FOOD/ COCCOLE DI GNOCCHI … E UN CALICE DI MATER MATUTA CASALE DEL GIGLIO

E’ vero, gli gnocchi sono coccolosi…. quando si portano in tavola nascondono sempre un gesto di dono, di affetto… Insomma, non è proprio come servire un piatto di spaghetti non so perchè ma è qualcosa di più. Fare gli gnocchi è più facile di quanto possa sembrare. Ci vuole solo un pò di pazienza in più. E poi qualche utensile un pò speciale, come ‘a cernigghia’, un cestino sul cui retro si passano gli gnocchi uno per uno per “disegnarli”, di antico sapore contadino, emblema della tradizione calabrese che può essere sostiuito con i rebbi di una forchetta per creare gli gnocchi, o anche solo con le dita. La scelta delle patate e’ indispensabile… Se non si trovano quelle di Avezzano è meglio, vanno bene quelle silane o comunque di montagna, quelle rosse perchè non devono essere troppo acquose, ma anche in questo caso il segreto è quello di aggiungere un pò più di farina. Ecco la ricetta… E buon appetito!

INGREDIENTI

1 kg di patate di Avezzano

300 gr di farina

1 uovo

sale

PER IL SUGO

500 gr di spuntatura di maiale

4 salsicce di Norcia

700 gr di pelati (o di pomodorini pachino)

sale

pepe nero

basilico

aglio

cipolla

olio evo

parmigiano

pecorino romano

peperoncino

(nduja)

VINO IN ABBIANMENTO: MATER MATUTA CASALE DEL GIGLIO 2019

Il nome “Mater Matuta” deriva dall’antica divinità italica, dea dell’aurora, protettrice della vita nascente e della fertilità.
Il culto di questa divinità era assai diffuso nell’Italia Centrale e le fu dedicato il famoso tempio dell’antica città di “Satricum”, presso Le Ferriere (Latina).

Syrah (85%) e Petit Verdot (15%)*.
Le uve per entrambe le varietà vengono raccolte in ottimo stato di maturazione, talvolta leggero appassimento per il Syrah.
La vinificazione prevede per i due vitigni tecniche diverse.
Il Syrah fermenta con lieviti indigeni secondo la tecnica del cappello sommerso per un periodo di 18–20 giorni, durante i quali avvengono periodici “délestage” soprattutto nelle fasi iniziali.
Il Syrah conferisce così al Mater Matuta complessità e carattere, con tannini dolci e profumi intensi di marasca e spezie.
Per il Petit Verdot invece, la vinificazione avviene mediante l’uso di follatori che consentono la massima estrazione di tannini e sostanze polifenoliche. Rubino cupo, densissimo; al naso spiccano sentori balsamici, poi caffè scuro in grani, viola e marasca matura.

Emerge, infine, una forte speziatura di coriandolo, noce moscata e cannella.
Bocca che avvolge e seduce grazie ad una trama tannica perfetta e ad una ben integrata freschezza.
Finale fruttato e persistente.

Per preparare gli gnocchi di patate bisogna anzitutto lessare le patate, pelarle e schiacchiarle o passarle nell’apposito utensile come si farebbe per fare la purea. Sulla spianatoia adagiare la farina e fare una buca all’interno come si fa quando si prepara un dolce. Inserire le patate sfarinate e l’uovo leggermente battuto assieme ad un pizzico di sale. Impastare il tutto senza lavorare troppo l’impasto che deve rimanere morbido, altrimenti gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura. Alla fine si avrà un panetto. Prendere una parte dell’impasto e stenderlo con la punta delle dita per ottenere dei filoni di pasta lunga e spessa quanto lo saranno gli gnocchi. Attenzione a che la spianatoia sia ben infarinata, altrimenti si attaccano durante la lavorazione. Mano a mano che si procede con la lavorazione coprire il composto rimanente con un canovaccio per evitare che la pasta si secchi. Tagliare i filoni di pasta in dadini uguali, ogni dadino sarà poi uno gnocco, e lo diventerà aiutandosi con una forchetta e trascinando il dadino sui rebbi per dare la forma dello gnocco. Oppure in alternativa i dadini si possono lavorare con un dito della mano destra direttamente al centro del dadino di pasta. Ricordarsi di spolverare con la farina gli gnocchi già pronti per evitare che si attacchino. Un’altra possibilità è quella di passare ogni dadino di pasta sul retro della cernigghia (un cestino di ginestre che si trova in genere al sud), termine dialettale calabrese traducibile forse in “cerniglia” e che permette di avere gli gnocchi rigati più o meno come lo sono quelli passati sulla forchetta. Mettere a cuocere una pentola d’acqua calda, cuocere gli gnocchi che saranno pronti appena saliranno su nella pentola. Prima di scolarli aggiungere il sale. E’ preferibile prelevarli dalla pentola con uno schiumino piuttosto che scolarli come si farebbe con la pasta per evitare che si addensino.

Per il condimento

Mettere in una terrina, meglio se di coccio l’olio evo, la cipolla a fettine e l’aglio, fare rosolare, aggiungere la carne di maiale girarla da tutti i lati e poi aggiungere le salsicce che saranno precedentemente bucherellate con una forchetta. Per chi non ama il sugo troppo grasso, le salsicce possono essere messe a cuocere preventivamente in acqua calda, per togliere un pò di grasso prima di inserirle nel sugo. Aggiungere poi i pelati, il pepe nero, il sale, il peperoncino e per gli amanti del gusto piccante un pò di nduja, eccellenza della cucina calabrese, apprezzata in tutto il mondo: si produce con gli scarti della lavorazione del maiale. Fare cuocere a fuoco lento per almeno 40-50 minuti, aggiungere il basilico.

Impiattare gli gnocchi e condire aggiungendo a piacere il parmigiano o il pecorino romano grattugiati, o a scelta un mix di entrambi. E buon appetito!