FOOD/LA DOMENICA IN TAVOLA: COUS COUS DI PESCE E UN CALICE DI GRECO DI TUFO NOVA SERRA 2020 MASTROBERARDINO

Il cous cous è un piatto leggero che unisce diverse culture gastronomiche del Mediterraneo, dal Maghreb è arrivato fino alle sponde della Sicilia, si è diffuso anche in Sardegna ed è ormai annoverato in  Italia come un piatto tipico siciliano che viene condito generalmente con brodo e zuppa di pesce, a differenza di quello che si mangia in Marocco o in Tunisia.

In Sicilia ogni anno si tiene il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo, un evento che richiama tantissimi visitatori curiosi di assaggiare il cous cous di pesce. 

 

VINO IN ABBINAMENTO: GRECO DI TUFO NOVA SERRA 2020 DELLA CANTINA CAMPANA MASTROBERARDINO

Il Greco di Tufo “Nova Serra” è un grande classico della cantina campana Mastroberardino. Essa si è dedicata in prima persona al recupero ed al rilancio di questa antica varietà autoctona, oggi piuttosto diffusa ma un tempo in via di estinzione. “Nova Serra” deriva da una rigorosissima selezione delle migliori uve di Greco di Tufo, del quale vuole essere omaggio ed esaltazione. Purezza e carattere convivono in questo vino di pregevole complessità, che racconta i tratti avvolgenti della sua terra di origine. In etichetta campeggiano dei particolari di un dipinto di Raffaele De Rosa presente su una delle volte che compongono la grotta di affinamento della cantina.

“Novaserra” è ottenuto interamente da uve Greco di Tufo, provenienti dalla Tenuta Montefusco. Collocata a 550 metri sul livello del mare, presenta un’esposizione Sud-Est e si compone di viti con età media che si aggira intorno ai 15 anni. I 16 ettari totali di vigneto presentano un suolo franco-argilloso e calcareo, originato da una roccia madre di arenaria e marne. Gli apporti vulcanici sono numerosi, mentre la dotazione organica del suolo è piuttosto scarsa. Tutto questo contribuisce a creare delle condizioni di terroir uniche, che poi si ripercuotono nella personalità del vino.

 

Mastroberardino “Nova Serra” è un Greco di Tufo dal colore giallo paglierino intenso. Al naso emerge con evidenza un bouquet fruttato, composto da ricordi di pera e mela, pesca e albicocca, agrume e mandorla; lo sfondo è un intreccio di note erbacee di salvia e sentori minerali che rimandano al territorio di origine. In bocca la freschezza e la sapidità slanciano il corpo pieno, che porta in dote una ricchezza aromatica di frutta matura. Un vino dal sorso completo e che risulterà prezioso nelle più disparate occasioni. Di colore giallo paglierino intenso, ha profumi di  albicocca e pera, con un finale agrumato e dai sentori di erbe aromatiche, gusto di media intensità e struttura, con un sorso di bella freschezza e sapidità.

 

INGREDIENTI:

 

PER IL COUS COUS

 

320 gr di cous cous precotto

olio evo

sale

pepe nero

brodo vegetale oppure un dado a persona per fare il brodo

 

PER IL CONDIMENTO:

300 gr di gamberetti

2 calamari

200 gr di vongole

300 gr di cozze

prezzemolo

peperoncino

1 spicchio di aglio

pepe nero

(a piacere 2 o 3 gamberoni per guarnizione)

 

PREPARAZIONE:

 

Per cuocere il cous cous “precotto”  bisogna mescolarlo crudo con un po’ di olio extra vergine d’oliva. Aggiungere la stessa quantità di acqua calda o ancora meglio, come consigliato di brodo, e coprirlo per 10 minuti circa. Il brodo puo’ essere quello vegetale, in questo caso si fa bollendo in una casseruola l’acqua con una carota, una cipolla, il sedano e 4-5 pomodori. Il bordo sarà pronto assieme alle verdure quando saranno cotte. Oppure, basta usare il dado di brodo, calcolando piu’ o meno un dado a persona. I granelli del cous cous assorbiranno i liquidi, ammorbidendosi e prendendo il sapore del brodo. Trascorsi i 10 minuti, bisogna sgranarlo con le mani e condirlo con il sugo che si e’ scelto. In questo caso, un condimento a base di pesce, che dovrà essere cotto preventivamente.

Per il condimento infatti, bisogna liberare i gamberetti dal guscio, e successivamente cuocerli per qualche minuto in una padella con l’olio evo e un po’ di aglio. Infine, mettere i gamberetti in una terrina. Nel frattempo lavare bene le cozze, e metterle in un tegame ad aprirsi con l’olio evo, uno spicchio di aglio. Toglierle dal guscio e metterle nella terrina con i gamberetti. Fare la stessa operazione per le vongole, qui non serve l’utilizzo dell’olio, le vongole si possono aprire in una padella con un po’ di acqua. Quindi sgusciarle e aggiungerle alle cozze e ai gamberetti. I calamari analogamente, vanno bolliti per qualche minuto in acqua calda, poi fatti ad anelli, aggiungere quindi agli altri pesci. Si possono utilizzare anche dei gamberoni per guarnire il piatto, o dei filetti di merluzzo o di platessa per rendere il condimento più corposo e abbondante, questo dipende dai gusti, che sono sempre personalissimi, tuttavia si tratta di un piatto semplice e gustoso, che puo’ essere anche uno svuota frigo, secondo una mia cara amica, che lo realizza sempre con le verdure che torva nel frigorifero…. Condire con olio evo abbondante, aggiungere, pepe nero, un po’ di peperoncino, del prezzemolo tritato fresco, e in ultimo mettere prima il cous cous in una ciotola di ceramica piuttosto ampia, poi aggiungere il sugo di pesce, girare tutto per amalgamare. Servire, se possibile, in scodelle di coccio, per far onore alla tradizione… E Buon Appetito!

 

Il cous cous nel Maghreb si mangia con le mani, e viene servito in una grande ciotola da cui tutti i commensali attingono… Difficile pensarlo per noi italiani… quindi impiattare, et voilà il pranzo della domenica è servito! (va bene anche per gli altri giorni, però…)

 

 

 

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