I ravioli in Gallura si fanno con lo zucchero e si condiscono con la salsa di pomodoro! Sono un primo piatto gourmet con un impasto semplice fatto solo di semola di grano duro e riempite di ricotta e limone. Da abbinare ad un ottimo vermentino di Gallura delle tenute Gregu e restiamo in Sardegna…
Selenu è un Vermentino di Gallura Superiore DOCG ottenuto da uve Vermentino in purezza. I grappoli vengono raccolti alle prime luci del mattino, ancora bagnati dalla rugiada della notte. Questo conferisce al Vermentino di Gallura Superiore DOCG delle Tenute Greguuna piacevole freschezza al palato e un bouquet di profumi intenso e floreale.
Il Vermentino, insieme al Cannonau, è l’altro vitigno che caratterizza il panorama vitivinicolo sardo.
In Gallura, nell’estremo lembo nord-orientale della Sardegna, questo vitigno da origine ad una particolare varietà, il cosiddetto Vermentino di Gallura, che è l’unica DOCG sarda.
Qui le particolari caratteristiche pedo climatiche, i terreni da disfacimento granitico ricchi di potassio e le brezze marine che soffiano da nord est, conferiscono alle uve delle peculiarità che non si ritrovano negli altri vermentini nel resto della Sardegna e d’Italia.
L’origine di questo vino non è del tutto chiara. Si sa che le sue origini sono in Spagna, da lì si è diffuso in Corsica e poi nella nostra isola intorno al XV secolo. La sua comparsa in Sardegna è abbastanza recente, databile negli ultimi decenni del XIX secolo, con i primi impianti realizzati nella Gallura. In questa terra, arsa ed ostica alle più comuni coltivazioni agricole, costantemente battuta dai venti di maestrale, il Vermentino riesce ad esprimersi con caratteristiche di spiccata personalità.
Un vino dal colore giallo paglierino, in bocca è morbido, lungo e persistente, con note minerali e sentori vegetali. Ottimo l’abbinamento con piatti a base di pesce, carni bianche e formaggi freschi a pasta molle.
Un primo piatto sbalorditivo: dolce fuori salato dentro, aromatizzato al limone e condito con salsa di pomodoro e pecorino. Sono i ravioli galluresi. La pasta si fa con la farina di semola di grano duro, solo con acqua, come i piatti poveri, della tradizione italiana, gli strozzapreti, le scilatelle, la fileja, le covatelle dette anche cavatelli. Niente uova. Conosciuti anche come pulilgioni, burgioni oppure buldzoni, questi ravioli dolci sono una delle specialità più diffuse della Gallura ed hanno le loro radici nella tradizione pastorale della Sardegna. Appartengono alla stessa tradizione dolce-salato delle seadas (la ricetta in atra pagina di questo blog) nate come piatto contadino e successivamente divenuto un dolce apprezzato a livello internazionale arricchito con miele.
400 gr semola di grano duro
acqua tiepida salata
1 cucchiaio di olio evo
250 g ricotta di pecora
1 cucchiaino zucchero
scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di pepe nero
1 bottiglia di salsa di pomodoro
basilico
1 cipolla di Tropea
olio evo
sale fino
1 tuorlo d’uovo
PREPARAZIONE
Per ottenere la pasta per fare i ravioli di Gallura bisogna mescolare la semola con un po’ di acqua e un pizzico di sale, mettendo a pioggia la farina su una spianatoia fino a formare un vulcano aggiungendo all’interno un pizzico di sale e un cucchiaio di olio evo, per rendere la pasta piu’ morbida. Formare una palla e lasciarla riposare coperta con la pellicola per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno dei ravioli mescolando la ricotta, lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Mettere a cuocere il sugo di pomodoro, in una terrina con olio evo, cipolla di Tropea e dopo che questa sarà quasi sciolta, aggiungere la passata di pomodoro, salare e se piace aggiungere un pizzico di pepe nero. Cuocere per almeno 40 minuti, al termine aggiungere qualche fogliolina di basilico. Stendere quindi l’impasto in una sfoglia sottile. Formare delle strisce piuttosto larghe. Distribuire cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, ripiegare la pasta sopra e far aderire bene i bordi. Infine, ritagliare i ravioli aiutandosi con la rotella o magari con un bicchierino capovolto e formare dei ravioli rotondi, sovrapponendone due, oppure fare i ravioli nella classica forma a mezzaluna, ripiegando un cerchio su se stesso dopo averlo riempito. Sigillare con i rebbi della forchetta o con la rotella e adagiarli su un canovaccio infarinato. Procedere cosi’ fino a che la pasta e il ripieno non saranno esauriti. Sbattere il tuorlo di un uovo e con un pennello disegnare il contorno di ogni raviolo. Serviva’ ad impedire che si aprano in cottura. A questo punto cuocere in acqua salata per qualche minuto, fino a quando non saliranno a galla. Segnale che i ravioli sono cotti. Scolare o piuttosto prenderli con una schiumarola per evitare che si rompano, e condire quindi con il sugo di pomodoro ed una abbondante spolverata di pecorino grattugiato.. Impiattare. Et Voilà… I nostri ravioli galluresi sono pronti…
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