E CHE SIA …RESURREZIONE…
UN RICCO MENU’ DI PASQUA … iniziamo con un Antipasto che deve essere vario, colorato e pieno di cose buone perchè è il biglietto da visita del pranzo e lascia prefigurare quello che verrà dopo, sulla tavola imbandita una torta al formaggio non può mancare, da accompagnare con salumi piccanti e formaggi stagionati e poi un primo piatto della tradizione? Crepes spinaci e ricotta invece dei cannelloni perchè sono più leggere, sia dei cannelloni che delle lasagne, agnello si o no, secondo le preferenze e le liturgie familiari. Qualche idea per i vegetariani e una PASTIERA per dolce ma si può fare di più… per esempio i CANNOLI ALLA SICILIANA… e per finire delle pere cotte al vino rosso, un Sagrantino, Amarone o Brunello, un Montepulciano… purchè sia corposo…
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE DI CHARDONNAY CASALE DEL GIGLIO IGT 2019
Uno Chardonnay per cominciare dal colore dorato che esprime i tipici aromi di ginestra, pesca, melone ed agrumi, avvolti da sfumature minerali. Pieno e morbido al palato, è attraversato da una vivace spina acido-sapida e chiude su ricordi vagamente fruttati.
Con l’insalata di mare e il carpaccio di polpo, con le linguine allo scoglio e i cannelloni ricotta e spinaci, con il rombo in crosta di patate e con le scaloppine di pollo al latte. Un vino laziale, versatile, che va bene per l’aperitivo ma anche per i piatti di pesce e che viene prodotto da Casale del Giglio di Antonio Saltarelli nell’agro pontino romano.
LA TORTA DI PASQUA TRADIZIONALMENTE SI CONSUMA CON LA PRIMA COLAZIONE CON UOVA SODE SALUMI E FORMAGGI…. MA E’ BUONA SEMPRE ANCHE IN SOSTITUZIONE DEL PANE…
Torta di Pasqua al formaggio
ingredienti:
6 uova
600 gr di farina 00
un pizzico di sale fino
un pizzico di pepe nero
120 gr di lievito di birra
200 gr di burro
200 gr di formaggio (mix di parmigiano e pecorino)
2 bicchieri di latte
PREPARAZIONE:
Montare le uova con sale e pepe in una ciotola ampia e unire al composto il lievito (sciolto nel latte tiepido), il burro fuso, il parmigiano e il pecorino. Aggiungere gradualmente la farina continuando a mescolare. Una volta amalgamato il tutto versare il composto su un piano e iniziare a lavorarlo a mano, in maniera energica (tipo pane), per circa 20-25 minuti. Metterlo quindi in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Tenere a riposo per tre ore e prima di infornare, spennellare le parti superiori della Torta con l’uovo sbattuto.
Cuocere a 170 gradi per 60-75 minuti. Per controllare la cottura, infilare uno stuzzicadenti nel centro della torta ed estrarlo. Se risulterà asciutto allora la cottura è ultimata.
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE DI ROSE’ PUGLIESE COREROSA SUSUMANIELLO PRIMITIVO DUEPALME
ANTIPASTO: RIGATI DI GRAGNANO AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA
INGREDIENTI:
400 gr di ditaloni rigati (tipo pasta di Gragnano o simile)
200 gr di ricotta di pecora
olio extravergine di oliva
sale
noce moscata
burro,
parmigiano
pepe nero della Sila q.b.
Cuocere i rigatoni, salare, scolare prima che la cottura sia ultimata, quindi molto al dente, e passare sopra un pò di acqua fredda per fermare la cottura.
Disporre i rigatoni su una teglia dove precedentemente avremo messo un foglio di carta da forno. Prendere un rigatone e riempirlo di ricotta, stando attenti e non farla fuoriuscire ai lati. Una volta completata questa operazione, quando cioè tutti i rigatoni saranno ripieni, aggiungere una spolverata di pane grattugiato su tutta la teglia, a piacere un pò di parmigiano, il pepe nero (io uso quello silano più profumato), una grattugiatina di noce moscata, un pò d’olio, se si preferisce, qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno per 15-20 minuti circa, a 160 gradi. Impiattare in un piatto piano e Buon appetito!
Sempre da servire con l’antipasto l’INSALATA RUSSA SI MANGIA CON GLI OCCHI… onora le nostra tavole… ma fatta in casa, mi raccomando, facile ma ci vuole pazienza a tagliare le verdurine…
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE DI VERMENTINO LA PETTEGOLA DI BANFI – TOSCANA
INSALATA RUSSA
L’insalata Russa è bella da vedersi con tutti quei colori, il segreto è non abbondare con la maionese, altrimenti diventa quasi indigeribile. Io infatti mangio solo quella fatta in casa, non la compro mai al supermercato, e non la prendo nei ristoranti e self service. Scusate se è troppo…
Ma siccome si … mangia con gli occhi… andiamo a cucinar:
Ingredienti: 300 gr di pisellini Primavera, o freschi se di stagione
300 grammi di carote
300 gr di fagiolini
300 grammi di patate
sale
pepe, se si preferisce
limone
olio extravergine d’olivo
maionese
due uova sode per la decorazione, oppure dei gamberetti
capperi
PREPARAZIONE:
Bollire le verdure separatamente, tagliare a dadini le carote e le patate, i fagiolini e mettere tutto compreso i pisellini Primavera, in un recipiente, meglio un piatto di quelli allungati, tipo ovale. Condire con sale, olio evo, un po’ di pepe nero, e spremere mezzo limone. Aggiungere poco meno di un barattolo di maionese (quello piccolo) e mescolare tutto. Naturalmente la quantità di maionese sarà a piacere, ma oltre un certo limite, copre i sapori delle verdure. Far bollire due uova e quando saranno sode, tagliarle a rotelle. Se si è scelto di guarnire con i gamberetti, farli cuocere nell’acqua solo qualche minuto. Quindi disporre bene il composto nel piatto da portata, dando la forma del piatto: ovale, se il piatto è ovale. Fare una guarnizione tipo un ricamo al bordi con la maionese in tubetto oppure usare un sac à poche, e disporre le uova tagliate a rotelle a piacere, oppure i gamberetti. In alternativa si possono disporre a piacere sia i gamberetti che le uova sode, inserendo se piace anche qualche fettina sottile di limone, oppure dei sottaceti, tipo cetriolini. C’è anche chi guarnisce con le carote, chi con i cubetti di patate, preferisco però in genere le uova sode inserendo di tanto in tanto dei capperi, oppure metterli sopra ogni rotella di uova. Fatto!
Un consiglio: quando preparo l’Insalata russa, ne condisco metà con la maionese, l’altra metà la servo solo con olio, sale, limone e pepe nero. Dura meglio per il giorno dopo. Se si vuole anche all’ultimo momento si può aggiungere la maionese.
CREPES RICOTTA E SPINACI
- 400 gr di ricotta di pecora
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 500 gr di spinaci
- una noce moscata
- sale
- pepe nero
CREPES O CRESPELLE (10 crepes)
300 gr di latte
2 uova
125 gr di farina
40 gr di burro
Per cuocere le crepes e non si possiede una creperie o una piastra tonda, basta una padella antiaderente, in genere da 24 cm di diametro per avere una crepes di dimensione media.
Sbattere le uova con una frusta e aggiungere un po’ alla volta a pioggia una parte della farina e il latte. Attenzione a non versare solo latte o solo farina perchè si formano dei grumi. Quindi piano piano, versare un pò di farina e latte e poi di nuovo farina e latte. L’impasto per crepes dev’essere liscio, vellutato non eccessivamente denso e privo assolutamente di grumi. Se si sono formati i grumi, è perché gli ingredienti sono stati versati troppo velocemente oppure il latte era particolarmente freddo, in quel caso, frullate tutto con l’aiuto di un minipimer pochi secondi. Ma la fase più importante per ottenere delle cialde morbide, elastiche e integre è proprio la cottura. Quindi, scaldare una padella con il burro, roteate la padella affinché il burro si diffonda. Versare poco più di 1/2 mestolo di medie dimensioni di composto nella padella calda, roteate immediatamente affinché si diffondi ovunque, anche sui bordi e lasciate cuocere solo per 5-6 secondi.
La crepe si stacca da sola in meno di mezzo minuto è pronta per essere sollevata con una paletta e girata. Di nuovo altri 6 secondi di cottura, e voilà… girarla direttamente nel piatto è pronta per essere farcita.
LA FARCITURA
Cuocere gli spinaci in pochissima acqua, scolarli, strizzarli e ridurli in polpetta in modo da mescolarli assieme alla ricotta. Prendere una terrina, mettere la ricotta, poco sale, il pepe nero, il parmigiano, grattugiare la noce moscata aggiungere gli spinaci tritati e amalgamare il tutto. Riempire le crespelle con un po’ di composto e richiuderle. A questo punto bisogna preparare la besciamella, o in alternativa riscaldare quella comprata al supermercato già confezionata. Quindi prendere una teglia, imburrarla e adagiare le crespelle che possono essere chiuse a fazzoletto oppure come un cannellone. Coprirle con la besciamella, aggiungere un altro po’ di parmigiano e a scelta anche una spolveratina di pangrattato per creare una crosticina. In forno a cuocere per 10 minuti circa a 180 gradi. E Buon appetito!
C’è una variante: fare del sugo e condirle con il sugo di pomodoro invece che in bianco solo con besciamella e parmigiano… questione di gusti…
BESCIAMELLA
Preparare ora la besciamella con 60 gr burro, 30 gr farina, 500 ml di latte, noce moscata, sale.
Mettere il burro in una padella, farlo fondere e poi unire la farina setacciata per evitare che si creino grumi. Stemperare bene con una frusta e poi aggiungere lentamente il latte pre-scaldato, il sale e la noce moscata. Continuare a mescolare sino a che la crema non si addenserà.
VINO IN ABBINAMENTO: UN CALICE DI BRUNELLO DI MONTALCINO COLDILAMO DI GIOVANNA NERI
AGNELLO AL FORNO
Piatto della tradizione, semplicissimo e appetitoso.
INGREIDENTI:
600 gr di agnello
sale
pepe nero
6 patate di montagna o silane
rosmarino
aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
PREPARAZIONE:
Adagiare su una teglia un foglio di carta forno e mettere sopra la carne di agnello, salare, pepare, aggiungere l’olio evo e il rosmarino. A parte, lavare, tagliare a pezzetti le patate e passarle qualche secondo nell’acqua bollente. Farle raffreddare, condirle con olio evo, sale, pepe nero e rosmarino, adagiarle ai lati dell’agnello tutt’intorno. Cuocere in forno per circa un’ora, a circa metà della cottura irrorare la carne con il vino bianco. Impiattare e Buon Appetito!
PER I CANNOLI
farina 350 gr
burro 30 gr
zucchero 30 gr
mezzo bicchiere di vino bianco (oggi ho usato un vino Marsala che avevo in frigo)
una spolverata di cannella
abbondante olio di semi per friggere, oppure strutto
PER IL RIPIENO
500 gr di ricotta di pecora
1hg di frutta candida (un vasetto e mezzo circa)
gocce di cioccolato fondente ( a seconda dei gusti)
200 gr di zucchero vanigliato
PREPARAZIONE:
Mettere sulla spianatoia, oppure in una terrina, la farina, il burro precedentemente sciolto e fatto raffreddare, lo zucchero e il vino bianco, aggiungere una spolverata di cannella, e impastare. Deporre il panetto il frigo per circa 2 ore.
Nel frattempo per il ripieno, in una terrina disporre la ricotta, la frutta candida lo zucchero vanigliato e le gocce di cioccolato. Girare il tutto il modo che venga fuori una crema, disporre il tutto in frigorifero fino a che non si dovranno riempire i cannoli.
Per i cannoli bisogna disporre dei cilindri di metallo, o se si vive al mare, un’alternativa sono le canne. Si, esattamente le canne al vento quelle che crescono lungo gli argini dei rigagnoli e vicino le spiagge. Ricordo mio nonno che le raccolse per me in campagna, vicino al mare in Calabria, e poi tagliò le della misura che gli chiesi io, poco più di 7 cm. La prima volta che feci i cannoli alla siciliana, usai le … canne al vento. Forse è per questo che non li ho più dimenticati… Ci sono due misure di cilindri di metallo, quelli più grandi con un’apertura di circa 3,5 cm, e quelli più piccoli. Io uso quelli più grandi che danno il classico cannolo siciliano.
Quindi, una volta pronta la sfoglia, che va filata con la macchina oppure con il mattarello, preparare dei rettangoli di circa 10 cm. La sfoglia non deve essere finissima se no si rompe, e comunque il numero più basso della macchina tradizionale, Imperia, per intenderci, va bene. Sbattere un albume d’uovo in una piatto fondo, servirà per fare aderire al cilindro i due lembi del quadratino che abbiamo ritagliato. Prima di disporre in diagonale il quadratino di sfoglia sul cilindro, bisogna ungere il cilindro con l’olio. Servirà a togliere più facilmente il cannolo una volta cotto in abbondante olio di semi, dal cilindri di metallo.
I cannoli si friggeranno in pochi minuti, attenzione a non bruciarli, e soprattutto a lasciare scoperti i lati di ogni cilindro di metallo usato per agevolare una volta tiepidi la fuoriuscita del cannolo. Fare raffreddare e riempire i cannoli poco prima di essere serviti, con una sac a poche, cercando di non fare uscire la crema di ricotta dai lati, poi spolverare con un pò di zucchero a velo e guarnire con un’amarena per ogni lato. In alternativa va bene anche la frutta candida. Oppure le fragole, o ancora un pò di pistacchi di Bronte tritati grande. Con la ricetta esposta, sono venuti 21 cannoli! E voilà, il dolce è servito.
VINO IN ABBINAMENTO: CORO DELLE MONACHE FRANCIACORTA METODO SOLO UVA EXTRA BRUT 2013 100% PINOT NERO DI ARCARI+DANESI