FOOD/ LA DOMENICA IN TAVOLA: CAVATELLI ALLA PUGLIESE RUCOLA SELVATICA POMODORO E UN CALICE DI “CIRO’ ROSSO RISERVA DUCA SANFELICE”LIBRANDI 2020

I cavatelli con la rughetta selvatica sono un’eccellenza della cucina pugliese e vanno serviti con il pecorino romano grattugiato oppure, ancora meglio, con la ricotta Marzotica come in uso proprio nella cucina pugliese. Ho un ricordo d’infanzia di una nonnetta che abitava vicino ai miei e molto spesso, non solo la domenica, li faceva con sola acqua e farina, senza neppure un uovo, nemmeno un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Piatto “povero” della tradizione, di grande bontà che rimane come sempre nella mia memoria di bambina… Dopo questa divagazione… Ecco la ricetta…

Vino in abbinamento: Cirò Rosso Riserva Duca Sanfelice 2020 Librandi-Calabria

Il Cirò Rosso Riserva “Duca Sanfelice” di Librandi è un vino digrande espressività territoriale. Racconta fedelmente e con franca intensità la storia delle sue origini, con quell’espansività solare e calorosa tipica delle terre del sud. Un legame di appartenenza che si esprime anche attraverso il suo nome, omaggio all’omonima vigna da cui deriva in prevalenza.

Il “Duca Sanfelice” esprime il carattere ricco e generoso dell’uva Gaglioppo. La vinificazione avviene in vasche d’acciaio, con successivo affinamento, basato sempre sull’utilizzo di solo acciaio, all’interno del quale riposa per tre anni. Al termine di tale periodo, essenziale affinché la personalità del vitigno sveli tutta la sua complessa maturità espressiva, sosta in bottiglia per qualche altro mese, prima della commercializzazione.

Il Cirò Rosso Riserva Librandi proviene da terreni argillosi misto calcarei, noti per la loro attitudine a regalare vini dal colore denso e dalla struttura piena. Viti vecchie ad alberello e una bassa resa per ettaro assicurano al “Duca Sanfelice” una complessità ricca e stratificata. Per l’affinamento di questo vino rosso calabrese Librandi fa a meno del legno, riuscendo comunque a esprime una trama speziata e un’avvolgenza vellutata. La nota fresca, sempre ben inserita nel corredo gustativo, promette ottime capacità di invecchiamento. Un nettare che rappresenta la tradizione della Calabria del vino, interpretata e proposta da chi, del Cirò, ha contribuito a costruire la storia.

PER I CAVATELLI:

450 gr di farina di semola (ma se siete d’appetito anche 500, questo tipo di pasta non frutta molto…)

un quarto circa di acqua

PREPARAZIONE:

Mettere su una spianatoia la farina a vulcano, fare nel mezzo una specie di foro e aggiungere l’acqua che va riscaldata sul fornello ma non fatta bollire. Cominciare quindi ad impastare fino a che non si realizzerà un panetto abbastanza morbido da poter essere filato. Realizzare quindi dei budelli come quando si fanno gli gnocchi e tagliare la pasta ogni 4 cm circa. A questo punto prendere un pezzetto di pasta e muovere le quattro dita della mano all’interno del pezzetto di pasta in modo da lasciare l’impronta… In aternativa, come in una delle foto, si puo’ usare il retro di un cestino rigato, per avere l’effetto a righe sulla pasta… Procedere cosi’ fino alla fine, se necessario aggiungere un po’ di farina al termine per non fare attare la pasta.

PER IL CONDIMENTO:

400 gr di pomodori, o salsa di pomodoro o pomodorini pachino

olio evo

sale

uno spicchio di aglio

pepe nero

peperoncino

300 gr di rughetta selvatica (si trova ancora in alcuni mercati rionali)

200 gr di pecorino (oppure di ricotta Marzotica)

PREPARAZIONE:

Mettere a cuocere il sugo, con uno spicchio di aglio da soffriggere in un tegame, aggiungere i pomodori e poi il sale, il pepe nero, coprire e fare cuocere per circa un’oretta. In alternativa, per chi possiede le tiane di coccio è preferibile preparare il sugo lì, perchè regala un sapore più pieno al condimento, che ripeto deve essere cotto per un’ora e più. Nel frattempo lavare la rughetta selvatica e liberare le foglie, utilizzeremo solo queste. In una pentola mettere l’acqua per cuocere la pasta, che avrà bisogno di 15 minuti abbondanti. A metà cottura della pasta, aggiungere nell’acqua anche la rughetta selvatica, mettere il sale e scolare tutto assieme. In un saltapasta mettere un pò di olio evo, il peperoncino, aggiungere la pasta con la rughetta selvatica e poi il sugo, mescolare il tutto. Impiattare e su ogni piatto, grattugiare un pò di pecorino romano, o in alternativa la ricotta Marzotica.