La cosa piu’ importante e’ la pasta fresca, per chi non si avventura col mattarello e la spianatoia, si consiglia di comprarla fresca dai tradizionali negozi dove si chiederà di farla di consistenza media (non troppo fina se no si aprono i ravioli durante la cottura, neppure troppo alta perché coprirebbe gli altri sapori). Per chi osa invece lavorare un po’, la classica ricetta per fare la pasta è di un uovo a persona, con farina doppio 00 e un po’ di olio d’oliva per rendere l’impasto più morbido e un pizzico di sale. Calcolando che non si tratta di fettuccine ma di pasta ripiena la dose per le uova sarebbe inferiore, ma sono dell’idea che è sempre meglio abbondare.
Vino in abbinamento: un calice di Chardonnay Casale del Giglio 2020
Per la pasta gli ingredienti per 4 persone sono:
200 grammi di farina 00
4 uova intere
3 grammi di sale
due cucchiai di olio di oliva
PER IL RIPIENO:
(sul pesce preferisco sempre non aggiungere sale).
PREPARAZIONE:
Per la pasta, mettere sul tavolo da lavoro la farina, quindi fare un buco al centro allargandola ai lati e versare le uova . Unire il sale e l’olio e sbattere le uova con una forchetta, io in genere lavoro il tutto direttamente con le mani, come le nonne. Iniziare a incorporare le uova piano piano alla farina e quindi, quando sarà tutto amalgamato lavorare il panetto energicamente per 10-15 minuti finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo. Quindi avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti o in un canovaccio di cotone e farlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Mentre la pasta “riposa” si può passare a realizzare il ripieno dei ravioli.
Per il ripieno bisogna cuocere il rombo e il branzino, e poi una volta tolte le spine e la pelle metterli in una terrina, con pochissimo parmigiano grattugiato, un uovo, un po’ di prezzemolo, un po’ di aglio, pepe nero e creare così l’impasto per il ripieno facendo attenzione a mescolare tutti i sapori. Il rombo e il branzino si possono cuocere all’acqua pazza, così rimangono teneri e non si asciugano come al forno, (per l’acqua pazza: mettere in una padella, olio extra vergine di oliva, aglio, un po’ di peperoncino, il rombo e poi a parte e separatamente il branzino con la stessa modalità di preparazione, pomodorini pachino e un ciuffetto di prezzemolo).
Creato il ripieno come fossero delle polpettine di pesce, bisognerà sistemarlo sulla sfoglia. Immaginando una sfoglia rettangolare, come quella che si compra nei negozi, le simil-polpettine di pesce andranno sistemate quasi nel mezzo della sfoglia, per poi ripiegare la parte superiore, ritagliando con una rotella da cucina, i ravioli quasi fossero delle semilune. Per essere certi che non si apriranno, i ravioli andrebbero ripassati con l’albume d’uovo sbattuto su tutto il bordo esterno.
Per il condimento, basta un po’ di olio di oliva extravergine, quattro o cinque pomodori da insalata (quindi quelli ancora verdi tendenti al rosso), non maturi ma neppure troppo verdi, basilico, pepe nero, aglio. Mettere l’olio d’oliva extravergine in una padella, far rosolare appena un po’ l’aglio senza farlo bruciare, e comunque con tutta la camicia, aggiungere i pomodori tagliati a dadini piccoli piccoli, farli cuocere per appena 5-10 minuti, in modo che rimangano ancora a cubetti. Aggiungere una o due foglie di basilico.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e saltare infine i ravioli con il condimento, dove aggiungere se necessario un po’ di acqua di cottura. Spolverizzare con pochissimo parmigiano e servire immediatamente. Un pò di pepe nero non guasta.
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