Hai mai assaggiato la mousse di cipolla di Tropea sui formaggi? E’ divina, sul pecorino, taleggio, gorgonzola e c’è anche chi aggiunge questa gustosa mousse alla fondue. E sulle carni …ha il suo perchè… Lascia un gusto fresco e gradevole che sorprende. Va bene sulla selvaggina, sul bollito, sull’arrosto. Dona un sapore agrodolce e delicato a ogni piatto.
La cipolla di Tropea è il must della Calabria che pur vanta una cucina ricca di antichi sapori e di odori nella tradizionale gastronomia povera di una regione che ha fatto della “conservazione” dei cibi il suo marchio di riconoscimento. Basti pensare agli insaccati calabresi dal forte odore di peperoncino, alla preparazione delle alici sotto sale, o di quella che viene generalmente chiamata “bomba calabrese”, o “piccantino”, da spalmare sui crostini o aggiungere nel sugo, che si caratterizza per essere composta da vari ortaggi, come melanzane, peperoni, acciughe e peperoncini piccanti, ma tagliati piccolissimi e messi in barattolo.
Direi che i piatti calabresi si riconoscano proprio dagli odori: un po’ di peperoncino, un po’ di finocchietto salvatico, un pò di pepe nero silano c’è quasi dapertutto! E poi i colori: rosso come la ‘nduja e la soppressata, rosso tendente al violaceo appunto come la cipolla di Tropea…
La marmellata si abbina molto bene ai sapori decisi dei formaggi stagionati, quelli della Sila sono addirittura riconocibili alla vista come il butirro o il caciocavallo. Le cipolle calabresi di Tropea sono molto rinomate grazie al loro sapore dolce e delicato e alla carnosità che le contraddistingue: riconoscerle è facile, poiché sono formate da varie tuniche concentriche di polpa bianca con involucro rosso, hanno la buccia di colore bordeaux e spesso presentano una forma allungata. Il periodo migliore per realizzare la mousse è tra giugno e settembre, quando le cipolle hanno raggiunto la giusta maturazione naturale e allora si può fare un’ottima una marmellata di Cipolla di Tropea. Ma intanto… Ecco la ricetta che può essere utile anche per una composta di cipolle rosse.
(tra quelle in commercio, consiglio vivamente questa)
INGREDIENTI:
1 kg cipolle di Tropea
400 gr zucchero
100 ml di aceto
due foglie di alloro
sale q.b.
PREPARAZIONE:
Prendere le cipolle lavarle ed eliminare le bucce, tagliarle a fettine sottili, praticamente ad anelli e lasciare macerare per 4 ore in un contenitore chiuso assieme a sale, vino e alle foglie di alloro. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare macerare mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, aggiungere lo zucchero e lasciar riposare nel contenitore chiuso per altre 5 ore.
Successivamente, togliere le foglie di alloro, versare il contenuto in una pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Quando avrà raggiunto una buona consistenza e amalgama, prelevare con un cucchiaino una piccola quantità e metterla in un piattino per controllare se è compatta, si tratta della prova che la marmellata è pronta. Se scivola via e non risulta compatta proseguire la cottura per il tempo necessario. Quindi versare il contenuto nei barattoli e lasciar raffreddare a barattolo rovesciato.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente, conservare i barattoli in un luogo fresco e asciutto per circa un mese.
Una volta aperto, conservare il barattolo in frigorifero. E’ buona per circa tre mesi.
Per aromatizzare la marmellata di cipolle di Tropea si può sostituire il vino biano con un rosato, e cognac (circa 30 ml) o con un altro liquore come il brandy, ma è l’aceto a conferire una nota acidula. Per un gusto ancora più deciso si possono aggiungere i chiodi di garofano nella fase di macerazione delle cipolle crude, che vanno però rimossi prima della cottura.
Le cipolle di Tropea IGT sono rinomate in tutto il mondo, vera delizia dell’enogastronomia made in Italy grazie al loro sapore dolce e delicato, si presentano allungate e all’interno hanno polpa bianca con involucro rosso.
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