Il timballo di maccheroni siciliano che andava cotto alla brace

Il commissario Montalbano andava in un brodo di giuggiole quando sedendosi a tavola trovava un bel piatto di pasta ‘ncasciata. Il nome di questa ricetta messinese non si riferisce al condimento di formaggio, ma alla particolare tecnica di cottura, oggi quasi scomparsa. Una combinazione di maccheroni e cacio divenuta nota anche dall’altra parte del continente grazie al Commissario Montalbano.

Una porzione di pasta ‘ncasciata

VINO IN ABBINAMENTO: NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA DOCG DEI BOSSONA

Il Vino Nobile Riserva Bossona è una delle massime espressioni della nostra terra. Le sue uve di Sangiovese provengono dal vigneto omonimo, uno dei più vocati, piantato dal nonno di Caterina, Alibrando, nel 1961. Il vino diventa Riserva nel 1999, con un lungo affinamento in legno e in bottiglia. Senza dubbio è uno dei vini di punta dell’azienda, simbolo dell’eleganza e della grazia del Sangiovese a Montepulciano. Le rese sono molto basse (circa 40 quintali per ettaro) e il vino viene imbottigliato con l’etichetta di Bossona Riserva solo nelle migliori annate.

Vino dalla struttura complessa, elegante ed equilibrata. Di colore rubino tendente al granato, dai profumi intensi ed eleganti, con sentori di viola, sottobosco e spezie presenta carattere di finezza, con tannini decisi e vellutati ed un finale lungo e profondo.

Quando ancora le cucine domestiche non disponevano di forni, questo piatto unico finiva la sua cottura in altro modo. “U ncaçiu”, in dialetto di Mistretta, la città di cui è originario, è proprio il modo di ricoprire la casseruola di brace, per dare calore uniforme alla pasta parzialmente cotta in precedenza. Per condirla non è necessario fare strati precisi, ma mescolare i maccheroni con una serie di prodotti emblematici del territorio. Pomodori, caciocavallo fresco, carne trita e pecorino. Ma anche melanzane, uova sode, pezzettini di salame e volendo polpettine e piselli.

Una leccornia generosa che parla di pranzi della domenica, la quale però ha conquistato il protagonista dei romanzi di Andrea Camillerianche in altre occasioni. “Nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo”, scrive ne Il cane di terracotta, “se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, dormì piombigno per un’ora, si alzò, si fece la doccia, si rivestì coi jeans e la camicia già allordati, arrivò in ufficio”.

Come si prepara la pasta ‘ncasciata siciliana

INGREDIENTI

380 gr di rigatoni

olio evo

aglio

prezzemolo

1 salsiccia al finocchietto

400 gr di broccoli

400 gr di pelati

30 gr di pinoli

40 gr di pecorino

PREPARAZIONE

In una padella fare soffriggere l’aglio con l’olio evo, poi aggiungere i pelati, i pinoli e il prezzemolo tritato. Fare cuocere il condimento aggiungendo se necessario un pò di acqua. Intanto liberare la salsiccia dell’involucro esterno, schiacciarla e metterla a cuocere in un pentolino. Poi aggiungerla al sugo. La pasta si cuocerà invece nell’acqua di cottura dei broccoletti, che avremo già scolato e messo da parte. Scolare al dente e unirla a tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e mettere tutto in una pirofila, aggiungere il pecorino, cospargere un pò di pane grattugiato e poi mettere in forno.

UNA VARIANTE…

INGREDIENTI:

380 gr di rigatoni

1 scatola di pelati

300 gr di carne tritata (150 gr maiale+150gr manzo)

mezzo bicchiere di vino rosso

olio evo

sale fino

pepe nero

1 cipolla di Tropea

noce moscata

1 chiodo di garofano

80 gr di cacio

30 gr di burro

1 cucchiaio di farina

1 etto di prosciutto cotto

1 etto di scamorza

1 etto di cacio

2 melanzane

50 gr di parmigiano

pangrattato

PREPARAZIONE

Soffriggere in una terrina di terracotta l’olio evo e la cipolla di Tropea, aggiungere la carne tritata, soffriggere e sfumare con il vino rosso, aggiungere i pelati fare cuocere una decina di minuti, in ultimo aggiungere la noce moscata grattugiata. Mettere il sale e il pepe nero. Mettere un chiodo di garofano legandolo con un piccolo filo, o spago per poi toglierlo facilmente. Quindi cuocere lentamente. Intanto in una padella cuocere le melanzane a tocchetti. Scolarle bene dall’olio di frittura, aggiungere un pò di sale. E metterle a riposare su una carta assorbente. Quindi è tempo di tagliare a tocchetti il cacio e la scamorza, imburrare e infarinare una teglia. Nel frattempo cuocere la pasta al dente. Scolare e condire, dopo aver messo il sale. Mettere il sugo e rigirare bene il tutto. Ora procedere a strati, come per le lasagne. Nella pirofila imburrata, e poi infarinata, mettere un po’ di sugo, uno strato di pasta e poi uno strato di prosciutto cotto, uno di melanzane, uno di formaggi e ancora sugo, aggiungere abbondante pecorino grattugiato e parmigiano e proseguire a strati. Chiudere con sugo abbondante parmigiano e pecorino. Spolverare con pangrattato per formare una crosticina. Mettere in forno a 250 gradi e cuocere per circa 30-40 minuti. Et Voilà…Impiattare e anche se non sarà la pasta ‘ncasciata di Montalbano, buon appetito!!!