(DA WIKIPEDIA)
È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta”. A supporto di queste ipotesi vi è il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale. Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da Igles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a Riccione.[
Ipotesi appenninica/abruzzese
Secondo un’altra ipotesi il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese), di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai.
Ipotesi napoletana
Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.[16] È da notare come nella cucina popolare napoletana sia norma, nella preparazione di alcuni piatti, usare ingredienti che si trovano nella carbonara: uno sbattuto di uova, formaggio e pepe aggiunto dopo la cottura. Si tratta di una tecnica presente in ricettari antecedenti al trattato di Cavalcanti, tecnica ad oggi ancora comunemente usata in piatti quali pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla “pasticciola” e spezzatino di carne con piselli. La maggior parte di queste ricette ha anche una versione senza questo sbattuto.
ed ecco la ricetta
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE DI BRUNELLO DI MONTALCINO COL DI LAMO
Col di Lamo è una delle aziende emergenti più dinamiche e innovative del panorama ilcinese. Una realtà esclusiva, tutta al femminile, di proprietà di Giovanna Neri e della figlia Diletta, con una piccola produzione di assoluta qualità e ricercatezza. La tenuta si estende per un territorio di circa 80 ettari, di cui 6 a Brunello di Montalcino, 1,5 a Rosso di Montalcino, e 2 ettari a vitigni autoctoni, ed è situata in una delle zone più suggestive della Toscana: tra Montalcino e le dolci colline della Val d’Orcia. I vigneti sono collocati a un’altitudine di circa 300 m s.l.m e hanno una conduzione in regime biologico, così come l’intera cantina di design.
INGREDIENTI per 4 persone:
320 gr di spaghetti artigianali o pasta tipo Rummo o Gragnano
5 tuorli d’uovo
sale
pepe nero
50 gr di pecorino
150 gr di guanciale
PREPARAZIONE:
Nella Carbonara l’uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Il guanciale meglio tagliarlo a rettangoli e metterlo in padella senza olio per dare croccantezza. Le uova con il pecorino devono diventare una crema e vanno aggiunte agli spaghetti fuori dal fuoco.
Mettere sul fuoco la pentola per cuocere la pasta, aggiungere il sale, nel frattempo mescolare i tuorli con il pecorino realizzando un composto cremoso. Amalgamare con una frusta in modo che i tuorli diventino una crema evitando di far sorgere grumi. Aggiungere il sale e il pepe nero. Cuocere il guanciale in una padellina senza olio a fuoco basso e farlo rosolare fino a che non diventi croccante (pochi minuti). Scolare la pasta al dente senza che si asciughi troppo, conservare un po’ di acqua di cottura e condire subito la pasta con il guanciale e il grasso che avrà sprigionato nella padella. Versare quindi la pasta in una ciotola e aggiungervi il composto di tuorli e pecorino e mescolare tutto è importante condire fuori dal fuoco perchè l’uovo deve rimanere cremoso. Impiattare e completare il condimento con altro pecorino e pepe nero secondo i gusti. E buon appetito!
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