Il ristorante di Senigallia tutto bianco che guarda la linea azzurra dell’Adriatico tornerà ad accogliere gli ospiti dal mondo sabato 5 aprile, dopo qualche mese di chiusura. Non proprio una vacanza, perMauro Uliassi e il suo team, bensì una pausa creativa che serve a tutti per riallineare idee e spirito nella stesura del nuovo menu. Quello del suo hub creativo, fatto di pietanze diverse di anno in anno, si chiama Lab, e in questo 2025 è un contributo alla celebrazione di un grande artista marchigiano, uno dei fotografi più segnanti del Novecento italiano. Il miglior cuoco di mare del nostro Paese ci racconta il percorso inedito dedicato a Mario Giacomelli, poeta delle campagne e delle spiagge silenziose, del quale quest’anno ricorre il centenario della nascita.

Chi era Mario Giacomelli, grande fotografo di Senigallia

Partito come garzone di tipografia, aprì la sua personale bottega e poi prese in mano la macchina fotografica, conservando il piglio grafico nel contrasto tra i bianchi ‘mangiati’ e i neri ‘chiusi’ — come si è scritto — e rivolgendosi alle campagne prima che al mare. Un po’, a ben vedere, come ha fatto chef Uliassi, partito a cucinare il pesce come se fosse carne, poiché, come ci ha spiegato, “la tradizione della cucina di mare non esiste”. Di sicuro non ne esistono di antiche nelle Marche, dove piuttosto c’è “un fil rouge che lega l’abitante della costa nel ricordo di quando era al tempo stesso contadino e pescatore”.

E allora è un po’ più semplice capire su cosa si sono intesi Giacomelli e Uliassi, poeticamente legati alla loro Senigallia e da lì arrivati l’uno in collezione MoMA, l’altro ad agguantare tre stelle da un lido sull’Adriatico.

L’amicizia tra Uliassi e l’artista nato 100 anni fa

Sul nuovo menu del Lab ci sarà un’immagine particolare. Una foto di Giacomelli, da lui preparata per la carta vini targata ’92. “Gli chiesi un contributo, e lui”, come faceva spesso, “prese una foto di archivio e ci lavorò in sovrimpressione, montando sul golfo di Senigallia dei gabbiani in volo”, ricorda lo chef, il quale però non si accorse di qualcos’altro. “Dopo due mesi tornò e mi chiese se avevo guardato bene. Poi mi mostrò la scritta ‘Uliassi’, impressa da lui come unico segno nella decadenza del lungomare”.

E c’è un altro aneddoto dalla storia di amicizia. Giacomelli, scomparso 25 anni tondi fa, non firmava quasi mai le sue stampe, ma per Mauro ha fatto un’eccezione.

Lo spaghetto al nero di seppia dedicato a Mario Giacomelli 

“Una delle prime cose che ha mangiato qui sono gli spaghetti al nero di seppia, seguiti da un cestino di lingue di gatto con gelato alla crema e fragole. Finito il primo, usò uno stecchino per abbozzare un disegno sulla tovaglia. E quella sì che la firmò: Giacomelli ’90”. Anche questo tratto finirà sulle pagine del menu 2025, insieme a un piatto a lui intitolato. Ancora una pasta al nero di seppia, ma con il suo fegato, olio di timut, polvere di limone bruciato e tè lapsang.

Il bianco della pasta e il nero del condimento dello spaghetto Mario Giacomelli, una volta mischiato, lascerà sul piatto tracce che ricordano i segni quasi grafici dell’artista. Appaiono così nelle sue foto quelli che in realtà sono campi sulle colline marchigiane, calcati da trattori e aratri.

Il nuovo menu del Lab 2025 di Uliassi: entroterra, Adriatico e la poesia di Giacomelli 

La distanza che c’è tra quello spaghetto di 35 anni fa e l’attuale, quindi, ricompone dall’osservatorio sull’Adriatico viaggi ed esperienze in giro per il mondo. Come il recente viaggio di Uliassi in Giappone, che ha lasciato non poche impressioni. Il nuovo percorso Lab (260€) parte dal milk shake di aringa; una crema di latte di mandorla e stracciatella, con alici marinate, olio di luppolo al Lagavulin, noci e tartufo nero estivo. Poi i cannolicchi, — “di cui una volta erano piene le nostre spiagge. Oggi si pescano molto più al largo, per via sì dell’inquinamento, però acustico” —, cotti sotto vuoto e serviti con sugo dei loro gusci, fiori di pesco ghiacciati e olio di pepe di Siltimur. Arrivano le lumache di terra, insieme a rane e anguille un classico di qui, accompagnate da cuori di colombaccio, terroso di muschio e crispigni, un’erba di campo.

La pasta del pastifico Massi è servita con ricci di mare — “che avevamo anche noi a Portonovo” — insieme a olio di shiso, mandarino e ginepro; mentre il ricordo del filetto al pepe verde si traduce in una sogliola con gelatina e spuma di pepe, nonché crema di latte. C’è poi la cipolla, “ingrediente preferito di Giacomelli”, tenuta croccante e accompagnata da frutti rossi essiccati e ghiacciati, oltre all’aceto di tosazu. Segue “un piatto della terra caro ai contadini”, ovvero un rognone di pecora leggermente arrostito, con una salsa all’olio di nocciole e arancia, accompagnato da parfait di barbabietola rossa.

Lo spaghetto intitolato all’artista precede l’agnello alla brace con cardamomo nero, acidulato di prugne umeboshi e chutney di mirtilli e menta. Si termina coi dessert: una granita di albicocche profumate allo zafferano e cannella e un gelato al caffè al rosmarino, zenzero e sfoglie croccanti.

L’insegnamento più grande del maestro Giacomelli (al quale anche altre realtà gastronomiche stanno dedicando o)? “Mi diceva sempre che nel mio lavoro, pur crescendo, non avrei mai dovuto dimenticare le radici. Meglio restare ben piantati su di sé e sul proprio profondo”.