Quando il re dell’amatriciana del ristorante Pipero di Roma incontra i vini della Tenuta Capezzana della storica cantina toscana il viaggio sensoriale si mischia all’arte e alla tradizione del bello infisso come un brand nella Villa di famiglia che si trova nei territori di Carmignano tra Firenze, Pistoia e Prato. Si racconta che Cosimo III dei Medici incluse il Carmignano nel Bando del 1716, la prima legge mondiale sulla tutela dei vini. La famiglia Contini Bonacossi entra nella proprietà nel 1920 ed oggi a guidare il timone è la quarta generazione. I terreni dell’azienda sono misti e le vigne godono di un’esposizione diversa e tutto ciò dona complessità ai vini. Abbiamo incontrato Filippo e Beatrice Contini Bonacossi che ci hanno raccontato la loro esperienza enoica e ci hanno accolto con un calice del loro Trebbiano, annata 2020 perchè il buon giorno si vede dal mattino: frutto di una potatura corta, una severa vendemmia verde e una raccolta tardiva, il Trebbiano si ottiene un mosto molto ricco, che fermenta e si affina in tonneaux, acquista eleganti profumi secondari e si presta a un lungo invecchiamento. Oggi la tenuta di Capezzana è gestita da una collaborazione tra la quarta e la quinta generazione. Beatrice è la responsabile commerciale, affiancata dalla sorella Benedetta, la winemaker, e dal fratello Filippo responsabile della produzione di olio e della parte finanziaria. La quinta generazione ha già iniziato a seguire la tradizione della famiglia, ed oggi lavorano in azienda Serena, responsabile dell’ospitalità, e Gaddo, responsabile delle campagne. Ma più in generale l’abbinamento cibo-vino di Pipero-Capezzana ha lasciato un ricordo indelebile negli ospiti inebriati dai sentori e dai profumi dei vini, coccolati dalla cucina stellata di Pipero. In apertura per l’Aperitivo Pipero una Boule di Ragù di Coda alla Vaccinara, servita come fosse un pasticcino ad accompagnare l’aperitivo servito col Trebbiano 2020 e in più in particolare si è trattato di un progetto gastronomico pensato da Alessandro Pipero che ha destato nei convenuti sensazioni come quelle degli ospiti di Babette nel famoso pranzo…
Proposte innovative hanno deliziato l’incontro come la Zolla di Manzo Mandorle e Acetosa: Fassona piemontese battuta a coltello e affumicata. Capezzana e Pipero è stata una esperienza di grande valore gustativo che ha lasciato un generale apprezzamento per la scelta dei cibi e la raffinatezza della loro esposizione in un mix cibo-vino che esalta a vicenda i profumi e gli aromi, i sentori, il gusto.
Ancora per l’antipasto. Ravanelli in Carpione con crema di Nocciola serviti freddi e poi il Maialino Croccante ciauscolo e Crema di funghi.
Ed eccola la Fassona affumicata e servita come una tartare ancor prima di gustare La Carbonara di Pipero.
Il mondo di Capezzana nasce in Toscana dove arte, cultura, olio e vino sono celebrati nei secoli e compongono assieme un affresco inimitabile. Viene introdotto un vino a bacca rossa, il Cabernet Franc nelle colline tra Firenze, Prato e Pistoia sul lato Nord, dove il terroir è particolarmente vocato alla vinificazione. Questa è un’area di vino e di olio, tanto è vero che Wine Spectator cita l’olio Capezzana nella classifica dei maggiori motivi per amare l’Italia. “Per noi il vino è cultura, dice Filippo Contini Bonacossi, e poi è anche un alimento”. Il suo bisnonno fu uno dei più grandi collezionisti del ‘900 ed ancora oggi si custodiscono gelosamente le opere che con premura ha collezionato. Solo le opere d’arte contenute nella villa di famiglia valgono una visita nella Tenuta Capezzana. L’azienda biologica dal 2008 si trova in un piccolo angolo dell’appennino, da parte c’è l’uliveto, circa 144 ettari su 670 ettari complessivi mentre 78 ettari sono vitati con vigne storiche, il resto è terreno boschivo e seminativo.
Quest’angolo di paradiso in Toscana è una zona dove non si produce tanta uva, a 200 metri dalla cima del Montalbano si vede il mare. L’export riguarda gli Usa, la Gran Bretagna, la Germania e la Cina per il 60%, in Italia viene commercializzato circa il 40% del vino, in passato – continua Filippo Contini Bonacossi – abbiamo fatto anche il 50%+50%. Filippo, Vittorio, rita e Beatrice proseguono la tradizione iniziata da Vittoria e Alessandro Contini Bonacossi che crearono una delle più importanti collezioni d’arte del ‘900, parte di questa è infatti visibile oggi presso il museo degli Uffizi di Firenze.Si tratta della più importante donazione dopo quella dell’Elettrice Palatina. Ma ancora oggi a Capezzana, statue, arredi, ceramiche e dipinti fanno della villa di Contini Capezzana un’area che conserva ancora un sapore rinascimentale.
Il vino più rinomato della Toscana è il Carmignano, ed è il vino con cui i Medici paragonavano gli altri vini della regione. E infatti il Trefiano, il terzo vino che abbiamo degustato è un Carmignano DOCG nato nel 1979 da un’idea di Vittorio Contini Bonacossi ed è prodotto in piccole quantità dai due vigneti che circondano la villa cinquecentesca di Trefiano. Intorno alla villa pochi ettari di vigna dalle ottime caratteristiche e una fortunata esposizione permettono la produzione di un Carmignano particolarmente elegante e vellutato: si tratta del Trefiano DOCG, ottenuto con un’uvaggio di Sangiovese, Cabernet e Canaiolo. Abbiamo degustato l’annata 2018, un vino che non viene prodotto tutti gli anni ed è un Sangiovese all’80%, uscirà sul mercato a settembre. Le vendite dei vini Capezzana si effettuano anche in cantina e la commercializzazione riguarda i ristoranti, in Russia e Ucraina l’export riguarda un introito di circa 50 mila euro prima dell’esplosione della guerra pari a circa 8 mila bottiglie.
Il piatto più famoso e nello stesso tempo ricercato della cucina di Pipero è La Carbonara ma la sua perfezione si è misurata oltre che sulla cremina dell’uovo dal profumo inebriante del pepe nero prescelto. L’effetto è stato di sorpresa e nello stesso tempo di conferma al merito per il ristorante stellato di Alessandro Pipero dove siamo stati coccolati in un contesto ideale pieno di sapori autentici che lo chef Ciro Scamaedella e il maitre sommelier Achille Sardiello hanno saputo sapientemente abbinare con raffinatezza e gusto.
Si è proseguito con Villa di Capezzana di cui abbiamo degustato le annate 2019 e 2012: il vino rappresentativo del territorio del Carmignano, è il vino storico della famiglia che la famiglia che ancora possiede bottiglie dall’annata 1925. È prodotto per l’80% da Sangiovese e per il 20% da Cabernet Sauvignon. Il Carmignano DOCG si affina per oltre un anno in tonneaux e in bottiglia per circa 12 mesi.
Il percorso sensoriale è proseguito con Ugo Contini Bonacossi Sangiovese in purezza che nasce dalla vigna «Viticciana». “Questa vigna, voluta dal nostro papà Ugo Contini Bonacossi è stata da lui disegnata e realizzata. Ha la caratteristica di avere i filari interrotti da due strade a «giropoggio», in contropendenza, che canalizzano l’acqua piovana e evitano l’erosione della preziosa terra. I filari sono abbelliti da piante di rosa da lui scelte e con amore annaffiate in estate. Esposizione perfetta. L’uva viene raccolta a mano”, ha rivelato ancora Filippo Contini Bonacossi.
(Alessandro Pipero)
Devi effettuare l'accesso per postare un commento.