FOOD/ VOL AU VENT CANNELLONI E DOLCI SICILIANI PER IL MENU’ DI PASQUA E I VINI DI HANS ROTTENSTEINER

UN RICCO MENU’ DI PASQUA … iniziamo con un Antipasto che deve essere vario, colorato e pieno di cose buone perchè è il biglietto da visita del pranzo e lascia prefigurare quello che verrà dopo, i VOL AU VENT… Un primo tradizionale: i CANNELLONI di carne, ma fatti in casa: si può… Il secondo, AGNELLO si o no, secondo le preferenze e le liturgie familiari.Qualche idea per i vegetariani e una PASTIERA per dolce ma si può fare di più… i CANNOLI ALLA SICILIANA

 

 

VINI IN ABBINAMENTO: I VINI DELLA CANTINA ALTO ADIGE HANS ROTTENSTEINER

La cantina Hans Rottensteiner, da sempre legata alla viticoltura, produce vini piacevoli e autentici, perseguendo una filosofia basata su passione e rispetto della tradizione, del territorio e della natura. La tenuta sorge nel fondovalle alpino di Bolzano, in Alto Adige, circondata da un affascinante panorama di filari vitati e antichi masi. L’azienda appartiene alla famiglia da diverse generazioni: fu infatti fondata da Hans Rottensteiner attorno alla seconda metà del secolo scorso, nel 1956 per l’esattezza.

 

 

ANTIPASTO

 

Per antipasto si possono preparare dei vol au vent con la pasta sfoglia e riempirli di gamberetti alla salsa rosa o di ricotta e spinaci, in alternativa della mousse di tonno con le uova. Naturalmente sulla tavola non devono mancare i salumi e i formaggi tipici della tradizione, assieme alla torta di formaggio… si salvi chi puo’…

Iniziamo dai vol au vent. Se non si vogliono comprare già pronti, basta prendere una confezione di pasta sfoglia, adagiarla su una spianatoia e formare dei cerchi, se non si hanno gli utensili di acciaio si puo’ utilizzare un bicchiere e poi un bicchiere piu’ piccolo in modo da avere due cerchi di circonferenza diversi. Il secondo cerchio infatti va itilizzato come anello da mettere sul cerchio piu’ grande; cuocere in forno per 10 minuti circa a 170 gradi. Se si vogliono realizzare dei vol au vent piu’ alti basta mettere piu’ anelli uno sopra l’altro.

 

 

Ora per il ripieno si possono cuocere appena un po’ i gamberetti in acqua salata solo qualche minuto, scolarli ed adagiarli in una ciotola. Preparare poi la salsa rosa:

3 cucchiai di maionese

2 cucchiai di ketchup
qualche goccia di salsa worcester
1 cucchiaio di brandy
un pizzico di paprika dolce o di pepe nero

Amalgamare il tutto e adagiare i gamberetti assieme alla salasa rosa e riempire i vol au vent. In alternativa i gamberetti si possono servire anche come cocktail in un calice guarnendoli con la salsa rosa dopo averne depositata un po’ anche nella base del calice.

 

Per la mousse di tonno invece  ci vogliono:
100 gr di tonno
100 gr ricotta fresca
1 limone
sale
pepe

Bisogna frullare gli ingredienti tutti assieme e riempire i vol au vent.

 

 

Infine se si preferisocno piu’ leggeri proseguire con ricotta e spinaci:

 

INGREDIENTI:

100 gr di ricotta di pecora

100 gr di spinaci cotti

noce moscata

sale

pepe nero

un uovo

(volendo si possono aggiungere 20 gr di parmigiano)

 

PREPARAZIONE:

Bisogna predisporre un composto in parti uguali di ricotta di pecora e di spinaci, aggiungere un po’ di sale e di pepe nero, un uovo. Amalgamare il tutto, a piacere si puo’ aggiungere anche un po’ di noce moscata grattugiata e quindi riempire i vol au vent.

 

 

 

 

 

CANNELLONI 

La preparazione dei cannelloni prevede un ragu’ tradizionale con carne tritata e la pasta fatta in casa o in alternativa comprata alla pasta all’uovo o in ultimo al supermercato. Quella Rana, per esempio e’ abbastanza buona, ma se non si vuole rinunciare a farla in casa ecco la ricetta:

 

300 gr di farina 00,

3 uova

appena un goccio di olio evo

un pizzico di sale

 

 

 

Mettere la farina su una spianatoia a fontana e unire  le uova, l’olio, un pizzico di sale e iniziare a impastare sino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Creare una sfera e ricoprire di pellicola, lasciarla riposare  almeno mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo fare il ragu’:

mettere a soffriggere con l’olio evo, la cipolla, 1 gambo di sedano, 3 carote, 2 spicchi di aglio, aggiungere

200 grammi carne macinata di manzo, il sale, il pepe nero e lasciare cuocere qualche minuto, irrorare mezzo bicchiere di vino bianco e infine aggiungere 600 grammi di pelati, o di salsa di pomodoro. Fare cuocere per poco meno di un’ora e aggiungere acqua se il ragu’ risulta troppo denso. Aggiungere del basilico fresco.

A parte preparare il ripieno con 100 gr di carne di manzo macinata, 150 g di salsiccia, 100 gr di carne di maiale macinato olio extravergine, sale, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco, una cipolla, sedano. Fare cuocere per circa 40 minuti, aggiungere il sale e il pepe. Quando la carne sarà pronta, fare raffreddare e tritare finemente, aggiungere un uovo, la noce moscata.

 

 

 

BESCIAMELLA

 

Preparare ora la besciamella con 60 gr burro, 30 gr farina, 500 ml di latte, noce moscata, sale.

Mettere il burro in una padella, farlo fondere e poi unire la farina setacciata per evitare che si creino grumi. Stemperare bene con una frusta e poi aggiungere lentamente il latte pre-scaldato, il sale e la noce moscata. Continuare a mescolare sino a che la crema non si addenserà.

 

A questo punto prendere la pasta dal frigo, iniziare a stenderla dopo averla divisa in due o 4 parti, sino a ottenere delle sfoglie di 2 mm di spessore. Si puo’ usare la macchina per stendere la pasta, cosi’ sara’ piu’ semplice e veloce o stenderla a mano con il mattarello. Tagliarla a rettangoli di circa 15 cm x 7cm, sbollentarli  uno a uno per pochi secondi in una pentola con acqua salata. Stendere le sfoglie su un telo, asciugarle adagiando un altro canovaccio sopra e a questo puntoriempirle in senso orizzontale e arrotolarle su se stesse. Imburrare una teglia e sistemare sul fondo un po’ di ragu’, sistemare i cannelloni uno alla volta e coprire con il ragu’, la besciamella e il parmigiano, qualche fiocchetto di burro, Cuocere per 30 minuti a 170 gradi e Buon Appetito!

 

 

AGNELLO AL FORNO

 

Piatto della tradizione, semplicissimo e appetitoso.

 

INGREIDENTI:

600 gr di agnello

sale

pepe nero

6 patate di montagna o silane

rosmarino

aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

 

 

PREPARAZIONE:

Adagiare su una teglia un foglio di carta forno e mettere sopra la carne di agnello, salare, pepare, aggiungere l’olio evo e il rosmarino. A parte, lavsre, tagliare a pezzetti le patate e passarle qualche secondo nell’acqua bollente. Farle raffreddare, condirle con olio evo, sale, pepe nero e rosmarino, adagiarle ai lati dell’agnello tutt’intorno. Cuocere in forno per circa un’ora, a circa metà della cottura irrorare la carne con il vino bianco. Impiattare e Buon Appetito!

 

 

MENU’ PER VEGETARIANI
Avere vegetariani in casa per chi ama la cucina e’ … un gran tormento…
Allora, i CANNELLONI  si possono fare ripieni di ricotta e spinaci (50 gr ricotta+ 50 gr spinaci, + uovo, +noce moscata + parmigiano + sale +pepe nero). In alternativa si possono fare con il radicchio e ricotta: idem, basta sostituire il radicchio agli spinaci… In questi casi pero’ vanno conditi in bianco, quindi una dose piu’ massiccia di besciamella (basta moltiplicare le dosi degli ingredienti) e tanto parmigiano.
Al posto dell’agnello è possibile immaginare una varietà di piatti a base di verdure, come la parmigiana, o i funghi ripieni, le frittate di verdure o le torte salate a base di ricotta e spinaci, un gusto che non delude mai…
VENIAMO AL DOLCE
Direi che oltre alla classica PASTIERA e alla TORTA DI RISO  (Ricette su questo stesso sito, basta andare alla ricerca) di puo’ immaginare di preparare anche dei bei CANNOLI SICILIANI, che fanno Primavera e aria di … vacanze. Ecco la ricetta:

PER I CANNOLI

farina 350 gr

burro 30 gr

zucchero 30 gr

mezzo bicchiere di vino bianco (oggi ho usato un vino Marsala che avevo in frigo)

una spolverata di cannella

abbondante olio di semi per friggere, oppure strutto

 

PER IL RIPIENO

500 gr di ricotta di pecora

1hg di frutta candida (un vasetto e mezzo circa)

gocce di cioccolato fondente ( a seconda dei gusti)

200 gr di zucchero vanigliato

 

 

PREPARAZIONE:

Mettere sulla spianatoia, oppure in una terrina, la farina, il burro precedentemente sciolto e fatto raffreddare, lo zucchero e il vino bianco, aggiungere una spolverata di cannella, e impastare. Deporre il panetto il frigo per circa 2 ore.

Nel frattempo per il ripieno, in una terrina disporre la ricotta, la frutta candida lo zucchero vanigliato e le gocce di cioccolato. Girare il tutto il modo che venga fuori una crema, disporre il tutto in frigorifero fino a che non si dovranno riempire i cannoli.

 

Per i cannoli bisogna disporre dei cilindri di metallo, o se si vive al mare, un’alternativa sono le canne. Si, esattamente le canne al vento quelle che crescono lungo gli argini dei rigagnoli e vicino le spiagge. Ricordo mio nonno che le raccolse per me in campagna, vicino al mare in Calabria, e poi tagliò le della misura che gli chiesi io, poco più di 7 cm. La prima volta che feci i cannoli alla siciliana, usai le … canne al vento. Forse è per questo che non li ho più dimenticati… Ci sono due misure di cilindri di metallo, quelli più grandi con un’apertura di circa 3,5 cm, e quelli più piccoli. Io uso quelli più grandi che danno il classico cannolo siciliano.

 

 

Quindi, una volta pronta la sfoglia, che va filata con la macchina oppure con il mattarello, preparare dei rettangoli di circa 10 cm. La sfoglia non deve essere finissima se no si rompe, e comunque il numero più basso della macchina tradizionale, Imperia, per intenderci, va bene. Sbattere un albume d’uovo in una piatto fondo, servirà per fare aderire al cilindro i due lembi del quadratino che abbiamo ritagliato. Prima di disporre in diagonale il quadratino di sfoglia sul cilindro, bisogna ungere il cilindro con l’olio. Servirà a togliere più facilmente il cannolo una volta cotto in abbondante olio di semi, dal cilindri di metallo.

I cannoli si friggeranno in pochi minuti, attenzione a non bruciarli, e soprattutto a lasciare scoperti i lati di ogni cilindro di metallo usato per agevolare una volta tiepidi la fuoriuscita del cannolo. Fare raffreddare e riempire i cannoli poco prima di essere serviti, con una sac  a poche,  cercando di non fare uscire la crema di ricotta dai lati, poi spolverare con un pò di zucchero a velo e guarnire con un’amarena per ogni lato. In alternativa va bene anche la frutta candida. Oppure le fragole, o ancora un pò di pistacchi di Bronte tritati grande. Con la ricetta esposta, sono venuti 21 cannoli! E voilà, il dolce è servito.

 

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