Sarà capitato anche a voi andare tra le colline abruzzesi e raccogliere le erbe selvatiche fresche e profumate… bene la prossima volta che lo fate ricordate questa ricetta, sensazionale provata ieri per la prima volta al Ristorante Sottosopra di via della Stelletta, a due passi da piazza Firenze, in occasione di una degustazione di vini dell’Alto Adige Rottensteiner. Parlando con lo chef, che ho corteggiato per conoscere i segreti di quel che avevo appena assaggiato, mi ha proprio detto che le erbe erano abruzzesi, escludendo quindi la possibilità di andare per le colline umbre, o calabresi, o toscane. Ma il piatto merita davvero. lo ha chiamato “Crepinette di foglie, cardi e ravanelli. Abbiamo iniziato con un antipasto di Tartare di Barbabietole con fonduta di parmigiano e semi misti, appena arrivati ci hanno servito una fetta di pane carrè ai semi misti e dell’olio di oliva extravergine, veramente buono, dopo l’Apertivo ci hanno portato dei Bottoni di lingua servite con prezzemolo e pepe verde, e per finire del Cotrofiletto di vitello “quasi alla Rossini”, per dessert “Miele e mandarini”.
Geniale Gianni Rottensteiner che alla terza generazione di vignaioli ha raccontato come la sua Cantina venda vini soprattutto in Italia per l’80% e parlando dei mercati francese e tedesco per distinguerne le caratteristiche ha detto: un francese lo vedi che viaggia con una vecchia Renault, ma va nei migliori ristoranti di Parigi, un tedesco viaggia in Mercedes e fa la spesa al discount. Gli italiani invece … li conosciamo…
La cantina ha aggiornato il logo e utilizzato nuove bottiglie con in superficie lo stemma araldico di famiglia che rappresenta il cucciolo di stambecco. Produce 450 mila bottiglie in tutto e nel 2018 ha visto una produzione aumentata del 7% rispetto all’anno precedente. L’idea sottostante è quella di avere un’unico formato di bottiglia per tutti i tipi i vini che produce. Quindi una strategia innovativa di comunicazione che tende a distinguere i vini di produzione da ogni altra Cantina con un brand sempre riconoscibile.
TARTARE DI BARBABIETOLE
Ingredienti per 4 persone
200 gr di barbabietole
parmigiano 40 gr
semi misti (girasole, etc)
olio evo
sale q.b.
pepe bianco
70 gr di latte
5 gr di fecola di patate
una grattugiata di noce moscata
Prendere le barbabietole, lessarle, farle a pezzettini aggiungere sale e una spolverata di pepe bianco e creare delle polpettine rotonde piuttosto piccole e passare in padella con un pò di olio evo. Se restano troppo fluide si può mettere nell’impasto qualche semino, o appena un pò di pangrattato.
A parte creare una fonduta di parmigiano. In un tegamino portare a bollore il latte, aggiungere la fecola di patate, il sale, la noce moscata (a piacere), spegnere il fuoco e poi aggiungere il parmigiano. Una volta pronta la fonduta impiattare al centro e sopra disporre la pralina di barbabietola, aggiungere i semi sopra e da un lato (al supermercato se ne trovano già misti in bustine) e decorare con una foglia di valeriana. Si accompagna con Igt Vigneti delle Dolomiti Bianco Kitz e Alto Adige Pinot Bianco doc Carnol 2018.
CREPINETTE DI FOGLIE, CARDI E RAVANELLI
Ingredienti per 4 persone
- Erbe aromatiche,
- olio evo,
- barbabietole,
- pepe
- rete di maiale (in macelleria)
- un ciuffetto di menta o di prezzemolo
- sale q.b
- ravanelli
Tagliare le verdure selvatiche raccolte, cicoria, cardi, ravanelli, finocchietto, genziana e arrotolarle nella rete di maiale, in modo da formare delle polpette rotonde. Cuocere in padella, con olio evo, mettere poco sale e un pò di pepe nero. Le verdure non devono essere cotte preventivamente, perchè così manterranno il sapore aspro che le caratterizza. Servire con un ciuffetto di menta o di prezzemolo e con una mousse di barbabietola o dell’aceto balsamico: si possono utilizzare anche le rape già precotte che si vendono in busta al supermercato. Per decorare qualche fogliolina di menta e fettine sottilissime di ravanello. Servito con Alto Adige Sauvignon doc 2018 e Alto Adige Gewurztraminer doc Cancenai 2018.
BOTTONI DI LINGUA PREZZEMOLO E PEPE VERDE
Ingredienti per 4 persone
pasta all’uovo 200 gr
200 gr di lingua di vitella
prezzemolo per la mousse
olio evo,
parmigiano 40 gr
pepe verde
burro q.b.
sale
un albume d’uovo
Preparare la pasta (due uova, 200 gr di farina, un pizzico di sale, un bicchierino di olio) oppure comprarla già pronta, fresca, non troppo fina, in modo da ricavare dei Bottoni, o dei Ravioli. Per fare i Bottoni si possono utilizzare come stampo anche dei bicchierini da dessert, tipo quelli antichi se si hanno in casa, che rendono un cerchio piccolino, oppure la classica rotella per fare i ravioli. Da utilizzare come stampi. A parte fare cuocere la lingua di vitello in acqua bollente, ci vorrà almeno un’ora-un’ora e mezza. Una volta cotta, va spellata, e tagliata, successivamente tritata. Saltarla in padella con un pò di burro, sale e pochissimo pepe verde. Questo sarà il ripieno dei Bottoni.
Prendere una striscia di pasta, utilizzare lo stampo per formare i cerchi e mettere un pò di ripieno sulla base della pasta al centro poi ricoprire con un altro cerchio e chiudere. Per essere sicuri che non si aprono, sbattere l’albume di un uovo e rifinire con un pennello le bordure del Bottone. Procedere così fino a che tutta la pasta sarà esaurita. Cuocere in acqua calda, salare, scolare e servire in un letto di prezzemolo, che avremo ridotto a mousse e schiuma di parmigiano. Per abbinamento il vino Alto Adige Lagrein Rosato doc 2018 e A.A. Santa Maddalena classico doc Vigna Premstallerhof 2018.
CONTROFILETTO DI VITELLO “QUASI” ALLA ROSSINI
Ingredienti per 4 persone
controfiletto di vitello
200 gr di fegatini di pollo
tartufo nero
spinaci
sale
pepe nero
Prendere il controfiletto e cuocere alla piastra in modo che sia sufficientemente morbido. Preparare a parte gli spinaci, da cuocere qualche minuto con olio evo e pochissimo sale, quasi niente. Fare cuocere a parte i fegatini di pollo con olio evo e un pò di pepe nero in una padella, e una volta cotti ridurli a una mousse. Tagliare a fettine sottilissime il tartufo nero. Impiattare mettendo al centro del piatto la mousse di fegatini di pollo su cui posare il controfiletto, sopra qualche scaglia di tartufo nero, di lato gli spinaci.
Per finire “Miele e Mandarini”, accompagnati da un vino per dessert: Alto Adige Gewurwtraminer Passito doc Cresta 2016. Il dessert a base di crema con miele e mandarini canditi e per guarnizione una foglia di menta. Molto accattivante la presentazione, ma è solo una crema impiattata in sei praline con le sac a poche e poi decorata, alla base qualche scaglietta di pasta frolla (in alternativa si possono usare dei pavesini).
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