FOOD/ INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE COME IN GRECIA MA CON LA SALSA BIANCA ROSSA O VERDE E UN CALICE DI FIANO DI AVELLINO DOCG RISERVA 2020 STILEMA MASTROBERARDINO

GLI INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE LI HO GUSTATI PER LA PRIMA VOLTA IN GRECIA E POI A BERLINO IN UN RISTORANTE GRECO E SUCCESSIVAMENTE IN UNO TURCO MI CAPITA DI PREPARARLI IN CALABRIA DOVE LA CASA CHE MI OSPITA L’ESTATE AL MARE MOSTRA IN GRANDE SPOLVERO UNA PERGOLA RICOPERTA DI UVA A BACCA BIANCA CON DELLE FOGLIE VERDI E AMPIE … ED ECCO LA RICETTA DA SERVIRE CON UNA SALSA BIANCA ROSSA O VERDE O CON UNA PUREA DI PATATE… ET VOILA’…

VINO IN ABBINAMENTO: FIANO DI AVELLINO DOCG 2020 RISERVA STILEMA MASTROBERARDINO

Stilèma Fiano di Avellino DOCG 2020 RISERVA

Ispirato ai grandi Fiano degli anni ‘70 e ‘80 del Novecento, di grande modernità e straordinaria ricchezza sensoriale. Frutto di una particolare selezione di uve delle tenute di Montefalcione e Manocalzati, terreni assai diversi, in grado di conferire equilibrio tra freschezza e struttura, esaltando sapidità e mineralità. Un Fiano da scoprire.

DENOMINAZIONE Fiano di Avellino DOCG

VITIGNO Fiano 100%

ETÀ 20 anni in media

PERIODO E SISTEMA DI RACCOLTA Metà ottobre. Raccolta manuale.

VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO Vinificazione classica in acciaio a temperatura controllata (16°-18°). Affinamento su fecce integrali di fermentazione per circa 24 mesi, al fine di raccogliere notevoli doti di sapidità e longevità. La fermentazione malolattica ne arrotonda il profilo, donando morbidezza e persistenza. Circa il 10% del prodotto fermenta e affina in legno (barriques non di primo passaggio) per 12 mesi. Affina in bottiglia per almeno 18 mesi.

COLORE Giallo paglia chiaro, con accenni di riflessi verdolini.

PROFUMO Offre un bouquet ampio e complesso, con classici sentori di pietra focaia e note salmastre, poi mandorla fresca, cedro, erbe di campo.

SAPORE Agile al palato, con sapori di mela matura, ostrica, un pizzico di mandorla tostata e una nota fumé, accompagnati da una sorprendente freschezza.

Gli involtini in foglie di vite, o Dolmadakia Yialantzì sono uno dei più tipici antipasti ellenici preparati con un ripieno di riso e naturalmente con le foglie della vite, molto diffusa in Grecia.
Senza dubbio sono un piatto molto particolare con cui stupire i commensali, e allo stesso tempo abbastanza facile da preparare e molto saporito. Dalla Grecia poi, questo piatto è stato esportato anche in altri paesi vicini come ad esempio in Turchia e in Bulgaria dove gli involtini in foglie di vite sono diventati l’antipasto tipico della sera di Natale e Capodanno.
Le foglie di vite si possono acquistare nei negozi etnici, si trovano anche da Castroni.

INGREDIENTI

150 gr di carne di maiale macinata

150 gr di carne di manzo macinata

200 gr di riso

1 cipolla di Tropea

olio evo

20 foglie di vite, piu’ altre 10 da mettere alla base della pentola

2 spicchi di aglio

prezzemolo

menta

1 spolverata di paprika dolce

sale fino

pepe nero

limone

2 dadi per il brodo

PREPARAZIONE

Anzitutto sciacquare le foglie di vite e sbollentarle per pochi minuti in acqua salata, lasciarle raffreddare. Si possono usare anche le foglie conservate in scatola, in questo caso vanno tenute in acqua tiepida per una mezz’oretta per lasciare andare via il sale che ne ha permesso la conservazione. A questo punto predisporre il ripieno. In una padella, mettere l’olio evo assieme ad uno spicchio di aglio che poi sarà tolto, la cipolla tritata, l’aglio e fare tostare il riso, aggiungere un brodo di dado, il sale e il pepe nero e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Una volta cotto il riso, in un’ altra padella mettere a cuocere in olio evo la carne tritata con il prezzemolo, la menta, la paprika e il succo di poco meno di mezzo limone. Cuocere bene e poi aggiungere il tutto nella padella con il riso. Il nostro ripieno è pronto. E’ quindi tempo di formare gli involtini. Controllare che le foglie siano ben asciutte, stenderle quindi su un tagliere, mettere il composto al centro aiutandosi con un cucchiaio e richiudere la foglie di vite ai lati arrotolandole, e terminare stando attenti a che non si aprano. Procedere cosi’ fino a che tutte le foglie saranno pronte. A questo punto mettere in una casseruola capiente gli involtini di foglie di vite, aggiungere l’olio evo e coprire con una quantità di acqua simile alla copertura nella pentola degli involtini. Mettere un coperchio e cuocere per almeno 30 minuti, aggiungendo altra acqua se dovesse servire. Spegnere il fuoco, prelevare gli involtini aiutandosi con una schiumarola per non farli rompere. Impiattare e servire tiepidi o freddi con una purea di patate per contorno o con una salsa fresca che sia bianca, rossa o verde… Et Voilà… Buon appetito…

NOTA BENE: Usare una decina di foglie per coprire la base della pentola, adagiare gli involtini in modo da formare dei cerchi concentrici e sovrapponendo mano a mano gli involtini. Una volta terminati tutti, versatevi sopra il succo del limone. Coprire il tutto con un piatto e un peso così che non si sfaldino in cottura a fuoco molto basso per circa un’ora.

SALSA BIANCA ROSSA E VERDE…

SALSA BIANCA

Per la salsa bianca utilizziamo lo yogurt. Chi è andato in Turchia e conosce i segreti della cucina locale sicuramente si è imbattuto nella prelibatezza dei piatti della tradizione saracena che usano molto lo yogurt anche sulla pizza.

INGREDIENTI:

1 cucchiaio di senape

uno yogurt greco zero grassi da 125 gr

2 cucchiai di erba cipollina tritata

prezzemolo tritato

sale fino

1 ciuffetto di menta (per decorazione)

PREPARAZIONE

Tritare finemente l’erba cipollina e il prezzemolo. Mettere lo yogurt greco in una ciotola , aggiungere la senape, il prezzemolo e l’erba cipollina tritata, e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto e la salsa è già pronta. Si può utilizzare subito oppure metterla in frigo dove si conserva per tre giorni.

SALSA ROSSA KETCHUP E SUCCO DI POMODORO

INGREDIENTI

2 bottigliette di succo di pomodoro (quello che si utilizza in genere per l’aperitivo)

4 cucchiai di ketchup

olio evo

sale fino

zucchero

1 cucchiaino di senape

PREPARAZIONE

In una ciotola versare le bottigliette di succo di pomodoro, il ketchup, l’olio evo, e la senape. A questo punto girare tutto fino ad amalgamare, sentire il sapore prima di aggiungere eventualmente un po’ di sale fino, di pepe nero e un pizzico di zucchero, perche’ il succo di pomodoro a volte e’ già saporiti. Chi li preferisce puo’ optare per l’aggiunta di qualche cappero, magari una decina. In questo caso per amalgamare meglio usare il minipiner. Et Voilà, la salsa rossa e’ pronta…. Disporla in una ciotola e servire in tavola accanto alle praline. L salsa rossa va bene sia sulle polpettine di melanzane che su quelle di sarde… Sulle praline di salsiccia invece abbinerei la salsa verde di piselli… E Buon appetito!

SALSA VERDE

La salsa verde si puo’ fare anche con l’erba cipollina, o con l’avocado ne esistono diverse varianti tutte molto buone e anche la tradizionalissima salsa rosa con la maionese non è da sottovalutare anche se meno di moda rispetto a qualche decennio fa…

INGREDIENTI

200 gr di pisellini Primavera

olio evo

sale fino

pepe nero

PREPARAZIONE

Mettere i pisellini Primavera ancora congelati direttamente nel bicchiere dove immergere il minipiner. Aggiungere uno o due cucchiai di olio evo, il sale, il pepe nero e frullare. Liberare la crema che si è formata da eventuali “scorie”, cioè le bucce dei piselli e sistemare la cremina di piselli in una ciotola da portare in tavola. Et Voilà…