SAN VALENTINO/ L’ATTENZIONE AI DETTAGLI LA MISE EN PLACE E POI PETALI DI ROSA PER UNA CENA AL LUME DI CANDELA CON LE BOLLICINE

San Valentino all’insegna della …leggerezza… Festeggiarlo o no dipende da molti elementi ma si può giocare a organizzare qualcosa in casa: una festa con gli amici, una cena al lume di candela, un dopocena coi pop corn. Attenzione ai dettagli: mettete pure sulla tavola il meglio che avete in casa, una tovaglia rossa damascata andrà benissimo, come il fuoco, la passione purchè i piatti poi siano bianchi o comunque monocolore, la tovaglia può essere anche bianca, magari di lino ricamata, preziosissima, coperta di petali di rose rosse. Oppure fucsia o viola o di un colore che ricordi tutte le sfumature tra questi due toni perchè molto femminili ed adeguati alla serata, una tonalità che piace ai giovani, ma anche in questo caso bisogna valorizzare la mise en place: cuoricini di plastica trasparenti, biglie, una candela rossa possono aiutare a rendere magica e irresistibile una serata.

Scegliere il miglior servizio di piatti che si possiede. Oppure mischiare i vari stili che fa vintage e rende originale la tavola: quello che è rimasto di un servizio Ginori e quello che rimane di un servizio Modigliani assieme ai piatti comprati al mercatino dell’antiquariato. Se i pezzi sono belli di per se si può mischiare tutto, dona allegria alla tavola. Così per i bicchieri. L’importante è non esagerare e stare attenti eventualmente ai colori. Quando manca la qualità (non si possiede un Ginori…) allora puntare sul colore, oppure tutto bianco con qualche macchia colorata magari nei bicchieri, o nei sottopiatti. L’importante, quando possibile, è non unire la porcellana con la ceramica, non sempre si può… Se si possiede un tavolo di cristallo quindi trasparente è possibile anche non usare la tovaglia ma due runner. L’effetto trasparente del tavolo è di per se elegante. L’importante è che la tavola sia divertente, non per forza elegante. Il cestello per lo Champagne col ghiaccio (o lo Spumante) è sempre molto carino da tenere sulla tavola. Quindi un pò di fantasia negli abbinamenti cercando di utilizzare quello che si possiede già, ma in ogni caso non devono mancare le bollicine, che sia Champagne, Prosecco, Spumante o Franciacorta… Buon San Valentino a tutti, anche a chi questa festa non la sopporta proprio e aspetta con ansia San Faustino, il giorno dopo…

Qualche idea per un San Valentino dinner… un menù a base di pesce…

Ecco il menù:

Aperititivo: Franciacorta Docg Corte alle Stelle Brut

Tris di Tartine con robiola avocado e calamaretti, kiwi e salmone

Antipasto: Insalata di gamberi agli agrumi e avocado

Vino Spumante Brut Oblo Doc Fattoria Mantellassi

Antipasto: Frutti di mare

Falanghina del Sannio IGT Mastroberardino

Primo piatto: Risotto Champagne e fragoline di bosco

Vino Madame Rosato 2020 Masseria nel sole

Bruschette

Secondo piatto: Calamari ripieni pinoli e uvetta

Vino bianco della cantina Aloise Lageder al Passo del Leone

Insalata belga al forno

Pinzimonio

Vino Alto Adige Rosato Hans Rottensteiner 2020

Dessert: Cuoricini cioccolato e Lamponi

Franciacorta Arcari+Danesi Solo Uva

Tagliata di frutta mista

Dessert: Tiramisù

Champagne Brut Veuve Clicquot

Si comincia con un Aperitivo. Per chi non vuole salutare la serata con ostriche e champagne, che sono comunque le mie preferite tanto per dare il timbro alla serata, si possono preparare degli stuzzichini a base di pesce da servire con un Franciacorta Corte alle Stelle DOCG Brut, uno spumante leggero fruttato, nessun passaggio in botte ideale per antipasti e piatti a base di pesce. Si può servire accompagnato da tartine preparate con il pan carrè su cui spalmare uno strato di formaggio sfuso, tipo Philadelphia o robiola su cui si metteranno dei calamaretti già cotti in padella per pochi minuti e sgusciati (massimo 2), un cappero e una fettina di avocado.

Poichè è San Valentino, le basi di pancarrè possono essere fatte a forma di cuoricino, non si rischia di essere troppo romantici: è un gioco…Un’alternativa è quella di mettere sulla tartina un cucchiaino di caviale, o delle più economiche uova di lompo, da guarnire con delle verdurine tagliate finissime tipo carote o sedano. Oppure si può sistemare una cozza già passata in padella e sgusciata sulla tartina che in questo caso avrà come base il burro invece che il formaggio sfuso sulla quale avremo disposto una fettina di avocado e su questa la cozza sgusciata. Per chi ama il tonno si possono disporre su tartine già spalmate di burro piccole fette di tonno, già abbattuto in freezer per 24 ore, passato in padella con olio evo solo qualche minuto, da servire assieme a un ciuffetto di prezzemolo.

Nella foto qui sotto una variante facile da realizzare che mischia frutta e frutti di mare. Ci sono delle tartine preparate con una foglia di spinacino su cui è poggiata una fetta di pomodoro, all’interno dei calamari fatti a pezzettini, naturalmente abbattuti in freezer 48 ore prima. A ricoprire ancora una fetta di pomodoro e due spighe di carota. Nella seconda tartina una fetta di limone come base, del tonno fresco fatto a pezzettini, tipo una tartare, quindi abbiamo del kiwi come base dei gamberetti, e poi una foglia di radicchio per la base di una fetta di salmone affumicato con uva e pesca. Queste tartine sono buonissime e di grande effetto. Si possono gustare con una Scrocchiarella (la pizza bianca sottile e bruciacchiata) e un calice di Vino Spumante Brut Oblo 2020 della cantina Mantellassi.

Le tartine si preparano così: basta prendere una fetta di pan carrè, tagliare tutti i bordi in modo da togliere le parti più secche della fetta. Quindi si possono realizzare per chi non ha gli stampini a forma di cuore, tagliando in diagonale 4 tartine per ogni fetta che in questo caso saranno dei triangolini. In alternativa dopo aver tolto alla fetta di pan carrè tutti i bordi, con l’aiuto di un bicchierino da caffè (o di uno utensile da cucina dello stesso diametro) si possono creare dei cerchi all’interno della fetta che poi andremo a rivestire a piacere. E poi c’è una Insalata di gamberi agli agrumi e avocado, semplice da realizzare in pochi minuti: basta pulire bene i gamberi, liberarli dal guscio e farli sbollentare per qualche minuto. Prelevarli dall’acqua, e disporli su un letto di verdure con avocado tagliato a fettine, mettendoli in maniera apparentemente casuale ma senza mischiare troppo gli ingredienti e quindi i sapori. Condire con un po’ di olio extravergine d’oliva, poco sale fino, pepe nero e una spruzzata di arancia. Qualche gambero col guscio per decorazione.

Sempre buona, come antipasto o secondo piatto, in questo caso da consumare tiepida, quindi non la metteremo in frigorifero una volta pronta. La cosa più importante per preparare un’ottima insalata di pesce è quella di trovare il pesce freschissimo. La seconda è la varietà del pesce. Certamente i crostacei: cozze, vongole, gamberi, mazzancolle, qualche pannocchia che serve anche come guarnizione, un filetto di persico, una seppia, due calamari. Le cozze e le vongole si aprono sul fuoco. Separatamente, le cozze in una padella sul fuoco con olio evo, le vongole in un pentolino con pochissima acqua. Vanno sgusciate mantenendone qualcuna col guscio per guarnizione. I gamberetti si mettono a cuocere nell’olio con un aglio e il pepe nero poi si sgusciano e si lasciano in una terrina. Le pannocchie si cuociono come i gamberetti e si mettono da parte, servono per abbellire l’insalata. La seppia si cuoce per una mezz’ora in olio evo sale e pepe nero. Il filetto di persico si fa bollire nell’acqua e poi si taglia a pezzetti: la sua funzione è quella di amalgamare l’insalata con gli altri tipi di pesce. A scelta si possono aggiungere anche un merluzzo, che una volta bollito sarà tagliato a pezzetti come il filetto di persico (oppure una platessa) ed eventualmente anche gli scampi che vanno cotti come i gamberetti. I calamari vanno fatti bollire (non troppo se no diventano duri) e poi tagliati ad anelli.

Preparato tutto il pesce si passa alla disposizione dell’insalata in una coppa trasparente. Disporre prima il persico e il merluzzo, la seppia, i calamari e poi man mano i pesci più delicati. Finire quindi con i gamberetti e le mazzancolle e guarnire con qualche cozza e vongola ancora con il guscio che avremo messo da parte assieme alle pannocchie. Si condisce il tutto con olio evo, pepe nero, pochissimo sale quasi niente per non coprire il sapore del pesce, qualche ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio di aglio intero, un pò di limone e qualche fettina da usare come guarnizione. Volendo si possono aggiungere dei grani interi di pepe nero, o di pepe rosa..

Accompagnare con delle cruditè: il famosissimo Pinzimonio realizzato con carote, sedano, finocchi, peperone tutte tagliate alla julienne e sistemate in un piatto di portata a losanga, oppure in una brocca: in questo caso le verdure saranno tagliate più nella lunghezza. Insieme preparare il pinzimonio che in genere piace tanto: in una ciotolina olio evo, sale, pepe nero tutto amalgamato molto bene. Sarebbe meglio una ciotolina per ogni commensale, in modo da non fare pasticci sulla tavola. Cosa ci beviamo sopra? Una Falanghina del Sannio Mastroberardino Doc 2020. Vino della cantina storica dell’Irpinia della famiglia Mastroberardino, ottimo per gli aperitivi, le cruditè, i piatti a base di pesce e il sushi.

Preparerei per contorno anche una Insalata belga al forno. Basta togliere le foglie una ad una ed adagiarle in una teglia con sopra un foglio di carta forno. Far dorare per circa 15 minuti da entrambe le parti. Subito dopo disporre le foglie di insalata belga in una terrina una ad una e condire con olio evo, sale, pepe nero e aceto di mele. Sarà una verdura insolita ma buonissima. In alternativa l’indivia belga si può dividere in due nel senso della longitudine e condire con olio evo, sale fino, pepe nero e un pò di pane grattugiato, una spolveratina di parmigiano Reggiano e mettere in fuoco a 170 gradi per 20 minuti circa… (come nella foto). In entrambi i casi sarà buonissima e molto delicata,

Siamo arrivati al primo piatto.

Per accompagnare i cibi è preferibile preparare delle Bruschette con l’olio evo. Si possono mettere in forno delle fettine di pane casareccio per poi condirle con l’olio un pò di sale e un pò di pepe, o in alternativa si possono far saltare in padella con un pò di olio d’oliva extravergine (evo). C’è ancora la possibilità di fare delle bruschette in bianco con l’aglio strofinato e l’olio evo. Attenzione massima alla qualità dell’olio. E’ quello che fa la differenza.

Vino in abbinamento: la vie en rose consiglia per San Valentino Madame Rosato 2019 della cantina pugliese Masseria nel Sole

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E FRAGOLINE DI BOSCO

INGREDIENTI:

350 gr di riso

olio evo

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di Champagne (o se preferite di Spumante, o Franciacorta)

una confezione di fragoline di bosco

brodo di dado (e dadi)

pepe nero

sale fino

PREPARAZIONE:

In una padella con l’olio evo, fare rosolare uno spicchio di aglio che toglieremo appena avrà cambiato colore. Aggiungere il riso per la tostatura, e poi il brodo di dadi. Fare cuocere per circa 20 minuti, aggiungere poco sale, il pepe nero a fine cottura, le fragoline di bosco che si scioglieranno in pochi minuti, e amalgamare il tutto con lo Champagne (invece del parmigiano). Et Voilà… il nostro risottino è pronto!

Vino in abbinamento: un calice bianco di Aloise Lageder al Passo del Leone Igt 2020 Vigneti delle Dolomiti

CALAMARI PINOLI E UVETTA

INGREDIENTI:

4 calamari (se piccoli 8)

200 gr di pomodorini pachino

1 spicchio di aglio

2 uova

olio evo

uva sultanina di Lipari

50 gr di pinoli

100 gr pangrattato

prezzemolo

6-8 capperi

origano

pepe nero

sale (pochissimo)

PREPARAZIONE:

Immaginiamo che i calamari siano già stati puliti in pescheria. A questo punto prendere ogni calamaro e togliere quelle specie di alette che hanno ai lati e assieme ai tentacoli della testa farli a pezzettini piccolissimi o addirittura tritarli. In una terrina immergere il pangrattato, le uova i capperi a pezzettini, il prezzemolo tritato il composto dei calamari, pochissimo sale.

Amalgamare il tutto e farcire i calamari, chiuderli con uno spiedino, oppure con uno stecchino o due stuzzicadenti piccoli, in modo che nella cottura il ripieno non fuoriesca e metterli in un tegame a cuocere su, fuoco nel quale avremo già predisposto l’olio evo, l’aglio a rosolare e i pomodorini a pezzetti. Aggiungere quindi un po’ di acqua, se necessario, pochissimo sale, il pepe nero, l’origano se piace e fare cuocere per circa 20 minuti. Mettere infine i pinoli e l’uva sultanina di Lipari (è un po’ piu’ grande e piu’ dolce ma va bene qualsiasi tipo di uva passa) e ultimare la cottura per altri 10 minuti. Impiattare, servire tiepidi e Buon San Valentino!

Si possono preparare anche al forno, ma in genere sono un pò meno morbidi, il segreto infatti è nella cottura a fuoco lento..

Una alternativa è quella di farli in bianco senza pomodoro: in questo caso il procedimento è lo stesso, ma bisogna aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco da irrorare a metà cottura, e magari non mettere l’origano…

Vino in abbinamento: Alto Adige Rosato Hans Rottensteiner Doc 2020

E PER DESSERT … CUORICINI AL CIOCCOLATO E LAMPONI

INGREDIENTI:

40 gr cioccolato fondente

25 gr farina di mandorle

15 gr farina 00

40 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

6 uova

1 bustina di vanillina

175 gr di burro

2 tavolette di cioccolato fondente

mezza tavoletta di cioccolato gianduia

50 gr di wafer

100 gr di nocciole

zucchero a velo

lamponi

menta

cacao

1 quarto di latte fresco

Vino in abbinamento: Champagne Veuve Clicquot

I cuoricini al cioccolato e lamponi sono dessert molto elegante e raffinato, ottimo per la cena di San Valentino

Anzitutto tostare le nocciole al forno per 20 minuti circa mettendole in una teglia con un foglio di carta forno. Quindi ridurle a pezzettini. Nel frattempo preparare il caramello, in un pentolino facendo sciogliere lo zucchero lentamente e un po’ alla volta. Mettere quindi metà delle nocciole nel caramello. In una ciotola sbriciolare i wafer . L’origine del pralinè è francese ma ormai in tutta Europa si usa per fare i dolci mescolando le nocciole e la farina di mandorle e di nocciola. Sciogliere quindi il cioccolato e unirlo al composto di wafer e nocciole, mescolare bene in modo che sia morbido e compatto. A questo punto versare il pralinè su un foglio di carta forno, coprirlo con un secondo foglio e lavorarlo con un mattarello fino a stenderlo della consistenza di mezzo cm circa. Ci vorranno quasi due ora perchè il pralinè si possa solidificare a temperatura d’ambiente. Staccare quindi il foglio di carta forno superiore e poi dall’altro. Nel frattempo preparare la crema come si fa di solito (1 uovo,1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di zucchero un quarto di latte, una bustina di vanillina la ricetta base). Quando la crema sarà pronta, aggiungere il cacao, setacciato per evitare che si creino grumi. In alternativa si può sciogliere la tavoletta di cioccolato sul fuoco con un pò di latte. A questo punto si può passare alla preparazione della dacquoise al cioccolato. Si tratta di una base biscotto dalla consistenza leggera e dal gusto raffinato. Si presta bene a sostituire il pan di Spagna in preparazioni di dolci. Anche in questo caso l’origine è francese. Iniziamo dagli albumi che vanno montati fino ad ottenere una specie di schiuma, aggiungere poi lo zucchero. Setacciare la farina, e sciogliere il cioccolato fondente.

Setacciare in una ciotola la farina ( tutti e tre i tipi) e aggiungere poco alla volta le farine mescolare agli albumi e amalgamare bene il tutto. Prendere una parte di questo composto e mescolarlo al cioccolato già fuso quindi unire il tutto alla parte di dacquoise bianca e amalgamare bene tutti gli ingredienti. In una teglia con carta forno disegnare i cuori che andremo a ricoprire dopo aver versato il una sac à poche la dacquoise. In alternativa, se si possiedono degli stampi a forma di cuore si possono utilizzare questi per la realizzazione delle basi del nostro dolce. A questo punto riempire i cuoricini disegnati iniziando da fuori fino a coprirli del tutto con l’impasto. Mettere in forno a 175 gradi per 10 minuti circa. Togliere dal forno i cuoricini e cospargere con abbondante zucchero a velo, coprire con un foglio di pellicola per evitare che diventino secchi. Intanto il pralinè è pronto e si potrà staccare dai due fogli di carta forno. Con lo stampino del cuore formare le basi del dolce di San Valentino. lasciare riposare in frigorifero per circa 20 minuti, in un piatto ricoperto di carta forno. A questo punto siamo alle guarnizioni. Prendere un cuoricino di pralinè e ricoprirlo di crema al cacao che avremo trasferito in una sac à poche con la bocchetta stellata. Lavare bene i lamponi, che in alternativa possono essere sostituiti dalle fragoline di bosco. Quindi riempire la base del cuoricino con la crema di cacao, aggiungere i lamponi tutt’intorno nel perimetro del cuoricino e ricoprire con il cuore di daquoise. Riempire anche questo con i lamponi e finire con un altro cuore di pralinè e un ciuffetto di menta da accompagnare ad un ultimo lampone. I cuoricini vanno serviti freddi, quindi conservarli in frigorifero per mezz’ora almeno.

E come dolce il Tiramisu

Facile e ottimo dessert si prepara con il mascarpone e i savoiardi, zucchero, uova e cacao in polvere, qualche scaglia di cioccolato amaro.

Le porzioni dicono: 250 gr di mascarpone, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 400 gr di savoiardi, meglio quelli sardi, caffè (2 macchinette almeno). Si monta il mascarpone assieme all’albume delle uova e a parte si scioglie lo zucchero con i tuorli. Successivamente si mescolano le due parti in modo da formare una crema liscia, senza grumi. Si bagnano i savoiardi in una ciotola dove avremo messo il caffè e si preparano due o tre strati. In una terrina rettangolare (le più audaci possono provare a disegnare un cuore…) mettere uno strato di savoiardi bagnati nel caffè da entrambi i lati e sopra uno strato di crema, aggiungere delle gocce di cioccolato amaro e predisporre due altri strati alla stessa maniera. Finire con uno strato di crema su cui si sarà spolverato del cacao amaro aiutandosi con un setaccio in modo da evitare grumi. Terminare con una pioggia di gocce di cioccolato.

Per chi ha problemi con il caffè, si può usare il decaffeinato…e poi c’è la variante con le fragole, che già si trovano al mercato (importate non so da dove…) che permettono di fare anche una bella sorpresa (la ricetta in un’altra pagina i questo sito…)

Cosa ci beviamo sopra? Un Franciacorta Solo Uva Arcari+Danesi DOCG 100% Chardonnay per festeggiare l’amore!