Fare i ravioli può essere più semplice di quanto si possa supporre. Basta fare la sfoglia (o comprarla già pronta per esempio in un negozio di pasta all’uovo) e riempirla con un ripieno a scelta. Oggi optiamo per le cipolle di Tropea e un condimento cremoso cacio e pepe ma si possono riempire con ricotta e spinaci, con l’ortica e la ricotta, con il radicchio e lo speck, con un misto di carne e in tanti altri modi. Ed ecco la ricetta…
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE CIRO’ ROSSO CLASSICO SUPERIORE 2020 DELLA CANTINA TENUTA DEL CONTE PER RIMANERE IN CALABRIA…
Il Cirò Rosso Classico Superiore di Tenuta del Conte è un vino caldo e territoriale, ravvivato dal consueto grip tannico del Gaglioppo. Quello di Cirò Marina è diventato, giustamente, un nome noto ai bevitori più attenti, merito soprattutto di una cerchia di produttori che ha saputo rilanciare un territorio, la cui fama era stata compromessa da produzioni dozzinali, votate a soddisfare la grande distribuzione. Tra i volti della cosiddetta Cirò Revolution, spicca quello di Mariangela Parrilla, che seguendo le orme del papà, ha preso le redini della cantina di famiglia, che conta ad oggi 15 ettari vitati in biologico e adibiti a Gaglioppo e Greco. I liquidi imbottigliati da Marianna uniscono tradizione, come questo Cirò, e voglia di sperimentare, come nel caso del ”Diversamente”, raro esemplare di Greco calabrese macerato sulle bucce. I vini, tutti giocati in sottrazione, riconducono in maniera netta alla zona d’appartenenza, e lo straordinario rapporto qualità prezzo li rendono imperdibili.
Il vino Cirò Rosso Superiore Classico è ottenuto da uve Gaglioppo in purezza, provenienti da vigne di 40 anni di età che poggiano su suoli di matrice argillosa-calcarea. In vigna, come già accennato, si seguono i dettami dell’agricoltura biologica, aiutandosi solo con piccoli quantitativi di rame e zolfo. In cantina tutte le fermentazioni alcoliche avvengono spontaneamente, seguito in questo caso da affinamento di due anni in vasche d’acciaio.
Il Cirò Rosso Tenuta del Conte si presenta nel calice con veste rubina scarica, tipica del vitigno. Naso mediterraneo e coinvolgente, con richiami che spaziano dalla carruba, alla liquirizia, dalla viola alla marasca. Profumo di frutta a polpa rossa, cenni di liquirizia, carruba, spezie ed erbe aromatiche, ricordi di mare. Gusto schietto, fresco, marino e gastronomico, con piacevole tannino.
INGREDIENTI:
PER LA SFOGLIA:
300 gr di farina doppio 00
2 uova
due cucchiai di olio evo
un pizzico di sale fino
PER IL RIPIENO:
400 gr di cipolle di Tropea fresche
mentuccia
olio evo
100 gr di pancarrè sbriciolato
punte verdi di cipollotto di Tropea
100 gr di cacio/fiore
pepe nero
100 gr di latte
sale fino
100 gr di parmigiano reggiano
una noce moscata
chicchi di pepe nero per guarnire
PREPARAZIONE:
Per la sfoglia fatta in casa, mettere su una spianatoia o un ripiano tipo tagliere la farina a pioggia, fare una buchetta al centro e adagiarvi le uova, aggiungere l’olio un pizzico di sale fino e amalgamare impastando il tutto fino a che la sfoglia non sarà liscia. A questo punto metterla in un canovaccio e farla riposare in frigorifero per mezz’ora circa. Successivamente stenderla con il mattarello o con macchina con l’avvertenza di non farla troppo alta, il n.2 in genere va bene. Nel frattempo preparare il ripieno. Tagliare le cipolle di Tropea che in questo periodo sono fresche e si presentano con le code verdi, alla julienne, nel senso della lunghezza e farle rosolare in padella con l’olio evo. Metterle in una ciotola e aggiungere il pan carrè sbriciolato il pecorino, il pepe nero, un pizzico di sale fino e la mentuccia. Amalgamare tutto per qualche minuto prima di far raffreddare e iniziare a riempire i nostri ravioli aiutandoci con una rotella oppure in alternativa con un accessorio da cucina quadrato, in modo da realizzare tante parti uguali della stessa misura. Riempirli al centro e chiuderli in diagonale in modo da avere una specie di triangolo oppure sovrapporre un quadrato sull’altro. Chi ha maggiore manualità può, aiutandosi con i rebbi di una forchetta, disegnarli all’estremità. Un’altra possibilità e’ quella di utilizzare il bicchierino da caffè capovolto per ricavare tanti cerchi da riempire e da sovrapporre uno sull’altro.
Frullare quindi il cacio/fiore con il latte tiepido, la cremina che si ricaverà servirà per il condimento.
Mettere la pentola con l’acqua a scaldare sul fuoco, aggiungere il sale e cuocere i ravioli. Scolarli al dente, ripassare con un po’ di olio in un saltapasta e poi condire con la crema di cacio/fiore, aggiungere una spolveratina di noce moscata puo’ fare la differenza, quindi impiattare mettere del pepe nero e aggiungere su ogni pietanza ancora una parte di crema, ed eventualmente del parmigiano. E buon appetito!
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