Poichè in casa abbiamo l’abitudine di mangiare pesce per il cenone di NATALE vi regalo la ricetta delle
LASAGNE AI FRUTTI DI MARE… Ricordo ancora il giorno in cui ho “sedotto” lo chef, che alla fine tra una portata
e l’altra mi ha raccontato cosa dovessi fare per preparare un piatto così gustoso e raffinata… un angelo…
Era la prima volta che mangiavo le lasagne al pesce…
Vino in abbinamento: un vino bianco dell’Alto Adige Pfefferer IGT Vigneti delle Dolomiti 2018
Pfefferer è un vino prodotto con l’omonimo biotipo di Moscato Giallo, presente in quella zona dell’Alto Adige dove sorge la cantina Colterenzio.
Le uve, a varietà Moscato Giallo Pfefferer in purezza, vengono raccolte dai vigneti situati nell’area della Bassa Atesina e dell’Oltradige, definiti da terreni di tipo ghiaioso e sabbioso. Fermenta in acciaio ed affina per qualche tempo a contatto con i propri lieviti.
Di colore giallo paglierino, colpisce al naso per le note di frutta gialla e di spezie, che ricordano la pesca, il mango e la cannella. Al gusto è elegante, fine e dotato di ottima struttura.
Perfetto in abbinamento con una trota affumicata.
Ecco la ricetta:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di pasta fresca per lasagne
sale
pepe nero
peperoncino
300 gr di cozze
400 gr di vongole veraci
due filetti di pesce persico o di platessa
3 gamberoni
300 gr di gamberetti
due calamari
50 gr di parmigiano
besciamella (una confezione)
pangrattato
20 gr di burro
olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE:
Si fanno come un normale lasagna, ma a base di frutti di mare. Quindi comprate cozze, vongole, gamberetti, calamari, uno o due filetti di platessa, o di persico, due-tre gamberoni per guarnire la teglia.
Il Pesce
Le cozze si aprono con un pò di olio, peperoncino e aglio in un tegame, vanno sgusciate e messe in una terrina, dove disporrete anche le vongole sgusciate e precedentemente aperte in un tegamino con dell’acqua. Lasciare qualche guscio solo per la decorazione finale. I gamberetti vanno puliti uno ad uno e liberati della testa, della coda e del guscio, i calamari tagliati a rondelle, se sono troppo grosse si possono ridurre in listelle di piccole proporzioni. Vanno precedentemente sbollentati in una terrina, si possono aggiungere anche i filetti di platessa o di persico, che poi vanno tagliati a pezzetti. Prendere quindi tutte le qualità di pesce e disporle in una terrina: fare saltare sul fuoco per una decina di minuti con olio extravergine e uno spicchio di aglio con tutta la “camicia” che si avràpoi l’accortezza di eliminare. Girare tutto, aggiungete un pò di peperoncino, un bicchiere di vino bianco e un pò di prezzemolo, a piacere un pizzico di pepe nero. Personalmente non metto il sale per gustare di più il sapore del pesce, se si preferisce si può aggiungere. Il condimento deve essere piuttosto fluido quindi se non vi vuole eccedere con l’olio evo si possono in alternativa utilizzare 6-8 pomodorini pachino, e inoltre si può diluire utilizzando un pò di acqua di cottura delle vongole che va però assolutamente scolata per evitare che rimangano fastidiosi e invisibili granellini di sabbia. Con i gusci delle cozze e delle vongole conservate, prelevare la metà del guscio e utilizzare 4-5 cozze e vongole per decorare la teglia.
A parte preparare la besciamella. I più pigri possono comprarla già pronta.
Per fare la Besciamella
Quella fatta in casa è più buona, ingredienti: un bicchiere di latte, 15-20 grammi di burro, un cucchiaio di farina per la ricetta base. Se si vuole più besciamella bisogna raddoppiare le dosi. Quindi per la besciamella di fa sciogliere il burro in un pentolino e si aggiunge la farina cercando di evitare di creare dei grumi, quindi va messa “a pioggia”. Si amalgama il tutto e si aggiunge il latte tiepido lentamente e unpò per volta. E’ pronta in circa 15 minuti, quando si addensa come una crema.
Le Lasagne
Siamo quindi pronti per la preparazione della lasagna: disporre in una pirofila o in una teglia da portata (quelle di coccio vanno bene ma anche le pirofile) un pò di burro anche sui bordi laterali, aggiungere un pò di condimento di pesce precedentemente preparato e quindi passare a uno strato di lasagne, precotte nell’acqua e sale e asciugate. Poi con un cucchiaio disporre su tutta la base della pasta un pò di condimento di pesce. Sopra aggiungere uno strato di besciamella e poi una spolveratina di parmigiano senza esagerare perchè il gusto del parmigiano non deve offuscare il sapore del pesce. Continuare così per i diversi strati. Meglio non superare i tre-quattro strati al massimo. Sull’ultimo strato dopo il pesce, aggiungere il parmigiano, del pane grattugiato, e disporre i due -tre gamberoni per decorazione e 4-5 cozze e vongole nel guscio (metà). Qualche fiocco di burro per terminare.
Credo di non aver dimenticato nulla, se non due raccomandazioni: usare sempre pesce di qualità, olio extravergine d’oliva: i cibi sono buoni se sono buoni gli ingredienti primari. Le lasagne meglio comprarle nei negozi che vendono la pasta fresca. Se quancuno vuole farle in casa, la ricetta e’ un uovo per ogni etto di farina.
Far cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Nell’impiattamento avere cura di inserire qualcuno dei gamberoni o delle cozze e vongole con il guscio. Aggiungere un ciuffetto di prezzemolo fresco e crudo. E buon appetito!
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