UNA TARTARE DI RICCIOLA AL SAPORE FRESCO AGRUMATO DEI LIMONI DI SORRENTO DA GUSTARSI CON GRANELLA DI NOCCIOLE RUCOLA E GERMOGLI DI MAIS
VINO IN ABBINAMENTO: FIANO DI AVELLINO MASTROBERARDINO DOCG
Fiano di Avellino DOCG
Il Fiano ha origini antiche che risalgono all’epoca romana, periodo nel quale tale vitigno era conosciuto come Vitis Apiana per la dolcezza dei suoi acini tanto graditi alle api. Dopo il difficile periodo degli anni Sessanta, in cui si è rischiato di perdere l’antico patrimonio viticolo provinciale, la caparbia azione di Antonio Mastroberardino ha riportato il Fiano tra i vitigni più coltivati della provincia di Avellino, suscitando interesse per la coltivazione anche fuori regione
La presenza del Fiano in Irpinia risale ad epoche antiche. Secondo alcuni studiosi è di origine ellenica (importato dalla regione ‘Apia’, di provenienza dei coloni greci).
Secondo altri è di origine italica, portato in Irpinia da popolazioni provenienti dalla Alpi Apuane. Anche sul nome ci sono varie ipotesi. Oltre a quelle che lo legano alla sua origine, vi è la locuzione Vitis Apina nel senso di ‘dolce profumo che attira le api’. Nel tempo da Vitis Apiana, poi Afiana e infine Fiano. Il territorio irpino, con le sue aspre colline, i suoli vulcanici e argillosi e le decise escursioni termiche rappresenta il contesto ideale per valorizzarne l’alto tenore zuccherino e l’elevata acidità. Caratteri varietali: foglia di media grandezza, di forma trilobata e di colore verde prato; grappolo spargolo, dalla forma conico-piramidale, di dimensioni medio-piccole; acino di piccole dimensioni, ellittico; buccia resistente, con scarsa pruina, dal tipico colore giallo-dorato.
INGREDIENTI
160 gr di filetto di ricciola (per due persone)
1 limone di Sorrento
olio extra vergine d’oliva
sale fino
granella di nocciole
pepe nero
germogli di mais
rucola
PREPARAZIONE
Anzitutto accertarsi che il pesce sia fresco e che sia stato abbattuto in freezer per almeno 18 ore. A questo punto prendere la ricciola e tagliarla a pezzettini con un coltello in modo grossolano. Condire la ricciola con l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale fino, appena un po’ di pepe nero e il limone grattugiato. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Passato questo tempo prendere la tartare disporla in un piatto piano e con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto. Proseguire cosi’ anche per le altre pietanze, ricordandosi eventualmente di aumentare la quantità di ricciola per ogni commensale (80-100 gr di ricciola cadauno). Impiattare. Aggiungere un filino di olio evo sulla nostra tartare. Decorare con germogli di mais, rucola e della granella di nocciola. In alternativa si possono preparare delle fettine di limone sottili e disporle sopra la ricciola assieme a semi di sesamo e semi di papavero. E’ possibile anche abbinarci della frutta fresca come il mango tagliato a fettine, bene anche l’avocado per dare vita a quell’abbinamento pesce crudo frutta fresca o verdure beneaugurante in vista della stagione primaverile. Et Voilà… La nostra ricciola è pronta…
PUO’ ESSERE INVITANTE PREPARARE IN ABBINAMENTO DEL PANE BRUSCHETTATO SERVITO CON SALE FINO OLIO EVO E QUALCHE FOGLIOLINA DI MENTA
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