FOOD/ LA DOMENICA IN TAVOLA: TORTELLI DI CASTAGNE E UN CALICE DI DEDICATUM 2016 VALPOLICELLA DELLA CANTINA TERRA DI LEONE

 

Le castagne sono una vera passione e al mercato si possono trovare almeno fino a tutto dicembre. Ecco l’occasione per preparare dei tortellini, o ravioli con la farina di castagne da accompagnare con un buon vino rosso che scalda il cuore. 

 

VINO IN ABBINAMENTO: DEDICATUM 2016 DELLA CANTINA TERRE DI LEONE IN VALPOLICELLA

 

 

ANNATA: 2016
DENOMINAZIONE: Veneto Indicazione Geografica Tipica Rosso

terreni ubicati in comune di Marano di Valpolicella e in
comune di Fumane all’interno della zona D.O.C. Classica a circa 420mt. di altitudine
con esposizione Sud e Sud-est.
Terreni non irrigui a prevalente composizione tufo basaltica di origine
vulcanica ed in parte cocenico-calcarea, terrazzati con muretti a secco.
Uvaggi: Concorrono a seconda dell’annata circa 14 uvaggi tutti compresi tra le
varietà raccomandate ed autorizzate dal disciplinare di produzione.
Vendemmia e appassimento: Vendemmia tardiva fatta a mano in plateaux da
5 Kg. con successivo appassimento in fruttaio per circa 15 gg.
Vinificazione: Le uve vengono diraspate non pigiate, lavorate per caduta.
Macerazione prefermentativa a freddo in inox per 7-9 gg e fermentazione a
temperatura controllata.
Affinamento: in tonneaux e botti da 10 hl. di rovere francese per circa 40 mesi e
successivamente in bottiglia per almeno 8 mesi.
Gradazione alcolica: 15,00%

 

 

TORTELLI ALLE CASTAGNE:

 

INGREDIENTI:

150 gr di farina 00

50 gr di farina di castagne

2 uova

4-5 castagne

50 ml di vino bianco secco

un pizzico di sale

2 cucchiai di parmigiano,

1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato

noce moscata grattugiata

la scorza di limone

250 gr di ricotta di pecora

pepe nero

olio evo

1 cipolla di Tropea

salvia

50 gr di burro

 

PREPARAZIONE:

 

Mettere le due farine su una spianatoia e fare una buchetta all’interno, come un vulcano il proprio cratere, aggiungere, 2 uova, un pizzico di sale e 50 ml di vino bianco. Cominciare a lavorare, e terminare fino a che la pasta non sara’ ben liscia. Lasciar riposare in frigo per una mezz’oretta, avvolgendo il panetto in una carta trasparente o in alternativa in un canovaccio. Intanto preparare il ripieno dei nostri ravioli:

in una terrina mettere la ricetta, aggiungere la noce moscata grattugiata (poco meno di meta’ noce), il pecorino, il parmigiano, grattugiare un po’ dis scorza di limone a piacimento, un pizzico di sale, pepe nero se di gusto. Mescolare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto morbido.

Prendere quindi il panetto dal frigo, tagliarlo in due parti e cominciare a lavorarlo, con la macchina per stendere la pasta, o per chi è piu’ bravo, con lo mattarello. La sfoglia non deve essere finissima, altrimenti si buca nella cottura e potrebbe fuoriuscire il ripieno. Ritagliare quindi dei quadrati, mettendo al centro di ognuno un po’ di composto aiutandosi con un cucchiaino. I quadrati devono essere all’incirca di 5-6 cm, in alternativa se non avete a disposizione le formine si possono utilizzare dei bicchieri da caffe’ rovesciati, in questo caso i tortelli sarebbero rotondi e si realizzerebbero sovrapponendo un cerchio all’altro dopo aver messo su quello alla base il composto del ripieno. Chiudere ai lati. Se abbiamo ritagliato i quadrati, bisognerà prima creare una specie di triangolo con la pasta già riempita, e poi avvolgerla su un dito e chiuderla ai lati per creare il tortello. Se non si ha questa pazienza, si possono lasciare anche i triangoli cosi’ come sono. Mettere intanto a bollire 4 o 5 castagne per un’oretta, alla fine della preparazione del piatto le dovremo liberare dalla buccia e sbriciolare a pezzettini per guarnire ogni piatto.

A questo punto, quando i tortelli saranno tutti pronti, si potrà procedere con il condimento che sara’ semplicissimo.

Mettere in una padella, l’olio evo, il guanciale a pezzetti, una cipolla di Tropea. Cuocere i tortelli in acqua salata, scolare aiutandosi con una schiumarola togliendoli delicatamente dalla pentola per evitare che si rompano. Aggiungere alla padella con il guanciale, girare delicatamente in modo che i sapori si uniscano bene, aggiungere un po’ di burro e impiattare. Su ogni pietanza, una fogliolina di salvia, un po’ di parmigiano e per decorazione un po’ di castagne sbriciolate e Buona domenica!

 

 

 

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