Il cacao amaro nella Coda alla Vaccinara? Ebbane si. La Coda alla Vaccinara è un antico piatto della cucina romana, portato in auge, dai Vaccinari. Nella capitale c’è addirittura una via dedicata ai vaccinari, cioè a coloro che lavoravano la carne bovina. E rappresenta ormai un piatto tipico romano che si può gustare nelle trattorie di Trastevere e Testaccio e in poche ultime osterie, e dai “buiaccari” che resistono a Roma. E’ un piatto magro, contrariamente a quello che si crede. Personalmente ho imparato a farlo in famiglia. E’ semplice e di ottimo effetto, come per la pajata, una volta che si prepara è pronto il primo e il secondo, perchè con il sugo della Coda alla Vaccinara, poi si condiscono i rigatoni… Ecco come si fa:
Ingredienti:
1 kg di coda di vitellone, meglio di vitella, è più tenera, si cuoce prima
1 kg di pomodori da sugo o il corrispondente di pelati i scatola
1 hg di guanciale
3 coste di sedano, una cipolla, 2 agli sale e pepe nero q.b.
olio evo, un cucchiaio dicacao amaro, una manciata di pinoli, 4 chiodi di garofano
un bicchiere di vino bianco, una manciata di uvetta
una carota, un pò di prezzemolo
Preparazione:
Tagliare la coda a rondelle, se difficile, farla tagliare dal macellaio direttamente, e metterla a bagno per alcuni minuti nell’acqua. Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, il guanciale tagliato a dadini, l’aglio, la cipolla, la carota tagliata, il prezzemolo, girare il tutto e aggiungere la carne. Farla soffriggere per almeno una ventina di minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere di vino. Coprire, e aggiungere poi i pomodori e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, dopo aver messo anche il sedano prima liberato dai suoi filamenti e successivamente tagliato a listelle, e i chiodi di garofano. Salare e pepare. Quando la coda è quasi pronta prelevare due cucchiai circa di sugo e depositarli in una tazza, su questa aggiungere il cacao già setacciato e mescolare tutto. A parte mettere l’uva sultanina in una terrina con dell’acqua calda per ammorbidirla, poi strizzarla per liberarla dell’acqua in eccesso e aggiungerla ai pinoli. Quando il sugo sarà pronto metterlo in un’altra pentola o in una insalatiera dove si condirà la pasta. Quindi nella casseruola dove sta ancora cuocendo la coda con il sugo rimanente, mettere tutti gli ingredienti rimanenti: l’uvetta e i pinoli, e i due cucchiai di sugo prelevati dove si è aggiunto il cacao in polvere. Il tempo di cottura complessivo è dalle due alle tre ore, a seconda del tipo di carne. Cuocere a fuoco lento, condire poi con il sugo i rigatoni facendoli saltare un pò sul fuoco. E buon appetito!
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