I RAVIOLI CON LA ZUCCA E AMARETTI SONO UN MUST DELLLA CUCINA VENETO ROMAGNOLA PROFUMATI CON LA NOCE MOSCATA E LA MOSTARDA OGNI CITTA’ HA LA SUA VERSIONE A MANTOVA RAFFORZANO IL RIPIENO CON GLI AMARETTI SBRICIOLATI A FERRARA LI PREFERISCONO SENZA IL CRUMBLE DI AMARETTI MENO DIFFUSI DI QUELLI RIPIENI DI SPINACI E RICOTTA MA NON ER QUESTO MENO BUONI. LA MIA RICETTA “DI FAMIGLIA” EREDITATA DALLA ZIA MODENESE E’ SEMPRE BUONISSIMA … DA LECCARSI I BAFFI…
VINO IN ABBINAMENTO: CHARDONNAY FIRRIATO CHIARAMONTE DOC SICILY
Chiaramonte Chardonnay Sicilia Doc – Cantine Firriato
Dagli inizi degli anni 80 la passione enologica di Salvatore Di Gaetano viene attratta da un luogo particolare, la contrada del Firriato, nell’agro straordinario della città di Trapani, un territorio agricolo segnato profondamente dalla coltivazione della vite e dalla cultura del vino, posto tra il mare, bellissimo, della costa trapanese e la rocca, maestosa, dell’antica città di Erice.
Dietro ad un grande vino c’è sempre un grande territorio viticolo con condizioni pedoclimatiche caratterizzanti. Tutte le tenute agricole di Firriato hanno una particolarità, per esposizione, microclima, composizione dei suoli e ventilazione. Da est a Ovest, si passa dalla viticoltura di montagna sul vulcano Etna, a quella del mare delle isole Egadi sull’isola di Favignana, passando per i contesti esclusivi dell’Agro di Trapani. La filosofia dell’azienda mette al centro di tutto: metodo, territorio, fierezza e amore ferreo. Per presentare al mondo l’eccellenza della Sicilia e dei vini siciliani.
Lo Chardonnay, il vitigno internazionale a bacca bianca più diffuso in Sicilia, si distingue per la sua eleganza innata e le sue stupende proprietà organolettiche sono incise nelle migliori espressioni dell’enologia mondiale. La Famiglia Di Gaetano ha scelto di coltivarlo nella Tenuta di Dàgala Borromeo, dove esposizione e terroir permettono a questa varietà di esprimere al meglio tutta la sua carica aromatica e l’intensità dei suoi profumi. Il suolo fertile, profondo, di natura franco sabbiosa, forgia un vino armonioso, dal gusto pieno e fresco, perfetta interpretazione di quello stile mediterraneo inconfondibile che solo i vini bianchi siciliani sanno esprimere. Il Chiaramonte Chardonnay esprime tutta la nobiltà di questa varietà grazie alla cura e alla precisione del metodo produttivo di Firriato.
Il Chiaramonte Bianco di Firriato è uno Chardonnay vinificato in purezza, uno dei vitigni più famosi e celebrati nel mondo che, come la nobile famiglia dei Chiaramonte, ha trovato in Sicilia la sua nuova terra d’elezione. Dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, ha un aroma elegante e di grande fascino dove con facilità si avvertono sentori di frutta esotica: ananas, banana, mango e papaya. Al palato il gusto è pieno e fresco, ma al tempo stesso sapido e di buona acidità e persistenza, armonico nell’incedere e delicato nella chiusura.
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
500 gr di zucca
600 gr di amaretti
noce moscata
200 gr di parmigiano
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di sale
qualche fogliolina di salvia
grani di pepe nero
2 cucchiai di mostarda
100 gr di burro per il condimento
150 gr di parmigiano reggiano per il condimento
PER LA SFOGLIA
300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
3 uova
1 pizzico di sale fino
1 cucchiaio di olio evo
PREPARAZIONE
Anzitutto preparare la sfoglia per i ravioli o tortelli. Seguire le istruzioni, è semplicissimo. mettere su una spianatoia la farina a vulcano aggiungere dentro gli altri ingredienti, le uova il sale e l’olio evo e impastare fino a che non sarà creato un panetto liscio. Immaginiamo di filare la pasta sfoglia con la macchina Imperia, o Nonna papera come si chiama in gergo.
Le più pigre possono anche comprare la pasta già pronta dalla pasta all’uovo e poi riempirla. Dopo averla filata di una consistenza che non sia quella più fina in assoluto (va bene il n.6 per la macchina Imperia che arriva fino a 7) si comincia a riempirle con il ripieno.
PER IL RIPIENO
Prendere gli amaretti e tritarli, metterli in una ciotola capiente. Aggiungere la zucca, precedentemente tagliata a fette e messa nel forno qualche minuto per togliere la sua acquosità. Quando sarà pronta, liberarla dalla parte esterna, fare la zucca a pezzetti e poi frullarla. Mischiarla con gli amaretti. Aggiungere una grattugiata di noce moscata, 1 etto di parmigiano e un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di mostarda. Amalgamare il tutto e iniziare a riempire i ravioli.
Prendere la sfoglia e aiutandosi con un cucchiaino mettere al centro un po’ di ripieno, chiudere con le mani la sfoglia, sigillare con le dita lungo i bordi e lateralmente e poi tagliare con la rotella ogni raviolo. E coì fino alla fine della sfoglia e del ripieno.
Cuocere in abbondante acqua calda salata, scolare la dente aiutandosi con un colino medio e prelevando i ravioli un po’ alla volta stando attenti che non si aprano. Condire in una ciotola capiente con abbondante burro e parmigiano reggiano, qualche foglia di salvia se di gusto. Qualche variante prevede una spolverata di granella di nocciole o di mandorle. Impiattare. Terminare con altro parmigiano e qualche grano di pepe nero. Et Voilà… I nostri ravioli sono pronti.
SI POSSONO PREPARARE ANCHE QUALCHE GIORNO PRIMA IL SEGRETO E’ FARLI BOLLIRE IN ACQUA SOLO QUALCHE MINUTO, SCOLARLI E POI DISPORLI SU UN CANOVACCIO DI COTONE E METTERLI AD ASCIUGARE. A QUESTO PUNTO SI POSSONO TRAFERIRE IN UN VASSOIO DI CARTONE COME QUELLI DELLE PASTICCERIE E SIGILLARLI CON LA CARTA PELLICOLA POI METTERLI IN FREEZER FINO A CHE NON SARA’ VENUTO IL MOMENTO DI CUCINARLI SI DICE “SBIANCARLI”, COSI’ GLI CHEF…
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