FOOD/ LA DOMENICA IN TAVOLA: TRIS DI BOSCO AL GUSTO DI CASTAGNE E FUNGHI PORCINI E UN CALICE DI MATER MATUTA CASALE DEL GIGLIO

UN TRIS CHE ESALTA IL BOSCO IN UNA STAGIONE CHE INVOGLIA A PASSEGGIARE LUNGO I FAGGETI E I CASTAGNETI A RACCOGLIERE FUNGHI E RESPIRARE NELLA NATURA CON “LE FOLIAGE” CHE RAPPRESENTA TUTTI I COLORI DELL’AUTUNNO IN UNA MIRIADE DI SFUMATURE. A OGNUNO IL SUO BOSCO… IL MIO E’ LUNGO LE SERRE CALABRE DOVE HO IMPARATO A CONOSCERE I FUNGHI… MA ORA E’ TEMPO DI TRASFERIRE I SAPERI NEL PIATTO ASSAPORANDONE I SAPORI…

Vino in Abbinamento: Un calice di vino rosso della cantina di Anzio (Lazio) Casale del Giglio di Antonio Santarelli Mater Matuta frutto dell’impegno inesorabile di un enologo trentino, Paolo Tiefenthaler, che ha trasferito i suoi saperi tra le vigne che si affacciano lungo la costiera laziale

Syrah (85%) e Petit Verdot (15%)*.
Le uve per entrambe le varietà vengono raccolte in ottimo stato di maturazione, talvolta leggero appassimento per il Syrah.
La vinificazione prevede per i due vitigni tecniche diverse.
Il Syrah fermenta con lieviti indigeni secondo la tecnica del cappello sommerso per un periodo di 18–20 giorni, durante i quali avvengono periodici “délestage” soprattutto nelle fasi iniziali.
Il Syrah conferisce così al Mater Matuta complessità e carattere, con tannini dolci e profumi intensi di marasca e spezie.
Per il Petit Verdot invece, la vinificazione avviene mediante l’uso di follatori che consentono la massima estrazione di tannini e sostanze polifenoliche.
Nasce così un Petit Verdot di grande corpo e struttura che ben si presta a lunghi invecchiamenti.
Dopo attenta svinatura, dove la movimentazione delle vinacce avviene solo per gravità, i vini vengono messi separatamente in barriques nuove per 22–24 mesi.
Segue un ulteriore affinamento di 10–12 mesi in bottiglia.

Rubino cupo, densissimo; al naso spiccano sentori balsamici, poi caffè scuro in grani, viola e marasca matura.
Emerge, infine, una forte speziatura di coriandolo, noce moscata e cannella.
Bocca che avvolge e seduce grazie ad una trama tannica perfetta e ad una ben integrata freschezza.
Finale fruttato e persistente.

Il nostro “TRIS” è formato da:

Risotto salsicce e funghi porcini
Maltagliati alla crema di castagne
Risotto al profumo di salvia e pesto di castagne

Da tenere conto che le ricette riguardano in genere gli ingredienti per 4 persone, visto che si tratta di “TRIS” le quantità degli ingredienti questa volta sono state riferite ad una sola pietanza per singolo ospite, considerando inoltre che si tratta solo di un terzo della porzione, gli altri due terzi infatti saranno costituiti dagli altri 2 primi (maltagliati e risotto) … Poi, se si è in 3 le quantità degli ingredienti sono da moltiplicare per 3, se si è in 4…

Risotto con salsicce e funghi porcini (per ciascuna porzione)

INGREDIENTI:

30 gr di riso

20 gr di salsicce

30 gr di funghi porcini

olio evo

sale fino

pepe nero

prezzemolo

aglio

20 ml vino rosso

grana Padano

brodo di carne, o in alternativa di dadi

cipolla di Tropea

PREPARAZIONE:

Anzitutto bisogna spellare le salsicce e ridurle a pezzettini, metterle sul fuoco a rosolare con olio evo, uno spicchio di aglio, poi quando saranno rosolate, sfumare con il vino rosso. Lavare bene i funghi e liberarli della terra residua, se non si dispone dei funghi porcini si possono utilizzare quelli secchi da far riemergere mettendoli in un pentolino con l’acqua tiepida per almeno 10-15 minuti. Poi vanno scolati e fatti a pezzettini. In una pentola fare rosolare la cipolla di Tropea in olio evo, aggiungere quindi i funghi porcini e dopo una decina di minuti anche le salsicce, bagnando con un pò di brodo. Togliere l’aglio. Lessare il riso in acqua bollente, salare e scolare. In ultimo condire sempre nella stessa pentola in cui si è cotto il risotto con i funghi e le salsicce precedentemente cotti, e spolverare con un pò di grana Padano grattugiato. Impiattare e aggiungere su ogni piatto un ciuffetto di prezzemolo. E Buona domenica!

Maltagliati alla crema di castagne

INGREDIENTI

20 ml di latte

80 gr di castagne

80 gr di maltagliati

erba cipollina

olio evo

sale fino

pepe nero

peperoncino

PREPARAZIONE

Anzitutto la pasta. I maltagliati si possono fare in casa realizzando la pasta fresca (1 uovo a persona, 200 gr di farina, 1 pizzico di sale, mezzo bicchierino di olio), oppure si può comprare la pasta già pronta al supermercato o nei negozietti di pasta all’uovo e poi con un coltello, divertirsi a tagliare la pasta “male”, a triangoli più o meno “irregolari”. Soluzione più veloce e simpatica per che non ha tempo di mettere le “mani in pasta”.

Quindi bisogna lessare le castagne, togliere la buccia, spellarle, metterle in un mixer per frullarle: aggiungere il latte in una terrina, il sale fino, il pepe nero e l’erba cipollina tagliata. Ecco così realizzata la nostra crema che servirà per condire i maltagliati.

Lasciare da parte qualche castagne senza frullarla servirà alla fine per guarnire il piatto.

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolare dopo aver aggiunto il sale, riversarla in un saltapasta e aggiungere il condimento di castagne. Impiattare e aggiungere nel piatto un pò di castagna sbriciolata.

Risotto al profumo di salvia con pesto di castagne

INGREDIENTI

80 gr di riso

20 gr di burro

brodo di dado

olio evo (abbondante)

due foglie di salvia

80 gr di castagne

80 gr di grana Padano

30 gr di formaggio Taleggio

PREPARAZIONE

Si inizia con la preparazione del pesto di castagne: tostare in una padella le castagne già pelate a fuoco basso per qualche minuto. Quindi mettere in un mixer l’olio evo, il grana e le castagne cercando di lavorare a scatto per ottenere un risultato granuloso. Naturalmente, al supermercato o nei negozi tipo Castroni, si può trovare il pesto di castagne già pronto… Quindi sbollentare per qualche minuto la salvia e frullarla a sua volta con l’olio evo. Filtrare il liquido per eliminare i residui delle foglie.

Tostare il riso in una padella con l’olio evo, e aggiungere il brodo per la cottura, quando sarà pronto, controllare il sale e infine mantecare con il burro e il formaggio Taleggio. Aggiungere un pò di Grana Padano. Guarnire il piatto con qualche fogliolina di salvia, aggiungere il pesto di castagne e filino di olio al profumo di salvia tutto intorno al piatto, oltre eventualmente a piccole strisce di formaggio Taleggio.

Et Voilà… Buona Domenica.