La pajata si presenta in maniera grottesca, piuttosto grssoccia, per niente delicata, meglio non sapere che cosa c’è dentro quei budellini attorcigliati di vitellino da latte. Appunto il latte. Vero è che i romani sono un pò troppo goderecci, con la cucina che esalta tutti i tipi di frattaglie, la trippa, il fegato, a’ coratella, la lingua la testina di vitello,la coda alla vaccinara e appunto, ‘a pajata. Dunque, come si fa la pajata? Una volta trovato un macellaio di fiducia, ma che sia di fiducia, per non rischiare di portare a casa, un pezzo di budella di vitellino non proprio …ortodosso, per quello che si sta per cucinare, bisogna armarsi di santa pazienza. Il macellaio dal canto suo la pajata prima di vendervela dovrà “spellarla”. I macellai più bravi la preparano loro stessi in anellini, o rotelle, o animelle. Il problema è che è diventato assai difficile trovarla, dopo la mucca pazza in particolare e i divieti alla vendita, poi di fatto rimossi dopo molto tempo. Il piatto è diventato celebre anche per Alberto Sordi nel Marchese del Grillo. A Roma si mangia nei ristoranti tra il Testaccio e Trastevere. Mia madre, l’ha sempre preparata in casa…
Ecco gli ingredienti:
500 gr di rigatoni
sedano,
aglio,
cipolla bianca, ma io uso sempre quella di Tropea…
500 gr di pomodorini anche in scatola ma di qualità, niente passata, non mi piace
1 kg di pajata
olio evo
sale q.b.
pepe nero, meglio quello della Sila, ma va bene anche quello bianco
basilico
pecorino
parmigiano
E’ necessario stendere su un tavolo di pietra o di formica o su una spianatoia la pajata e liberarla di tutto il grasso, per tutti i cm di budellini (preferisco usare questo vezzeggiativo..) Il secondo step comanda, che è necessario ritagliare poi circa 10 cm o giù di lì, di pajata, prendere un filo di cotone, come quello per cucire, meglio per imbastire, o come quello per lavorare all’uncinetto, oppure uno spago piuttosto fino, e creare con la pajata suddivisa in 10 cm degli anelli: si prendono i 10 cm di pajata, si crea un anello e lo si chiude su un lato con il cotone, con due nodini magari per evitare che si apra durante la cottura. Una volta terminato di fare gli anelli, si puo’ preparare il piatto. Mettere sul fuoco una casseruola con olio, aggiungere un pò di cipolla, e l’aglio e far imbiondire, versare il sedato tagliuzzato, una volta pronto il tutto aggiungere la pajata e girare da ambo i lati, sale q.b. Appena ultimata la doratura ricordarsi di togliere l’aglio, bagnare con un pò di vino bianco, aggiungere un pò di pepe nero, quello silano è buonissimo, ma vanno bene anche gli altri. Direi di soprassedere sul peperoncino, ma tutto sommato un pò di diavoletto non ci starebbe neppure tanto male. Successivamente, i veri amanti della pajata procedono così: dividono in parti uguali il numero degli anelli: una parte è destinata a cuocere in bianco, per almeno due orette, o due orate come direbbe Montalbano, difficilmente può bastsre un’ora. L’altra parte invece si mette in un secondo tegame e si aggiunge il pomodoro, in scatola meglio se pomodorini pachino. Si fa cuocere il tutto per almeno due ore, anche questa parte di pajata in modo che venga tenera e il sugo saportito. Aggiungere naturalmebte sia il sale che il pepe nero. Controllare se la pajata è cotta con uno stecchino, o con una forchetta, stando attenti, perchè nell’operazione, fuoriesce naturalmente un pò di latte. Fare bollire l’acqua per i rigatoni, cuocerli, aggiungere sale q.b. e scolarli. Metterli in una terrina e condire con il sugo, nel piatto può essere aggiunto qualche anellino di pajata come guarnizione. Chi lo prefrisce anche un pò di basilico, ma freschissimo con la foglia aperta come decorazione. Gli amanti del pecorino possono dare sfogo al loro gusto.Io preferisco quasi sempre il parmigiano. C’è anche chi mette sia il parmigiano che il pecorino, seguendo la massima che è meglio abbondare. La pajata rimasta, quella in bianco, per intenderci, sarà il nostro secondo piatto, servito con un’insalata verde, o anche con un pinzimonio. Ma c’è anche chi preferisca condire i rigatoni con la pajata in bianco. E voilà.