando. Abbreviazione di sandwich, questi testimoniano come l’abitudine di privare fette di pane della crosta e farcirle a piacimento transitò dall’Europa fin qui.
Sono esempi della cucina yōshoku strutturata in epoca Meiji, il periodo tra il 1868 e il 1912 in cui il Paese uscì dal suo radicato isolazionismo per assorbire spunti culturali dall’Occidente. Lo stesso vale per il consumo di pane, già conosciuto grazie ai Portoghesi dal XVI secolo ma esteso durante la carenza di riso nel periodo tra le due guerre mondiali, insieme ai contatti (poco rosei) con gli statunitensi nella regione del Kansai.
Invenzione e popolarità del sandwich con la frutta
Per preparare un buon sandwich di furutsu serve, appunto, la frutta. Come sa chi ha visitato il Giappone, parliamo di un ingrediente concepito diversamente, ancora molto costoso e riservato alle occasioni speciali. Nelle regioni centrali, non era consumata d’abitudine prima almeno del periodo Edo (1603-1868), quando aprirono le prime botteghe rifornite dalle prefetture di Yamanashi, dalle città di Osaka e Kōbe. Una delle più longeve si trova ancora a Tokyo. Per la precisione nel distretto di Nihonbashi, dove nel 1834 Benzo Oshima avviò l’attività di Sembikiya Fruit Co.
Oltre a frutti interi elegantemente confezionati e assortimenti di fette e bocconi, fu lui a impiegarla anche in un sandwich farcito di panna montata, assecondando l’inclinazione per il gusto dolce e le consistenze soffici. Oggi i fruit sando si trovano nei kombini (i convenience store a ogni angolo di strada) e nei café, specie nella forma a sezione triangolare dei nostri tramezzini: una trovata del panificio Furenpan per rendere più visibile l’abbondante ripieno e più prensile il tutto.
Le regole per preparare un ‘furutsu sando’ perfetto
Il prodotto è diventato un classico del periodo Showa — tra gli Anni ’20 e gli Anni ’80 del secolo scorso, quando la cultura locale, anche gastronomica, diventò particolarmente ‘fusion’ —, con una preparazione lineare ma dettagli specifici. La panna deve essere montata fino a una consistenza soda, per trattenere bene la frutta. Per questo è necessario inoltre refrigerare il panino prima del taglio e servizio.
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Se si usano in prevalenza fragole, kiwi, mango e pesche è perché la loro spiccata acidità bilancia la dolcezza dell’insieme. E anche perché la loro texture facilita i bocconi; cosa che non accade ad esempio con gli agrumi. Esattamente come troppo morbida risulta la banana, che pur sposandosi con la panna è un po’ troppo cedevole.
Il panino alla panna nel resto dell’Asia
Soffice, dolcissimo e colorato: le ragioni del successo del sandwich alla frutta in Asia sono le stesse che spiegano, curiosamente, anche quelle del nostro maritozzo. In Cina la panna è ingrediente prediletto nella maggior parte dei dessert moderni, e si trova insieme a frutta fresca nei paninetti Shuǐguǒ nǎiyóu sānmíngzhì.
Uno spuntino amatissimo, preparato anche con una particolare salsa simile alla maionese, però dolce. In Thailandia si è invece diffuso il Sænd̒wich p̄hl mị̂ khrīm s̄d, con la medesima ricetta oppure con confettura al posto della frutta. La versione che va per la maggiore in Corea è infine lo strawberry sandwich, preparato intorno a dicembre (il periodo migliore per le fragole) spesso con frutta disposta a creare il profilo di un fiore.
Il fruit sandwich è arrivato anche in Europa
Abbiamo parlato spesso della nuova ondata di tramezzini, toast e sandwich nel nostro continente, e a questo trend si lega lo sbarco del fruit sando. A Londra si trova ad esempio in bakery asiatiche come Hachi e Uchi Bake, mentre a Parigi completa il bancone di Benchi o dello store specializzato L’Atelier Sando.
E ormai si può assaggiare anche in Italia: il cocktail bar Drink Kong di Roma l’ha incluso in uno dei suoi ultimi menu, mentre nella Capitale li fa ora Becco, una ‘paninoteca’ che sta facendo del tramezzino un caso gastronomico.