FOOD/ CENONE DI NATALE …QUASI IL PRANZO DI BABETTE MA CON LASAGNE AI FRUTTI DI MARE E UN CALICE DI VERMENTINO MANTELLASSI

CENONE DI NATALE… TAVOLA FORMALE CIBI DA MANGIARE CON GLI OCCHI ATMOSFERA CHE UNISCE QUASI IL “PRANZO DI BABETTE”, FILM INDIMENTICABILE CHE SI ISPIRA AL ROMANZO DI KAREN BLIXSEN… QUELLA DELLA “MIA AFRICA” CON ROBERT REDFORD E MARYL STREEP, DUE SUCCESSI CINEMATOGRAFICI PER UNA GRANDE SCRITTRICE SPESSO SOTTOVALUTATA VE LO RICORDATE IL MENU’? E I VINI?

 

BRODO DI TARTARUGA QUAGLIE EN SAROPHAGE INSALATA MISTA FORMAGGI MISTI SAVARIN FRUTTA MISTA CAFFE’ CON TARTUFI AL RUM E PER DOLCE: PINOLATE FROLLINI AMARETTI… serviti con: Amontillado bianco ambra Gran Cru Clos de Vougeot del 1846 Champagne Veuve Clicquot del 1860 e Vieux Marc de Champagne… Per i cenone preferiamo vini bianchi e un rosè. 

 

 

MA POICHE’ IN CASA ABBIAMO L’ABITUDINE DI MANGIARE PESCE SOPRATTUTTO LA VIGILIA ECCO UNA RICETTA SPECIALE: “LASAGNE AI FRUTTI DI MARE” PIATTO GUSTOSO E RAFFINATO AL PALATO CHE SORPRENDE SEMPRE…IL SEGRETO E’ SAPER DOSARE GLI INGREDIENTI, NON ECCEDERE CON LA BESCIAMELLA, OLIO EVO E VARIETA’ DI PESCATO

 

PROPONIAMO PIU’ SEMLICEMENTE:  un vino bianco moscato dell’Alto Adige Pfefferer IGT Vigneti delle Dolomiti 2018;

Haans Rottensteiner Pinot Bianco 2018; Vermentino Maremma Toscana della Fattoria Mantellassi 2018 e infine una favolosa scoperta: Madame Rosato della Masseria nel sole 2018 e in ultimo un Passito di Pantelleria doc Donnafugata e un Prosecco di Valdobbiadene Superiore Brut “Jeio” di Bisol. E Buon Natale a tutti…

 

GLI ANTIPASTI:

 

Datteri al gorgonzola

Molto semplici da realizzare e sempre di grande effetto, i datteri infarciti di gorgonzola. Bisogna prendere i datteri della misura più grande, ne esistono di buonissimi, costano di più ma ne vale la pena. Aprirli, togliere il nocciolo e riempirli di gorgonzola, dolce o piccante a seconda dei gusti, richiudere  e servire in un piatto da portata ricoperto di rughetta.

 

Sedano al sapore di Philadelphia

Anche questo è un antipasto fresco e gustoso facile da preparare: Prendere delle liste di sedano bianco e inserire all’interno dopo averlo tagliato a pezzetti di 8-10 cm, il formaggio. Cospargere tutto il sedano e aggiungere se piace della granella di pistacchio o delle noci spezzettate.

 

Funghi champignons in letto di polenta

Per questa ricetta non serve fare la polenta, basta comprare quella in busta e tagliarla a rettangoli non molto grandi. Cuocere i funghi tagliati finissimi con olio evo, aglio e aggiungere un pò di prezzemolo fresco alla fine. In genere ci vuole un quarto d’ora. Mettere in una teglia dove avremo adagiato un foglio di carta forno, i rettangoli di polenta e sopra i funghi già cotti. Volendo si possono aggiungere agli champignons dei funghi porcini anche secchi e fatti rinvenire nell’acqua calda. Lasciare in forno per circa 10-15 minuti a 180 gradi. Toglierli dal forno e servire in un piatto da portata di ceramica o di porcellana..

 

 

 

Tartine di pesce e frutta

 

L’abbinamento di pesce e frutta di stagione arricchisce la cucina italiana e sono ormai tanti i corsi di degustazione che aiutano a impadronirsi di questa tendenza culinaria che oltre a deliziare il palato lascia stupiti gli ospiti …

 

INGREDIENTI:

radicchio qualche foglia

limone

olio evo

gambero rosso di mazara del vallo

tonno fresco crudo

kiwi

calamaro

salmone affumicato

noci

pesce spada affumicato

spinaci, qualche foglia

pomodori per insalata

carote

melone

ananas

pesca

 

PREPARAZIONE:

 

Le tartine sono buone a vedersi e si sa… una tira l’altra. Questa volta non useremo il pan carrè o i crostini per la base, ma utilizzeremo delle fette di limone, oppure delle fette di pomodoro per insalata, in alternativa le foglie di radicchio, oppure gli spinaci, il pesce deve essere abbattuto, cioè conservato in freeser per almeno 36 ore, in alcuni casi si può usare qualche goccia di olio extravergine d’oliva ma in genere si può evitare per non interferire con i sapori della frutta, le tartine di pesce sono ottime per un abbinamento fresco e gradevole adatto alla stagione estiva… Ed ecco l’aperitivo …

 

TARTINA salmone e pesca

Prendere una foglia di radicchio non troppo grande, da utilizzare come base, quindi aprirla, e disporre sopra una fetta di salmone affumicato e sopra ancora delle fettine di pesca e un chicco di uva bianca …

 

TARTINA limone e tonno

Prendere una fetta di limone piuttosto grande da usare come base, mettere sopra il tonno fresco e già abbattuto in freeser per 36 ore, e farlo a pezzettini come per una tartare, adagiare sopra una fettina di kiwi e il gambero rosso di Mazara del Vallo

 

TARTINA limone e calamaro

Prendere una fetta di limone piuttosto larga, con una buona buccia, i limoni di Amalfi sarebbero eccellenti, adagiare sopra un anello di calamaro già abbattuto o precedentemente bollito in acqua per qualche minuto, ricoprire con due o tre fettine di kiwi

 

TARTINA al melone e salmone

Prendere una fettina di tonno affumicato e utilizzarla come sfondo, adagiarvi sopra una fetta di melone e poi il salmone affumicato

 

TARTINA al limone e noci

Questa volta utilizziamo anche la marmellata che va bene di fichi oppure di arance o di limone. Prendere una fetta di limone e adagiarvi sopra fino a coprirla il baccalà precedentemente passato nell’acqua bollente per qualche minuto e condito con olio sale e pepe nero, ricoprire com una mezza noce e sopra con la marmellata, gusto a scelta

 

TARTINA di limone salmone e ananas

Prendere una fetta di limone adagiarvi sopra una fetta di salmone affumicato, e ancora sopra tre gamberetti rossi di Mazara del Vallo con tutto il guscio e una fettina di pesca e una di ananas.

 

 

TARTINA al salmone e tonno

Prendere una fetta di limone da usare come base, aggiungere del tonno a pezzettini già abbattuto esopra una fettina di pesce spada affumicato e una pesca a spicchi

 

TARTINA spinaci e gamberetti

Prendere una foglia di spinaci, adagiarvi sopra una fetta di pomodoro, poi dei gamberetti liberati del guscio e sopra ancora una fetta di pomodoro, infine due listelle di carote per guarnire

 

TARTINA al limone

Questa volta facciamo un panino, con le fette di limone! Prendere una fetta di limone, adagiarvi sopra un gamberetto, poi una fettina di kiwi e ancora sopra un’altra fetta di limone… E buon appetito!

 

 

 

LASAGNE AI FRUTTI DI MARE

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr di pasta fresca per lasagne

sale fino

pepe nero

peperoncino

300 gr di cozze

400 gr di vongole veraci

due filetti di pesce persico o di platessa

3 gamberoni

300 gr di gamberetti

due calamari

50 gr di parmigiano

besciamella (una confezione)

pangrattato

20 gr di burro

olio extravergine d’oliva

 

 

PREPARAZIONE:

Si fanno come un normale lasagna, ma a base di frutti di mare. Quindi comprare cozze, vongole, gamberetti, calamari, uno o due filetti di platessa, o di persico, due-tre gamberoni per guarnire la teglia.

 

Il Pesce

Le cozze si aprono con un pò di olio, peperoncino e aglio in un tegame, vanno sgusciate e messe in una terrina, dove disporrete anche le vongole sgusciate e precedentemente aperte in un tegamino con dell’acqua. Lasciare qualche guscio solo per la decorazione finale. I gamberetti vanno puliti uno ad uno e liberati della testa, della coda e del guscio, i calamari tagliati a rondelle, se sono troppo grosse si possono ridurre in listelle di piccole proporzioni. Vanno precedentemente sbollentati in una terrina, si possono aggiungere anche i filetti di platessa o di persico, che poi vanno tagliati a pezzetti. Prendere quindi tutte le qualità di pesce e disporle in una terrina: fare saltare sul fuoco per una decina di minuti con olio extravergine e uno spicchio di aglio con tutta la “camicia” che si avrà poi  l’accortezza di eliminare. Girare tutto, aggiungete un pò di peperoncino, un bicchiere di vino bianco e un pò di prezzemolo, a piacere un pizzico di pepe nero. Personalmente non metto il sale per gustare di più il sapore del pesce, se si preferisce si può aggiungere. Il condimento deve essere piuttosto fluido quindi se non vi vuole eccedere con l’olio evo si possono in alternativa utilizzare 6-8 pomodorini pachino, e inoltre si può diluire utilizzando un pò di acqua di cottura delle vongole che va però assolutamente scolata per evitare che rimangano fastidiosi e invisibili granellini di sabbia. Con i gusci delle cozze e delle vongole conservate, prelevare la metà del guscio e utilizzare 4-5 cozze e vongole per decorare la teglia.
A parte preparare la besciamella. I più pigri possono comprarla già pronta.

 

Per fare la Besciamella

Quella fatta in casa è più buona, ingredienti: un bicchiere di latte, 15-20 grammi di burro, un cucchiaio di farina per la ricetta base. Se si vuole più besciamella bisogna raddoppiare le dosi. Quindi per la besciamella di fa sciogliere il burro in un pentolino e si aggiunge la farina cercando di evitare di creare dei grumi, quindi va messa “a pioggia”. Si amalgama il tutto e si aggiunge il latte tiepido lentamente e un pò per volta. E’ pronta in circa 15 minuti, quando si addensa come una crema. 

 

Le Lasagne
Siamo quindi pronti per la preparazione della lasagna: disporre in una pirofila o in una teglia da portata (quelle di coccio vanno bene ma anche le pirofile) un pò di burro anche sui bordi laterali, aggiungere un pò di condimento di pesce precedentemente preparato e quindi passare a uno strato di lasagne, precotte nell’acqua e sale e asciugate. Poi con un cucchiaio disporre su tutta la base della pasta un pò di condimento di pesce. Sopra aggiungere uno strato di besciamella e poi una spolveratina di parmigiano senza esagerare perchè il gusto del parmigiano non deve offuscare il sapore del pesce. Continuare così per i diversi strati. Meglio non superare i tre-quattro strati al massimo. Sull’ultimo strato dopo il pesce, aggiungere il parmigiano, del pane grattugiato, e disporre i due -tre gamberoni per decorazione e 4-5 cozze e vongole nel guscio (metà). Qualche fiocco di burro per terminare.
Credo di non aver dimenticato nulla, se non due raccomandazioni: usare sempre pesce di qualità, olio extravergine d’oliva: i cibi sono buoni se sono buoni gli ingredienti primari. Le lasagne meglio comprarle nei negozi che vendono la pasta fresca. Se qualcuno vuole farle in casa, la ricetta e’ un uovo per ogni etto di farina.
Far cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Nell’impiattamento avere cura di inserire qualcuno dei gamberoni o delle cozze e vongole con il guscio. Aggiungere un ciuffetto di prezzemolo fresco e crudo. E buon appetito!

 

 

 

CALAMARI RIPIENI DI RICOTTA E BROCCOLETTI DI RAPA

Una variante per farcire i calamari sono a base di ricotta di pecora e broccoletti di rape, o cime di rape, con l’aggiunta di qualche pinolo e uva sultanina. Da leccarsi i baffi…

 

INGREDIENTI:

4 calamari

olio evo

pepe nero

200 gr di ricotta

400 gr di cime di rapa

30 gr di pinoli

una manciata di uvetta

1 spicchio di aglio

peperoncino

30 gr di parmigiano

1 uovo

sale fino

 

PREPARAZIONE

Mettere in una terrina la ricotta il parmigiano, l’uovo, il pepe nero, e salare. Amalgamare il tutto. In una padella far soffriggere l’aglio con l’olio evo, assieme al peperoncino, mettere le rape a cuocere e chiudere con il coperchio, in 15 minuti saranno pronte senza bisogno di bollirle precedentemente mantenendo inoltre la loro croccantezza e il sapore agro. Sul finire aggiungere i pinoli e l’uva sultanina. A questo punto prendere i calamari e cominciare a riempirli: nella parte superiore con la ricotta già condita, nella parte inferiore con la verdura già raffreddata. Volendo i tentacoli del calamaro si possono tagliuzzare, fare cuocere qualche minuto e aggiungere al composto di ricotta. Quando tutti i calamari saranno pronti, chiuderli con uno spiedino o con uno stecchino di legno. Prendere un tegame, mettere abbondante olio evo e fare cuocere per 15-20 minuti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprire con un coperchio. Quando il vino sarà evaporato i nostri calamari saranno pronti. Et Voilà… Impiattare servendoli con dei fagiolini bolliti e conditi con olio evo e limone, o con delle patate lessate e condite con lo stesso condimento dei calamari.

 

 

 

Cruditè

Le verdure crude tagliate e servite in una brocca colorata in genere sono sempre le benvenute, quindi l’unica incombenza sarà quella di lavarle, asciugarle, ripulirle e infine tagliarle. Basta prendere del sedano bianco, delle carote, dei cetrioli, dei peperoni, dei finocchi e tagliarli nel senso della lunghezza. Vanno poi adagiati all’interno di una brocca, meglio di vetro, tenendole separate per qualità di ortaggi. A parte preparare due o più ciotoline con il pinzimonio: olio, sale e pepe nero, amalgamare il tutto e inserire nella tavola imbandita.

 

Polpo con cavolo nero 

Eccoci al secondo piatto di pece che prevede il polpo: va cotto per 40-50 minuti e poi fatto raffreddare nella sua acqua per 4-5 ore almeno. Si può anche cuocere il giorno prima e lasciare nella sua acqua di cottura per tutta la notte. Solo così sarà morbidissimo. Una volta cotto, liberare i tentacoli e cuocere il polpo in una padella con un filo d’olio evo, basteranno 1-2- minuti, aggiungere sale fino q.b. Nel frattempo rinvenire l’uvetta sultanina, ce n’è di ogni tipo, io in genere preferisco mischiarla, da Castroni ho trovato quella di Lipari che ha i chicchi un pò più grandi ed è buonissima, poi ci sono i grappolini dell’uvetta di Pantelleria e quella piu’ economica in bustine. Il segreto è mischiare tutto…Cuocere in acqua bollente mezzo cavolo nero avendo cura di prelevare le foglie più tenere e una volta cotto, ripassare in padella con dell’olio evo e uno spicchio di aglio, salare, aggiungere un pò di pepe nero l’uvetta già fatta rinvenire in mezzo bicchiere di vino bianco e una manciata di pinoli. Impiattare. Invece del cavolo nero, si possono usare altri tipi di verdure come bieta o cicoria.

 

 

(Fattoria Mantellassi)

 

 

Macedonia siciliana

Mescolare frutta fresca e frutta secca. pinoli, uvetta, noci, mandorle assieme a mele, pere, arance, uva, kiwi: è questo il segreto di un’ottima macedonia, che ho imparato da un’amica siciliana e che non ho dimenticato più. La preparo ogni anno, e la combino con quello che ho in casa. Un segreto: si condisce con miele e yogurt, niente zucchero. Bisogna aggiungere mezza arancia spremuta, o anche mezzo pompelmo, pochissimo limone. Si mescolano in una terrina con gli altri due ingredienti e si mettono sulla frutta preparata, tagliuzzata, si gira e… è buona anche per il giorno dopo…

Da servire con un vino Passito di Pantelleria doc Donnafugata!!

 

 

E PER FINIRE UN OMAGGIO ALLA SICILIA CON I SUOI SAPORI SEMPRE RICONOSCIBILISSIMI PIENI DI STORIA E DI CULTURA:

 

DOLCI: CANNOLI ALLA SICILIANA

 

Per i cannoli:

farina 350 gr

burro 30 gr

zucchero 30 gr

mezzo bicchiere di vino bianco (oggi ho usato un vino Marsala che avevo in frigo)

una spolverata di cannella

abbondante olio di semi per friggere, oppure strutto

 

Per il ripieno:

500 gr di ricotta di pecora

1hg di frutta candida (un vasetto e mezzo circa)

gocce di cioccolato fondente ( a seconda dei gusti)

200 gr di zucchero vanigliato

granella di pistacchi di Bronte per guarnire

amarene per guarnire

 

PREPARAZIONE:

Mettere sulla spianatoia, oppure in una terrina, la farina, il burro precedentemente sciolto e fatto raffreddare, lo zucchero e il vino bianco, aggiungere una spolverata di cannella, e impastare. Deporre il panetto il frigo per circa 2 ore.

Nel frattempo per il ripieno, in una terrina disporre la ricotta, la frutta candida lo zucchero vanigliato e le gocce di cioccolato. Girare il tutto il modo che venga fuori una crema, disporre il tutto in frigorifero fino a che non si dovranno riempire i cannoli.

 

Per i cannoli bisogna disporre dei cilindri di metallo, o se si vive al mare, un’alternativa sono le canne. Si, esattamente le canne al vento quelle che crescono lungo gli argini dei rigagnoli e vicino le spiagge. Ricordo mio nonno che le raccolse per me in campagna, vicino al mare in Calabria, e poi tagliò le della misura che gli chiesi io, poco più di 7 cm. La prima volta che feci i cannoli alla siciliana, usai le … canne al vento. Forse è per questo che non li ho più dimenticati… Ci sono due misure di cilindri di metallo, quelli più grandi con un’apertura di circa 3,5 cm, e quelli più piccoli. Io uso quelli più grandi che danno il classico cannolo siciliano.

 

Quindi, una volta pronta la sfoglia, che va filata con la macchina oppure con il mattarello, preparare dei rettangoli di circa 10 cm. La sfoglia non deve essere finissima se no si rompe, e comunque il numero più basso della macchina tradizionale, Imperia, per intenderci, va bene. Sbattere un albume d’uovo in una piatto fondo, servirà per fare aderire al cilindro i due lembi del quadratino che abbiamo ritagliato. Prima di disporre in diagonale il quadratino di sfoglia sul cilindro, bisogna ungere il cilindro con l’olio. Servirà a togliere più facilmente il cannolo una volta cotto in abbondante olio di semi, dal cilindri di metallo.

I cannoli si friggeranno in pochi minuti, attenzione a non bruciarli, e soprattutto a lasciare scoperti i lati di ogni cilindro di metallo usato per agevolare una volta tiepidi la fuoriuscita del cannolo. Fare raffreddare e riempire i cannoli poco prima di essere serviti, con una sac  a poche,  cercando di non fare uscire la crema di ricotta dai lati, poi spolverare con un pò di zucchero a velo e guarnire con un’amarena per ogni lato. In alternativa va bene anche la frutta candida. Oppure le fragole, o ancora un pò di granella di pistacchi di Bronte. Con la ricetta esposta, sono venuti 21 cannoli! E voilà, il dolce è servito.

 

Ci beviamo sopra un Prosecco di Valdobbiadene Superiore Brut “Jeio” di Bisol che ha origine dai vigneti ripidi e scoscesi che circondano il comune di Valdobbiadene, e che costringono la cantina Bisol a praticare una viticoltura eroica, dove la manualità si unisce alla tenacia e alla passione. Blend di Glera, a cui si aggiungono anche Chardonnay, Verdiso e Pinot Bianco, si tratta di una bottiglia in cui freschezza e mineralità stimolano il palato con una beva appagante, perfetta per accompagnare non solo l’aperitivo più raffinato, ma anche tutto il pasto.

Il Brut “Jeio” di Bisol è un Prosecco di Valdobbiadene Superiore che nasce da un taglio in cui ritroviamo, accanto al Glera, vitigno autoctono di riferimento per il blend finale, anche piccole percentuali di Pinot Bianco, Verdiso e Chardonnay. Il perlage è di grana fine e continua. Lo spettro olfattivo è delicato e croccante nel presentare sottili aromi fruttati, intersecati a sensazioni floreali e a tocchi di erbe selvatiche. All’assaggio è giovanile, snello e beverino, con un sorso che conquista il palato grazie a un gusto fresco e minerale; chiude con un leggerissimo retrogusto ammandorlato.

 

E PER FINIRE SE NON VOLETE RINUNCIARE AL PANETTONE DATE UNO SGUARDO A QUELLI PRODOTTI DA FIASCONARO… IL PRESIDENTE SERGIO MATTARELLA LO HA APPENA NOMINATO CAVALIERE E CERTO I SUOI PANETTONI PRIMEGGIANO NELLA CLASSIFICA DI QUELLI PIU’ BUONI… PROVATE QUELLO ALLE PERE E CIOCCOLATO, OPPURE QUELLO AI FRUTTI DI BOSCO… E BUON NATALE A TUTTI…

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