CHE SI CHIAMI ZUPPA DI PESCE O CACIUCCO O GUAZZETTO NON FA LA DIFFERENZA L’IMPORTANTE E’ … IL PEPERONCINO E UNA VARIETA’ DI PESCE PER UN PRIMO PIATTO NATALIZIO CHE FA SEGUITO AD UN RICCO ANTIPASTO CON TARTINE DI PESCE E FRUTTA POLPO IN LETTO DI PATATE E COZZE AL GRATIN E POI DEI TONNARELLI AI GAMBERI E PISTACCHI DI BRONTE E PER FINIRE DEI CALAMARI RIPIENI MA QUESTA VOLTA CON LA RICOTTA DI PECORA E LE CIME DI RAPA INSALATA RUSSA IL PINZIMONIO E POI PER DOLCE UN TIRAMISU AI PISTACCHI E CHE BUON NATALE SIA….
VINI IN ABBINAMENTO
LAMEZIA CANTINA STATTI – CALABRIA
SPERA VERMENTINO DI GALLURA SIDDURA IGT -SARDEGNA
ANTICO LOCOROTONDO I PASTINI – PUGLIA
MADAME ROSATO MASSERIA NEL SOLE- PUGLIA
ORANGE CANTINE BENVENUTO – CALABRIA
SOLOSOLE VERMENTINO 100% BOLGHERI POGGIO TESORO – TOSCANA
CHARDONNAY SAN MICHAEL EPPAN SUDTIROL DOC – ALTO ADIGE
PFEFFERER VINO MOSCATO DELLE DOLOMITI – ALTO ADIGE
PEPPINA VINO MOSCATO DI SARACENA – CALABRIA
PROSECCO DI VALDOBBIADENE SUPERIORE BRUT BISOL 1542 JEIO
ZUPPA DI PESCE
INGREDIENTI per 4 persone:
1 scorfano
mezzo kg di vongole
mezzo kg di cozze
200 gr di gamberetti
200 gr di calamari
4 cicale o panocchie di mare
4-5 triglie
due filetti di merluzzo (in alternativa si può usare il pesce persico)
4-6 seppioline
500 gr di pomodorini pachino, oppure di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo kg di pane a fette
prezzemolo
aglio
1 cipolla di Tropea
due acciughe sott’olio
pepe nero
peperoncino
sale q.b.
olio evo
PREPARAZIONE:
Pulire tutto il pesce, mettere a cuocere sul fuoco le vongole che appena aperte, libereremo dal guscio trattenendone per alcune soltanto una parte per decorazione. Stessa cosa per le cozze che vanno invece cotte in una padella con dell’olio evo aglio e una volta aperte le libereremo dal guscio, mantenendone metà solo per alcune per inserirle alla fine nella zuppa per decorazione. Conservare almeno un bicchiere di acqua di cottura delle vongole che potrebbe servire al termine della preparazione della zuppa di pesce se dovesse risultare troppo compatta. Mettere in una casseruola o meglio di una terrina di coccio dell’olio abbondante con due spicchi di aglio con la camicia che alla fine della cottura toglieremo e la cipolla di Tropea. Aggiungere le due acciughe sott’olio liberate dalla spina e girare fino a farle sciogliere, aggiungere del peperoncino e girare il tutto. Proseguire aggiungendo i pomodorini pachino tagliati a pezzetti, o per chi la preferisce la salsa di pomodoro. Poi mano a mano mettere il pesce a cuocere: prima i filetti di merluzzo tagliati a pezzi non troppo piccoli, poi le cicale, lo sgombro e in ultimo le triglie per evitare che si disintegrino in mezzo agli altri pesci. Finire con i gamberetti e i calamari, che a parte avremo lessato un pò e poi tagliato a rondelle. Mettere pochissimo sale, quasi niente perchè le acciughe avranno già svolto il loro compito… Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, il pepe nero, le cozze e le vongole. Far cuocere per circa un’ora e mezza. Al termine aggiungere il prezzemolo tagliato finissimo. Quando si va ad impiattare ricordarsi di tagliare a fette il pane casareccio e farlo indorare in una padella con olio evo da tutt’e due i lati. Quindi mettere due o tre fettine di pane così abbrustolito al bordi in ognuna delle scodelle e poi aggiungere la zuppa. Sopra ogni piatto un ciuffettino di prezzemolo. A centro tavola potremo inserire un piatto con altre fette di pane tostato. E buon appetito!,
Naturalmente la caratteristica della zuppa è che si compone del pesce fresco che la mattina si trova al mercato, quindi la composizione a parte le cozze, vongole, gamberetti e calamari, può cambiare di giorno in giorno, aggiungendo magari anche la gallinella, la coda di rospo, e altri tipi di pesce da zuppa locali. Questa è una ricetta che cambia a seconda del periodo dell’anno ma è sempre un tripudio di pesce rigorosamente di stagione.
TARTINE DI PESCE E FRUTTA
L’abbinamento di pesce e frutta di stagione arricchisce la cucina italiana e sono ormai tanti i corsi di degustazione che aiutano a impadronirsi di questa tendenza culinaria che oltre a deliziare il palato lascia stupiti gli ospiti …
VERMENTINO SOLOSOLE BOLGHERI
Vermentino 100% (selezioni di cloni di Vermentino della Corsica)
È un Vermentino di Bolgheri, che viene vinificato in purezza. Il suo nome esprime lo strettissimo legame tra questo vitigno mediterraneo e il terroir bolgherese: è infatti essenzialmente il frutto del lavoro in vigna e della maturazione al sole. In questo vino, voluto e amato da Marilisa Allegrini, si ritrovano i colori, i profumi e i sapori autentici di queste terre così vicine al mare.
L’annata 2023 è stata una annata complessa ma allo stesso tempo molto affascinante. Nelle nostre vigne la situazione segue un andamento regolare, se non eccellente. C’è stato un ritorno ai ritmi di vendemmia di una volta, senza la fretta di dover rincorrere le maturazioni accelerate causate dalle elevate temperature. I primi mesi dell’anno sono risultati molto più miti del normale. Con la fine di aprile, invece, tutto è cambiato. Abbiamo avuto diverse perturbazioni che si sono protratte fino all’inizio di giugno. Si può dire che è stata decisivamente una primavera molto piovosa, con un’estate che ha faticato a partire e che si è definitivamente affermata soltanto negli ulti mi giorni del mese di giugno. Quella che è arrivata è stata un’estate molto calda che, si è protratta fino alla seconda quindicina di agosto. Le piogge di fine mese sono state l’arma Vincente di questa annata e, ci hanno consentito di raggiungere una perfetta maturazione e di raccogliere le uve al loro Massimo splendore. La 2023 è stata una vendemmia goduta, respirata, nella quale le maturazioni delle diverse varietà si sono susseguite una dopo l’altra al giusto ritmo, vedendoci impegnati per più di 40 giorni. Le uve portate in cantina sono sane, rigogliose, con una buona concentrazione e con un livello di zuccheri adeguato. Ci aspettiamo eleganza, potenza e aromi intensi.
INGREDIENTI:
radicchio qualche foglia
limone
olio evo
gambero rosso di Mazara del vallo
tonno fresco crudo
kiwi
calamaro
salmone affumicato
noci
pesce spada affumicato
spinaci, qualche foglia
pomodori per insalata
carote
melone
ananas
pesca
PREPARAZIONE:
Le tartine sono buone a vedersi e si sa… una tira l’altra. Questa volta non useremo il pan carrè o i crostini per la base, ma utilizzeremo delle fette di limone, oppure delle fette di pomodoro per insalata, in alternativa le foglie di radicchio, oppure gli spinaci, il pesce deve essere abbattuto, cioè conservato in freeser per almeno 36 ore, in alcuni casi si può usare qualche goccia di olio extravergine d’oliva ma in genere si può evitare per non interferire con i sapori della frutta, le tartine di pesce sono ottime per un abbinamento fresco e gradevole adatto alla stagione estiva… Ed ecco l’aperitivo …
TARTINA salmone e pesca
Prendere una foglia di radicchio non troppo grande, da utilizzare come base, quindi aprirla, e disporre sopra una fetta di salmone affumicato e sopra ancora delle fettine di pesca e un chicco di uva bianca …
TARTINA limone e tonno
Prendere una fetta di limone piuttosto grande da usare come base, mettere sopra il tonno fresco e già abbattuto in freeser per 36 ore, e farlo a pezzettini come per una tartare, adagiare sopra una fettina di kiwi e il gambero rosso di Mazara del Vallo
TARTINA limone e calamaro
Prendere una fetta di limone piuttosto larga, con una buona buccia, i limoni di Amalfi sarebbero eccellenti, adagiare sopra un anello di calamaro già abbattuto o precedentemente bollito in acqua per qualche minuto, ricoprire con due o tre fettine di kiwi
TARTINA al melone e salmone
Prendere una fettina di tonno affumicato e utilizzarla come sfondo, adagiarvi sopra una fetta di melone e poi il salmone affumicato
TARTINA al limone e noci
Questa volta utilizziamo anche la marmellata che va bene di fichi oppure di arance o di limone. Prendere una fetta di limone e adagiarvi sopra fino a coprirla il baccalà precedentemente passato nell’acqua bollente per qualche minuto e condito con olio sale e pepe nero, ricoprire com una mezza noce e sopra con la marmellata, gusto a scelta
TARTINA di limone salmone e ananas
Prendere una fetta di limone adagiarvi sopra una fetta di salmone affumicato, e ancora sopra tre gamberetti rossi di Mazara del Vallo con tutto il guscio e una fettina di pesca e una di ananas.
TARTINA al salmone e tonno
Prendere una fetta di limone da usare come base, aggiungere del tonno a pezzettini già abbattuto esopra una fettina di pesce spada affumicato e una pesca a spicchi
TARTINA spinaci e gamberetti
Prendere una foglia di spinaci, adagiarvi sopra una fetta di pomodoro, poi dei gamberetti liberati del guscio e sopra ancora una fetta di pomodoro, infine due listelle di carote per guarnire
TARTINA al limone
Questa volta facciamo un panino, con le fette di limone! Prendere una fetta di limone, adagiarvi sopra un gamberetto, poi una fettina di kiwi e ancora sopra un’altra fetta di limone… E buon appetito!
PFEFFERER COLTERENZIO VINO MOSCATO DELLE DOLOMITI-ALTO ADIGE 
Aranciato. Al naso si rivela, subito, ampio e di bella intensità; si distinguono, in particolare, sentori di frutti tropicali e agrumi canditi, note floreali e cenni di erbe mediterranee. Al palato presenta una piacevole sapidità e una gradevole armonia. Ottimo in abbinamento ai primi e ai secondi di pesce, è da provare con il pesce spada alla griglia. La storia della Cantine Benvenuto inizia sotto il fuoco della passione, la passione di Giovanni Celeste Benvenuto per le sue origini calabresi e, ovviamente, per il vino. Il Calabria Zibibbo Orange IGT “Benvenuto” delle Cantine Benvenuto nasce da uve allevate, in regime biologico, su suoli di matrice granitica, ricchi in ferro e minerali. Macerato, prodotto senza alcuna correzione o aggiunta di additivi, è un vino ricco e ben articolato, capace di sorprendere sia al naso che al palato.
COZZE RIPIENE AL FORNO
1 kg di cozze tarantine
100 gr di pangrattato
3 fette di mollica di pane ammollato
1 spicchio di aglio
olio evo
prezzemolo tritato
20 gr di pecorino romano grattugiato
Una ricetta semplice e sempre d’effetto. Farsi pulire le cozze ben bene in pscheria. prendere una teglia, irrorare con dell’olio evo e mettere le cozze, ognuna nel mezzo guscio sulla teglia. A parte prepariamo un composto con la mollica di pane casareccio bagnata mista a pangrattato, una grattugiata di pecorino romano, il prezzemolo, un trito di aglio, sale fino e olio evo. Non deve essere ne’ troppo morbido ne’ troppo secco, eventualmente aggiungiamo olio evo, o pangrattato a seconda dei casi. Coprire ogni cozza con questo composto. Irrorare con l’olio evo. Mettere in forno e fare cuocere per circa 20-30 minuti. Et Voilà…
TONNARELLI CON GAMBERETTI AL PROFUMO DI PISTACCHI DI BRONTE
INGREDIENTI:
350 gr di linguine
300 gr di gamberetti
150 gr di pistacchio di Bronte
olio evo
1 spicchio di aglio
peperoncino
pepe nero
qualche fogliolina di menta
PREPARAZIONE:
In una padella far cuocere i gamberi solo qualche minuto, con l’olio evo, lo spicchio di aglio, il peperoncino. Niente sale per non coprire il sapore dei gamberetti. In una pentola cuocere nel frattempo la pasta, meglio una qualità ruvida come quella di Gragnano per esempio. Aggiungere il sale, e scolare al dente. Mettere quindi in un saltapasta il condimento a base di gamberi, aggiungere la pasta, unire la granella di pistacchio, le foglioline di menta, a piacere un po’ di pepe nero, amalgamare il tutto aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura per mantenere il condimento cremoso. Impiattare e guarnire ogni pietanza ancora con un po’ di granella di pistacchi e una fogliolina di menta. E buon appetito…
CALAMARI RIPIENI CON CIME DI RAPE E RICOTTA DI PECORA
INGREDIENTI
4 calamari
150 gr di ricotta di pecora
300 gr o cime di rapa
10 pinoli
3 cucchiai di uvetta sultanina
olio evo
pepe nero
sale fino
peperoncino
PREPARAZIONE
In pescheria farsi pulire i calamari e lasciarli interi. In una terrina prepariamo il ripieno di ricotta di pecora, aggiungendo sale fino e pepe nero. Mischiare il tutto. Riemipre i calamari ma solo da un lato. Dall’altro lato metteremo la verdura precedentemente lessata e saltata in padella con i pinoli e l’uva sultanina, il sale fino e il peperoncinO. La verdura va scolata perfettamente in modo da non lasciare l’acqua di cottura. La ricetta originale vorrebbe i broccoletti o cime di rapa, ma siccome si puo fare con la bieta molto piccola e fresca. C’è da dire che spesso le verdure si trovano anche surgelate, a voi la scelta.
Una volta riempiti i calamari, metterli in un tegame con l’olio evo e uno spicchio di aglio a cuocere, aggiungere il peperoncino, se piace. Impiattare, et voilà questo piatto vi sorprenderà per la bontà e delicatezza.
MADAME ROSATO MASSERIA NEL SOLE – PUGLIA
INSALATA RUSSA
INGREDIENTI:
300 gr di pisellini Primavera, o freschi se di stagione
300 grammi di carote
300 gr di fagiolini
300 grammi di patate
sale
pepe, se si preferisce
limone
olio extravergine d’olivo
maionese
due uova sode per la decorazione, oppure dei gamberetti
capperi
1 cipolla di Tropea
il tuorlo di un uovo per decorazione
PREPARAZIONE:
Bollire le verdure separatamente, tagliare a dadini le carote e le patate, i fagiolini e mettere tutto compreso i pisellini Primavera, in un recipiente, meglio un piatto di quelli allungati, tipo ovale. Condire con sale, olio evo, un po’ di pepe nero, e spremere mezzo limone. Aggiungere poco meno di un barattolo di maionese (quello piccolo) e mescolare tutto. Naturalmente la quantità di maionese sarà a piacere, ma oltre un certo limite, copre i sapori delle verdure. Far bollire due uova e quando saranno sode, tagliarle a rotelle. Se si è scelto di guarnire con i gamberetti, farli cuocere nell’acqua solo qualche minuto. Quindi disporre bene il composto nel piatto da portata, dando la forma del piatto: ovale, se il piatto è ovale. Fare una guarnizione tipo un ricamo al bordi con la maionese in tubetto oppure usare un sac à poche, e disporre le uova tagliate a rotelle a piacere, oppure i gamberetti. In alternativa si possono disporre a piacere sia i gamberetti che le uova sode, inserendo se piace anche qualche fettina sottile di limone, oppure dei sottaceti, tipo cetriolini. C’è anche chi guarnisce con le carote, chi con i cubetti di patate, preferisco però in genere le uova sode inserendo di tanto in tanto dei capperi, oppure metterli sopra ogni rotella di uova. Nella foto invece è evidente che si è grattugiato un tuorlo di uovo sodo per dare colore e la cipolla di Tropea tagliata ad anelli per dare freschezza, qualche cappero ai lati e alcune fettine di cetriolino sott’aceto… Et Voilà… Buon Natale…
Un consiglio: quando preparo l’Insalata russa, ne condisco metà con la maionese, l’altra metà la servo solo con olio, sale, limone e pepe nero. Dura meglio per il giorno dopo. Se si vuole anche all’ultimo momento si può aggiungere la maionese.
PINZIMONIO
INGREDIENTI
3 carote
un mazzetto di ravanelli
2 finocchi
3 coste di sedano
2 peperoni verdi e gialli
1 insalata belga
olio evo
sale fino
pepe nero
PREPARAZIONE
Le verdure crude tagliate alla julienne e servite in una brocca colorata o in un piatto da portata in genere sono sempre le benvenute, quindi l’unica incombenza sarà quella di lavarle, asciugarle, ripulirle e infine tagliarle. Basta prendere del sedano bianco, delle carote, dei cetrioli, dei peperoni, dei finocchi e tagliarli nel senso della lunghezza. Vanno poi adagiati all’interno di una brocca, meglio di vetro, tenendole separate per qualità di ortaggi. A parte preparare due o più ciotoline con il pinzimonio: olio, sale e pepe nero, amalgamare il tutto e inserire nella tavola imbandita.
TIRAMISU AL SAPORE DI PISTACCHI DI BRONTE
INGREDIENTI
100 gr farina 00
4 uova
1 bustina di vanillina
120 gr di zucchero
50 gr di farina di pistacchi + granella di pistacchi per decorare
150 ml di caffè zuccherato
PREPARAZIONE
Anzitutto montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanillina già setacciate mescolando tutto il composto. Incorporare la farina di pistacchi e continuare a mescolare. Imburrare una tortiera e versare il composto. Informare a 180 gradi per circa venti minuti. A questo punto la nostra base per il dolce è pronta. Lasciarla raffreddare e tagliarla successivamente in tre dischi da farcire. Montare la panna con lo zucchero a velo e unire il mascarpone e la crema di pistacchi mescolando ancora con le fruste elettriche. Ora si uò preparare il Tiramisu. Mettere il primo disco su un piatto tondo da portata e bagnarlo con il caffè già zuccherato, Farcire con la crema e coprire con un secondo disco, proseguire così bagnando con il caffè zuccherato anche il secondo disco, aggiungere la crema di panna e mascarpone e coprire con l’ultimo disco. Ricoprire quindi tutta la torta con la restante crema e aiutandosi con una spatola ricoprire anche i lati. Aggiungere un pò di granella di pistacchi di Bronte. Fare riposare il Tiramisù in frigorifero un paio d’ore prima di consumarlo. Et Voilà…
PROSECCO DI VALDOBBIADENE SUPERIORE BRUT BISOL 1542 JEIO
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