L’hanno messa perfino nel panettone e hanno fatto il pandujotto… La ‘nduja, piccante e rossa nasce in un paesino della Calabria, Spilinga: è per questo che spesso di dice ‘nduja di Spilinga, un piccolo comune che nasce nell’entroterra di Capo vaticano, dove si arriva dopo aver percorso uno dei più dei tratti di costa nella Riviera nota come Costa Viola lasciando alle spalle Nicotera e Tropea, tornata alla ribalta dell’interesse turistico nel mondo, con la riscoperta di un mare che non ha niente da invidiare a quello della Sardegna. Sono stati poi gli emigrati calabresi a farla conoscere in America, dovunque essi andassero per lavorare, in Argentina, in Canada, negli Usa. Dalle montagne calabresi che scendono a picco su una costa incantevole che guarda verso le Isole Eolie e mostra sullo sfondo lo Stromboli, la ‘nduja ha il sapore antico di una regione che ha fatto del peperoncino il suo simbolo per esistere. Sembra risalga all’epoca delle dominizioni spagnole, ma altri studiosi ritengono che la ‘nduja sia stata introdotta in Calabria da Giocchino Murat che a Pizzo Calabro vicino Tropea e all’area in cui si produce il tipico salume calabrese, ha lasciato un segno indelebile nel Castello di Murat che guarda il mare e nel cui interno ancora oggi si ritrovano reperti degli ultimi anni della sua vita. Valoroso condottiero che guerreggiò a fianco di Napoleone e ne sposò la sorella Carolina, Murat nacque nel 1767 in Francia e riuscì a farsi valere per le sue doti eroiche. Gran condottiero, venne nominato da Napoleone prima maresciallo, poi principe e, nel 1808, Re di Napoli. Il suo fu un regno breve ma intenso, segnato da una serie di riforme amministrative e sociali. Il re di Napoli introdusse in Italia un salame di trippa francese chiamato “andouille”, e sembrerebbe che Murat abbia fatto distribuire gratuitamente “l’andouille” per accattivarsi le simpatie dei territori sottomessi durante la deominazione francese del Regno di Napoli. Ma fu proprio la necessità di utilizzare le parti meno nobili del maiale come le cotiche e le frattaglie che fa nascere questo antico salame spalmabile che viene spesso reinterpretato nella cucina e utilizzato anche da pizzaioli.
Legata alla tradizione povera contadina la ‘nduja si presenta come un salame, quasi fosse una soppressata, cicciotta, un pò allungata, è prodotta in tutta la regione con “scarti” di carne di maiale utilizzati per le preparazioni di piatti tradizionali. In realtà si tratta di guanciale, pancetta, ricavati di spalla del maiale, della coscia, della testa e del sottopancia che vengono tritati finemente tutti assieme e mescolati in abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese essiccato e fresco, impastati e amalgamati fino ad ottenre un impasto omogeneo e cremoso senza aggiunta di coloranti e conservanti perchè il colore lo fa … il peperoncino. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale come per le soppressate, segue la fase dell’affumicatura in cui si bruciano robinia e ulivo e si termina con la stagionatura che deve svolgersi in un locale fresco, non umido e che dura da un minimo di tre mesi ad un massimo di sei.
Ha un sapore, forte, deciso e un colore rosso scuro che deriva dal peperoncino, amaro e dolce che viene utilizzato in quantità per dare alla ‘nduja quel sapore piccante che serve a riempire di sapore anche i piatti più poveri. La ‘nduja altro non è che carne di maiale, grasso, sale e peperoncino il tutto avvolto come in una salsiccia spalmabile. Gli chef la usano nella preparazione del classico sugo per condire la pasta. Nella versione casalinga la ‘nduja serve ad arricchire qualsiasi piatto, soprattutto di carne, che ha bisogno di un pò di …sapore. Si mangia perfettamente come crostino su una fetta di pane tostato, meglio se ancora un pò caldo, dove precedentemente si è spalmato uno strato di burro e non ha niente da invidiare ad altri tipi di crostini, come quello toscano o quello di fegato d’oca. oggi si trova facilmente nei supermercati in qualsiasi parte d’Italia, non occorre andare in Calabria (l’ho comprata alla Coop, in Conad e da Doc…); l’unico accorgimento è che sull’etichietta ci sia scritto “‘Nduja di Spilinga”. Negli anni infatti la ‘nduja è stata “sdoganata” perchè è perfetta per aggiungere un pò di “carattere” a ogni tipo di piatto per donare una nota di piccante, anche al posto del peperoncino viene usato in aggiunta al piatto. Ma si può immaginare anche di farne sciogliere un pò nella padella quando si preparano le uova fritte, per esempio al posto dell’olio, perchè bisogna ricordare sempre quali sono gli ingredienti: grasso, cioè condimento, peperoncino, sale e carne di maiale…
E buon appetito!!
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