OGGI PREPARIAMO DELLE CREPES O CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI CHE SONO FACILI DA REALIZZARE E IN PIU’ SONO FATTE CON L’UOVO E NON CON LA FARINA COME I CANNELLONI, QUINDI SONO PROTEINE E NON CARBOIDRATI E A SEGUIRE UNA TARTARE DI FILETTO DI MANZO CON MOUSSE DI CIPOLLA DI TROPEA …E BUONA DOMENICA…
Vino in abbinamento: UN ROSSO DA SANGIOVESE UMBRO: MONTEFALCO ROSSO DOC ANTONELLI SAN MARCO
Siamo a Montefalco, bellissima località umbra che si affaccia sulle valli del Clitunno e del Topino a due passi da Perugia; qui la storica cantina Antonelli, forte di quaranta ettari di vigneti, dà vita a vini ricchi di personalità e dall’alto livello qualitativo, etichette frutto della perfetta sinergia tra terreno, microclima e vitigni, che parlano dello stretto binomio uomo-territorio, eleganti e allo stesso tempo estremamente godibili. Il Montefalco Rosso è un blend a prevalenza Sangiovese e percentuali uguali di Sagrantino, Merlot e Cabernet Sauvignon che ostenta un profilo gusto-olfattivo ricco e sfaccettato ma dal grande equilibrio.
Rosso rubino luminoso, profuma d’amarene in confettura e viola mammola, cacao, ginepro e liquirizia. Caldo e morbido al palato, ha tannini ben integrati e persistenza fruttata.
Abbiniamolo con lasagne al forno e cannelloni, con pappardelle al ragù e con carni brasate e arrosto.
(il mio articolo sulla cantina Antonelli pubblicato su Askanews il 20 settembre 2016)
Storie di vino, Antonelli: premesse ottime per vendemmia 2016 -VIDEO
Roma, 20 set. Buongiorno sono Filippo Antonelli responsabile dell’azienda di famiglia che si chiama Antonelli San Marco a Montefalco. L’azienda appartiene alla nostra famiglia dal 1881, fu acquistata dal mio bisnonno, quindi io sono la quarta generazione”.
“Siamo all’inizio della vedemmia, le premesse sono molto buone, sembra una vendemmia buona perchè l’estate è stata non troppo calda, e soprattutto perchè c’è stata un’ottima alternanza di caldo di giorno e fresco di notte, e questo fa molto bene per la maturazione delle uve. Confrontandola col 2015 probabilmente la produzione sarà un pochino inferiore: 2015 è stata una vendemmia più generosa, però è stata un’estate più calda, invece a noi ci piace quando le stagioni sono più fresche perchè si manitene di più l’acidità, la freschezza e il profumo dell’uva, quindi vengono dei vini più eleganti. La nostra produzione viene esportata attualmente attorno al 25-30%, ma stiamo aumentando un pò anno dopo anno perchè è nell’export che riponiamo le nostre speranze di crescita”, ha detto Antonelli.
“Il primo mercato per noi sono gli Stati Uniti tradizionalmente, secondo Germania, terza la Svizzera, ma poi in tanti altri mercati come il Canada, il Giappone, l’Inghilterra e l’Europa tutta. Stiamo iniziando adesso – speriamo un pò con continuità – in Cina dove finora avevamo delle occasioni sporadiche, e dove invece stiamo iniziando a curare il mercato anche lì. L’azienda si estende per 175 ettari ma di questi solo 50 sono a vigneti, cioè le migliori esposizioni in cima alle colline, che danno una produzione media di 300 mila bottiglie, 70% rossi e quasi il 30% di vini bianchi. L’azienda è biologica dal 2011, per cui i nostri vini sono certificati biologici. La maggiore produzione è del Montefalco rosso che rappresenta circa il 35% però la produzione più di pregio, con i prezzi più alti, è del Sagrantino”, ha concluso Antonelli.
CREPES RICOTTA E SPINACI
- 400 gr di ricotta di pecora
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 400 gr di spinaci
- una noce moscata
- sale
- pepe nero
CREPES O CRESPELLE (10 crepes)
300 gr di latte
2 uova
125 gr di farina
40 gr di burro
Per cuocere le crepes se non si possiede una creperie o una piastra tonda, basta una padella antiaderente, in genere da 24 cm di diametro per avere una crepes di dimensione media.
Sbattere le uova con una frusta e aggiungere un po’ alla volta a pioggia una parte della farina e il latte. Attenzione a non versare solo latte o solo farina perchè si formano dei grumi. Quindi piano piano, versare un pò di farina e latte e poi di nuovo farina e latte. L’impasto per crepes dev’essere liscio, vellutato non eccessivamente denso e privo assolutamente di grumi. Se si sono formati i grumi, è perché gli ingredienti sono stati versati troppo velocemente oppure il latte era particolarmente freddo, in quel caso, frullate tutto con l’aiuto di un minipiner pochi secondi. Ma la fase più importante per ottenere delle cialde morbide, elastiche e integre è proprio la cottura. Quindi, scaldare una padella con il burro, roteate la padella affinché il burro si diffonda. Versare poco più di 1/2 mestolo di medie dimensioni di composto nella padella calda, roteate immediatamente affinché si diffondi ovunque, anche sui bordi e lasciate cuocere solo per 5-6 secondi.
La crepe si stacca da sola in meno di mezzo minuto è pronta per essere sollevata con una paletta e girata. Di nuovo altri 6 secondi di cottura, e voilà… girarla direttamente nel piatto è pronta per essere farcita.
LA FARCITURA
Cuocere gli spinaci in pochissima acqua, scolare, strizzare gli spinaci cotti e ridurli in modo da mescolarli assieme alla ricotta. Prendere una terrina, mettere la ricotta, poco sale, il pepe nero, il parmigiano, grattugiare la noce moscata aggiungere gli spinaci tritati e amalgamare il tutto. Aggiungere un po’ si sale fino.
Riempire le crespelle con un po’ di composto e richiuderle. Adesso bisogna preparare la besciamella, o in alternativa riscaldare quella comprata al supermercato già confezionata. Quindi prendere una teglia, imburrarla e adagiare le crespelle che possono essere chiuse a fazzoletto oppure come un cannellone. Coprirle con la besciamella, aggiungere un altro po’ di parmigiano e a scelta anche una spolveratina di pangrattato per creare una crosticina. In forno a cuocere per 10 minuti circa a 180 gradi. E Buon appetito!
C’è una variante: fare del sugo e condirle con il sugo di pomodoro invece che in bianco solo con besciamella e parmigiano… questione di gusti…
BESCIAMELLA
Preparare ora la besciamella con 60 gr burro, 30 gr farina, 500 ml di latte, noce moscata, sale.
Mettere il burro in una padella, farlo fondere e poi unire la farina setacciata per evitare che si creino grumi. Stemperare bene con una frusta e poi aggiungere lentamente il latte pre-scaldato, il sale e la noce moscata. Continuare a mescolare sino a che la crema non si addenserà.
TARTARE DI FILETTO DI MANZO
INGREDIENTI
150 gr di filetto di manzo (PER PORZIONE)
olio evo
sale fino
pepe nero
1 cipolla di Tropea media
15 gr di zucchero
PREPARAZIONE
Tagliare il filetto di manzo a battuta di coltello, quindi condire la carne con olio evo, sale fine e pepe nero. Se non si trova in macelleria il filetto di manzo è possibile utilizzare altri tipi di tagli come la fesa francese o la noce, ugualmente magri. Tagliare la cipolla a fettine e frullarla aiutandosi con un minipiner aggiungendo lo zucchero in modo che diventi una crema. La mousse di cipolla di Tropea già pronta e in vasetto si trova anche facilmente nei negozi specializzati come Castroni, e in alcuni supermercati. Una volta battuta la carne al coltello bisogna aggiungere la cipolla frullata mescolandola alla carne e poi darne la forma aiutandosi con una formina di acciaio rotonda, in ultimo bisognerà impiattarla e dare seguito ad una “vestizione” in base ai propri gusti. I questa occasione riportiamo l’impiattamento in copertina di articolo, semplice ma di grande effetto di Giovanna Neri, produttrice del Brunello di Montalcino Col di Lamo, realizzato dagli chef alla cena offerta dalla sua Cantina in occasione della presentazione dell’annata 2018 a Montalcino. Su un piatto disporre la tartare sopra tre foglie di spinacino e accanto una bruschetta con olio evo, una noce e un cucchiaino di formaggio fresco spalmabile… E buona domenica…
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