In cerca di conchiglie… sotto le viti! Siamo andati in Toscana, alla Fattoria Fibbiano ed abbiamo incontrato il mare sorseggiando un calice di buon vino …
«La pianta è lo strumento attraverso il quale l’uomo riesce a dar voce ad un territorio e creare la giusta armonia”: è il liet motiv dell’azienda Fibbiano
La storia della Fattoria Fibbiano è una storia semplice, una storia famiglire. Il padre, Giuseppe Cantoni, decide di fare un investimento ed acquista un casale di 1200 metri in cima ad una collina con 76 ettari di terreno di cui 8 ettari vitati, uliveti, seminativi e bosco tra Pisa e Volterra, a soli 17 km dal mare, in una località che si chiama. Terricciola. La famiglia si innamora di quel luogo e così inizia la grande avventura di Fibbiano che ora esporta i suoi vini in 32 paesi nel mondo. I suoi figli, Matteo e Nicola, si occupano il primo della commercializzazione, il secondo che è anche enologo, della vigna e della produzione. La mamma invece gestisce un agriturismo adiacente la cantina e tutti insieme si dedicano a questa attività che li ha portati da Lodi fino in Toscana. Molta soddisfazione per la vendemmia 2019, sia per qualità che per quantità, praticamente la prima volta da 20 anni. Quando si parla di vendemmia, ormai bisogna ragionare in termini di microareee, non è possibile valutare nello stesso modo quello che accade in tutta una ragione o per tutti i produttori. A fine settembre l’uva della Fattoria Fiffiano era perfetta e la produzione è stata di successo per una cantina che per i suoi vini ha scelto una politica dei prezzi che non cambia in base alla produzione annuale.
Matteo Cantoni lo abbiamo incontrato al ristorante il Ceppo di Roma per una degustazione dei suoi vini. L’incontro è stato molto gradevole, i vini interessanti, la cucina raffinata quanto basta. Ecco gli abbinamenti cibo/cucina.
Ci siamo conosciuti sorseggiando uno Spumante Metodo Classico Morfeo 100% Sangiovese, proveniente dalla cantina che nasce nel 2010. Subito dopo lo chef ha preparato per noi un piatto che ha chiamato “Calo di pomodoro con Millefoglie di Borragine”, accompagnato con il vino Sofia Rosè IGT Toscana, 100% Sangiovese.
Ci siamo poi dedicati al terzo vino da un nome … femminile: Fonte delle Donne. “Rappresenta quasi un terzo della nostro produzione, ha detto Matteo Cantoni, la nostra scelta strategica è stata quella di puntare sul vino bianco, siamo molto vicino al mare e i terreni anticamente erano suoli marini, tanto è vero che noi piantiamo le vigne sulle conchiglie, sui fossili, che apportano ai vini bianchi una spinta acidula che dà un profumo persistente”.
Infatti spiega Matteo Cantoni “che senso poteva avere un’altra cantina specializzata in vini rossi in Toscana? Noi abbiamo puntato sul bianco, ma è chiaro che quando andiamo a commercializzare il vino bianco poi vendiamo anche il rosso… Questo vino è prodotto con il 50% di Vermentino e il 50% di Colombana, un vitigno antico, aromatico che nel 1700 è stato portato da un monaco a San Colombano dall’Irlanda”. I vitigni successivamente furono portati a Piccioli e ribattezzati Colombana di Piccioli.
Era la vite che i contadini appendevano al camino ed era ancora buona a Natale e viene descritta come uva aromatica.
Lo abbiamo degustato assaggiando una tartare di Fassona con funghi champignons.
E’ stata poi la volta del vino Ciliegiolo IGt Toscana 100% ciliegiolo. Un vino trasversale. Di questo vino la cantina produce 7800 bottiglie l’anno con 3 anni di affinamento, 6 mesi di cemento e un anno in botte grande e poi torna in cemento per 4-6 mesi, infine va in bottiglia, ha spiegato ancora Matteo Cantoni ma viene commercializzato solo dopo un altro anno.
La degustazione è proseguita con il primo rosso, un Sanforte IGT Toscana 2014 che ha accompagnato un piatto di Ravioli con farina di castagne ripieni di cinghiale e chiodini in crema di sedano e rape. I vini della cantina Fibbiano vengono esportati per il 70% soprattutto in Norvegia, Germania, Svizzera, Austria, Taiwan, Cina, Russia, Malesia, Giappone, Stati Uniti, Canada.
A seguire il rosso Ceppatella Doc Terre di Pisa, 100% Sangiovese nelle annate 2009 e 2913, due vini prodotti da una vite storica ha esaltato il gusto di una guanciola di manzo brasato su purea di patate con gusto di arancia, guarnita da una fogliolina di menta.
Per finire un Semifreddo di cachi con crumble di cacao in crema di vaniglia.
La Fattoria Fibbiano è un’azienda agricola ed agrituristica, che si trova in un luogo magico, su un poggio soleggiato, delimitato da due ruscelli a fondo valle, nel cuore della campagna toscana, nella zona di Terricciola, sulle colline tra Pisa e Volterra. Ecco i vini che produce:
Le Pianette IGT Toscano 70% Sangiovese. 30% Colorino
Casalini Chianti Superiore DOCG 90% Sangiovese, 10%
Ciliegiolo IGT Toscana 100% Ciliegiolo
Sanforte IGT Toscana 100% Sangiovese Forte
L’Aspetto IGT Toscana 50% Sangiovese 50% Canaiolo
Ceppatella DOC Terre di Pisa 100% Sangiovese
vigna vecchia
Fonte delle donne IGT Toscana Bianco
50% Vermentino, 50% Colombana
Sofia Rosé IGT Toscana 100% Sangiovese
Morfeo Metodo Classico 100% Sangiovese
L’azienda si estende su una superficie di 90 ettari, coltivati a vigneto, oliveto e bosco. Dal punto più alto della collina, dove si trova l’agriturismo, dovunque si posi, il nostro sguardo incontra splendida vegetazione e sinuose colline all’orizzonte.
Questa zona è ammantata di mistero e ricca di storia. Un tempo fu abitata dagli Etruschi, dei quali si apprezzano le vestigia ancora presenti sulla collina della fattoria, dove sono stati ritrovati dei resti di insediamenti. La leggenda vuole, che all’interno dei confini della tenuta, si trovi un’antica fonte, “detta delle donne”, dalla quale sgorga dell’acqua che possiede straordinari poteri taumaturgici.
L’azienda è stata in passato certificata ISO 9001 (per la qualità) e ISO 14001(per l’ambiente). Sull’intero processo produttivo, inoltre è stata già da tempo, riconvertita al Bio. Tutti i terreni sono trattati solamente con sostanze organiche e non chimiche.
Dal punto di vista energetico, il rispetto per l’ambiente è totale, l’agriturismo è totalmente autosufficiente.
L’azienda possiede 30 KW di impianto fotovoltaico che copre l’intero fabbisogno. Si tratta di un impianto solare per la produzione di acqua sanitaria per l’uso negli alloggi della famiglia, oltre che nell’agriturismo e una caldaia centralizzata a legna (recuperata nella potatura degli argini e nella ripulitura del bosco ceduo), che viene utilizzata per il riscaldamento dell’intero edificio principale.
Tutto: l’antico forno per il pane, il grazioso portico, i campi di girasoli che tingono di giallo l’orizzonte, i ruscelli, la pineta, l’antica e magica “fonte delle donne” ed il fitto bosco, contribuiscono a rendere questo un posto magico e indimenticabile ed il vino prodotto è lo specchio di tale armonia.
La Fattoria di Fibbiano è ambasciatrice toscana all’estero. Il suo vino viene venduto in tutto il mondo, con il 70% di esportazione arriva negli Stati Uniti, Canada, Norvegia, Germania, Austria, Svizzera, Cina e Russia.
L’azienda è dotata di uno spaccio aziendale, dove è possibile acquistare i prodotti. Si organizzano anche visite guidate per le vigne, con una degustazione finale.
La cantina originaria della fattoria Fibbiano si trova in quella che è l’attuale sala degustazione. Questa è la cantina dove è nato il vino di Fibbiano nel lontano 1800. Con l’espansione della produzione la cantina fu trasferita negli anni ‘70 in una nuova struttura molto più ampia. Con l’aumento della produzione gli spazi erano stretti, quindi nel 2010 fu costruito un nuovo fabbricato, adatto alle dimensioni attuali dell’azienda, con le più moderne tecnologie.
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