Ve lo ricordate a Zelig? ” Franco, ‘o Franco!” e giù a parlare di come si mangia in Calabria e del peperoncino di Soverato… Che cosa ha di diverso? Il terroir, direbbero i viticoltori, il territorio con la sua composizione, il clima, la vegetazione e la vicinanza al mare naturalmente… Ecco la ricetta della zuppa di pesce.
VINO IN ABBINAMENTO: Librandi Igt Val di Neto bianco Critone 2018
INGREDIENTI per 4 persone:
1 scorfano
mezzo kg di vongole
mezzo kg di cozze
200 gr di gamberetti
200 gr di calamari
4 cicale o panocchie di mare
4-5 triglie
due filetti di merluzzo
500 gr pomodorini pachino, oppure di salsa di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo kg di pane a fette
prezzemolo
aglio
due acciughe sott’olio
pepe nero
peperoncino
sale q.b.
olio evo
PREPARAZIONE:
Pulire tutto il pesce, mettere a cuocere sul fuoco le vongole che appena aperte, libereremo dal guscio trattenendone per alcune soltanto una parte per decorazione. Stessa cosa per le vongole che vanno invece cotte in una padella con dell’olio evo aglio e una volta aperte le libereremo del guscio, mantenendolo solo per alcune per inserirle alla fine nella zuppa. Conservare almeno un bicchiere di acqua di cottura delle vongole che potrebbe servire al termine della preparazione della zuppa di pesce se dovesse risultare troppo compatta. Mettere in una casseruola o meglio di una terrina di coccio dell’olio abbondante con due spicchi di aglio con la camicia che alla fine della cottura toglieremo. Aggiungere le due acciughe sott’olio liberate dalla spina e girare fino a farle sciogliere, aggiungere del peperoncino (di Soverato….) e girare il tutto. Proseguire aggiungendo i pomodorini pachino tagliati a pezzetti, o per chi la preferisce la salsa di pomodoro. Poi mano a mano mettere il pesce a cuocere: prima i filetti di merluzzo tagliati a pezzi non troppo piccoli, poi le cicale lo sgombro e in ultimo le triglie per evitare che si disintegrino in mezzo agli altri pesci. Finire con i gamberetti e i calamari, che a parte avremo lessato un pò e poi tagliato a rondelle. Mettere pochissimo sale, quasi niente perchè le acciughe avranno già svolto il loro compito… Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, il pepe nero, le cozze e le vongole. Far cuocere per circa un’ora e mezza. Al termine aggiungere il prezzemolo tagliato finissimo. Quando si va ad impiattare ricordarsi di tagliare a fette il pane casareccio e farlo indorare in una padella con olio evo da tutt’e due i lati. Quindi mettere due o tre fettine di pane così abbrustolito al bordi in ognuna delle scodelle e poi aggiungere la zuppa. Sopra ogni piatto un ciuffettino di prezzemolo. A centro tavola potremo inserire un piatto con altre fette di pane tostato. E buon appetito!
Naturalmente la caratteristica della zuppa è che si compone del pesce fresco che la mattina si trova al mercato, quindi la composizione a parte le cozze, vongole, gamberetti e calamari, può cambiare di giorno in giorno, aggiungendo magari anche la gallinella, la coda di rospo, e altri tipi di pesce da zuppa locali.
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